«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
Тағам өнімдерін электрофизикалық әдістермен өңдеу
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
| Тағам өнімдерін электрофизикалық әдістермен өңдеу
2.1 Электрофизикалық әдістердің жалпы сипаттамасы Тағам өнімдерін электрофизикалық әдістермен өңдеу 1970-1975 ж. қолданыла бастады. Олардың жағымды жағы да кемшіліктері де бар. Жағымды жағы болып процестің жоғары жылдамдықпен жүруі және өндірісте қолданылатын қондырғылардың ықшамдығы табылады. Кемшіліктеріне өндірістік қондырғылардың күрделі болуын және бағасы жоғары болуын жатқызуға болады. Тағам өнімдерін өңдеудің электрофизикалық әдістері сәулелердің электрмагниттік энергиясын қолдануда негізделеді. Төмендегі тағам өнімдерін электрофизикалық өңдеу әдістері кездеседі: инфрақызыл сәулемен өңдеу; СВЧ-өңдеу (аса жоғары жиіліктегі тоқпен өңдеу); электросимуляция; электроплазмолиз; электрофлотация. Инфрақызыл сәулелер тамақ өнеркәсібінің әр түрлі салаларының: кондитер, нан пісіру, ет, сүт өнеркәсібінің технологиялық процестерін де, әр түрлі сандық және сапалық химиялық анализдерді де жүргізгенде қолданылады. Инфрақызыл сәулелер ең алдымен өнімдерді қыздыру үшін қолданылады. Басқа дәстүрлі қыздыру әдістеріне қарағанда инфрақызыл сәулелердің ерекшеліктері бар. Кондукция арқылы қыздыру сияқты, инфрақызыл сәулелер арқылы өнімге қуаты жоғары жылу ағыны беріледі. Бірақ, кондуктивтік қыздырудан артықшылығы, инфрақызыл сәулелер бірқатар тереңдікке дейін жетеді (барады). Қысқа толқынды инфрақызыл сәулелер қолданғанда бұл тереңдік бірнеше миллиметрге дейін құрайды. Инфрақызыл сәулелерінің өнім ортасына енуінің арқасында жылу ағынының куатын көп мәрте еселеп арттыруға болады және бұл жерде өнімнің беті аса қызып кетпейді (күймейді). Кондуктивтік қыздырудан ерекшелігі, инфрақызыл сәулелермен қыздыру кезінде өнімнің беті жабылмайды, бетінен ылғал интенсивті түрде буланып ұшады, сол кезде өнімнің беті салқындайды. Бұл құбылыс өнімге интенсивті жылу ағынын беруге мүмкіндік береді, өнімнің беті қатты болып кепкенге дейін. Конвективтік қыздырумен салыстырғанда, инфрақызыл сәулелермен қыздыру кезінде процесті интенсивті түрде жүргізуге болады. Ыстық газ ортасында конвективтік қыздыру кезінде жылудың негізгі ағынын өнім жылу беру (теплоотдача) арқылы қабылдайды. Жылу беру коэффициенті жылу әкелгіштің қозғалу жылдамдығынан дәрежелік тәуелділікте болып табылатыны белгілі. Сондықтан, конвективтік әдісте жылу процесін интенсивтеуге жылу әкелгіштің температурасын жоғарлату және оның қозғалу жылдамдығын арттыру арқылы қол жеткізеді. Өнімді интенсивті түрде қыздыру үшін жылу әкелгіштің қозғалу жылдамдығын едәуір жоғарлатуға тура келеді. Бұл жерде өнімнің беті жылдам кеуіп кетеді, содан өнім бұзылады немесе оның сапасы жоғалады. Сонымен, кейбір жағдайларда инфрақызыл сәулелерді немесе басқа тәсілді, мысалы, ауыспалы электр тоғы өрісін қолдану процесті жандандырудың бірден-бір жолы болып табылады. Инфрақызыл сәулелермен қыздыру былайша жүзеге асырылады. Бағыт берілген инфрақызыл сәулелер ағыны өнімнің бетіндегі қабаттарымен әрекеттесіп, жылуға айланады. Өнімнің оптикалық қасиеттері мен сәуле толқынының ұзындығына байланысты толқын өнімнің беттік қабаттарына белгілі тереңдікке енеді. Осындай қасиеті инфрақызыл сәулелердің көптеген жағдайларда қолданылуына жол ашады. Электромагниттік толқындар спектрінде инфрақызыл сәулелер 0,76-750 мкм толