«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
| 1. Өсімдік майлары
Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, жаңғақ, мақта сияқты майлы дақылдарды ағызу, қыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, бүйенге, күбілерге, ішекке құйып сақтаған. Палау басуға, талған бұлауға, нан пісіруге, ет қуыруға пайдаланған. Қазір өсімдік майы техникалық әдіспен алынып, шыны, темір ыдыстарға сақталады. Өсімдік майлары – әртүрлі өсімдік дәндерінен алынатын өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнде майдың мөлшері көп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және басқа өндіріс саласында пайдаланылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин күйінде қолданылады. Майлы дақылдардың тұқымның сапалық көрсеткіштеріне олардың дәмі мен иісі, ылғалдығы, араласпаның мөлшері, майдың мөлшері және сапасы жатады. Майлы дақылдарға жататын үпілмәліктің (май 54,3%) жержаңғақтың (май 47,8%) қышының (май 41,5%) парымтың (май 42,4%) крамбенің (май 37,3%) күнбағыстың (май 45,1 %) күнжүт (май 0,2%) сояныкі (май 20,0%) зығыр (май 42,5%) арыштың (май 36,2%) құрамында 20 дан 55%-ке дейін май болады. Өсімдік майлары негізінен глицериннің, қаныққан және қанықпаған бір негізді май қышқылдарынын күрделі эфилерінен (95-98%) түзіледі. Олардан басқа өсімдік майлары құрамында 1-2 % май қышқылдары, 0,05-3% фосфатиндер, 0,3-0,5% өсімдік стериндері, ақ мөлшерде пигменттер 0,5 % -ке дейін Е үй тамины болады. Кейбір өсімдік майлары құрамында иок заттар, алкалоиттер, кликозиттер, эфир майлары т.б кездеседі. Өсімдік майларының құрамы майдың түсіне, дәміне әсер етеді. Өсімдік майларына қыша майы, күнжіт, жүгері күнбағыс, какао, мақта, жүзім, қауын, қарбыз т.б. Өсімдік майлары жатады. Өсімдіктердің тұқымдары мен жемістерінде майдың мөлшері әр түрлі (2-3-70% -асса болады ). Өсімдік майлары қатты немесе сұйық болып екі топқа бөлінеді. Өсімдік майлары негізінен тамаққа қолданылады. Сондай-ақ - әліп майы, сыр жоғары май ретінде, сабын өндірісінде т.б кең пайдалынылады. Экстратциялау - май алудың тиімді әдісі, бұнда майды дәндерден май еріткіштері мен ерітіп алады. Бұл май дәндерінен майын толық бөліп алуға болады. Бұл тәсілде арнаулы аппарат ішіне органикалық еріткіштер құйылып майдаланған дәндерден май ажыратылады. Майға араласқан органикалық еріткіштерді бөліп шығару үшін дистилятор, ал майы бөлініп алынған қалдықтарға араласқан еріткіш заттарды бөлу үшін шнекті буландырғыштар пайдаланылады, майынан алынған қалдық заттар малдың құнарлы жемі. Дәндерден бөлініп алынған май тазартылады. Тазарту әр түрлі қоспалардан ароматты белокты және шырышты заттардан, пигменттерден, бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Қоспа түріне байланысты тазартудың әр түрлі әдістері қолданылады. Механикалық тазалау - майды тұндыру, фильтрлеу немесе центрифугалау арқылы бөгде қоспалардан тазартылады. Механикалық тазалаудан ғана өткен майды рафинадталған деп атайды. Гидратция кезінде майлар белокты және шырышты заттарды бөледі. 60 ға дейін қыздырылған май арқылы ыстық су немесе 1% ас тұзының ертіндісінің өткізеді белокты, шырышты заттар және фосфатиттер ісінеді, коготцияланады да тұнбаға түседі. Тұнбаны алып тастайды, ал майды сүзеді немесе сепараторда тартады. Механикалық тазалау мен гидратциядан өткен май гидратталған май деп аталады. Нейтралдау (сілтілік өңдеу) майдан бос май қышқылдарынан ажырату үшін жүргізіледі. Майға сілті ертіндісін қосады, ол бос май қышқылдарымен әрекеттесіп сабын түзеді. Сабынды бөліп aлy үшін майды сумен жуып кептіреді. Ағарту майдан бояғыш заттарды бөліп алу үшін жүргізіледі. Майға ұнтақталған әр түрлі ағартқыш заттар, активті көмір және т.б. қосады, оларды бояғыш заттарды адсорбциялап, бояғыш заттарды ұстайды, ал май мөлдірленеді. Содан кейін майды сүзеді. Механикалық тазаланған, гидратталған, нейтратталған және ағартылған май дезодорацияланбаған, рефинатталған май деп аталады. Дезодорация процессінде де майдың табиғи ароматты заттары, сонымен қатар бензин қалдықтары ажыратылады. Дезодорация арнайы аппараттарда - дезодораторларда жүргізіледі, 170-230 дейін қыздырылған майдан өткір аса қызған бу түзеді, бу ароматты заттарды жұтады. Тазалаудың толық схемасынан өткен май дезодорантталған рафинатталған май деп аталады. Тағамдық және биологиялық бағалылығы. Өсімдік майларының тағамдық бағалылығын 3 глицеридтер (98-99%) айқындайды, олар майдың түрлеріне тән және өсімдік майының түрін анықтағанда пайдаланылады. Әр түрлі майлардың май қышқылдары да әр түрлі. Сұйық өсімдік майларының ерекшеліктері: оларда алмастырылмайтын май қышқылдарының көп мөлшерде болып, организмде көптеген зат алмасу үрдісіне қатысып соның ішінде организмнен артық холестринді шығарып адамның иммунитетін жоғарлатады. Төменгі молекулалық май қышқылдарының (капрон, каприл) майда болуы кокос немесе пальмоядро майларының қосылғанына көрсетеді, неге десеңіз, бұл май қышқылдары аталған майларда көп мөлшерде кездеседі. Арахис және мақта майларында қаныққан жоғары молекулалы май қышқылдары көп мөлшерде, осыған байланысты 10-12 тамайланады, ал 0-5 та тұнба түзіліп қатады бұл майдың сапасыздығын көрсетеді. Салатқа мақта майы, рафинатталған сұйық фракциясын құрайды, ол майды 7,5-8 салқындатқаннан кейін алынады, сол себептен салқындатылған тұнба түзілмейді, рапыс майларының басқа майлардан өзгешелігі құрамында 30 % эрук қышқылы бар осыған байланысты май организмге нашар ыдырайды да қиын сіңеді, сол себептен тағамдық бағалылығы және шын қуаттылығы да төмен. Өсімдік ассортименті. Тағамдық мақсатқа негізінен күнбағыс, мақта, соя, жүгері, арахис, қыша, күнжүт, зәйтүн майлары қолданылады. Күнбағыс майы. Күнбағыс дәндерінен сығымдау немесе экстрациялау арқылы алынады. Тазалау әдісіне байланысты ол рафинатталған, гидратталған, рафинатталмаған болып бөлінеді. Рафинатталмаған және гидратталған майды жоғары, бірінші, екінші сортқа бөледі. Рафинатталған май сортқа бөлінбейді. Мақта майы. Алдын-ала өнделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстракттау арқылы алады. Тағамдық мақсатқа дизодоратталмаған рафинатталған май және дизодоратталған май қолданады. 10 - 12°С - да мақта майы лайланады, ал 0°С - та толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7 - 8°С - да суытады да сүзеді. Мөлдір май салаттық дезодоратталған мақта майы деп аталады. Ол мөлдір, ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады. Жүгері майы. Жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстракттау арқылы алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинатталған және рафинатталмаған болып бөлінеді. Оны сортқа бөлмейді. Соя майы. Алдын - ала өңделген дәндерін сығымдап немесе экстракциялап алынатын май. Рафинатталған, гидратталған және рафинатталмаған түрлері шығарылады. Гидратталған және рафинатталмаған май бірінші және екінші сортқа бөлінеді. Зәйтүн майы. Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық сары болып келетін өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн май 0°С - да қатады, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады (4 - 14%) және қызуға төзімді болып келеді. Арахис майы. Алдын - ала өңделген арахис майын сығымдау немесе экстракттау арқылы алады. Май жасыл реңді ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады. Қыша майы. Қабығынан ажыратылған және тазаланған қыша дәндерінен сығымдау арқылы алынады. Тағамдық мақсатқа жоғары және бірінші сортты май қолданылады. Май сары түсті дәмі мен иісі қыша майының өзіне тән болады. Күнжіт майы. Алдын - ала тазаланған күнжүт дәндерін сығымдау арқылы алады. Тағамдық мақсатта рафинатталған, сонымен қатар бірінші және екінші сортты рафинатталмаған май қолданылады. Өсімдік майларының сапасына қойылатын талаптар. Сапасын бағалағанда мөлдірлігіне, түсіне, дәміне және исіне назар аударады. Дезодоратталған рафинатталған май мөлдір, тұнбасыз, иіссіз болуы керек. Зәйтүн майында әлсіз білінетін дәм мен иісі болады, қыша майында өзіне тән дәм мен иіс, бөтен иіссіз, күнжүт майы - жағымды нәзік дәмді, ашымаған болуы керек. Рафинатталмаған майда азырақ тұнба болуы рұқсат етіледі. Физико-химиялық көрсеткіштермен стандартпен түс саны, қышқыл саны ылғалдығы, ұшкыш заттар мөлшері, йод саны және тағы басқаларды нормаланады. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|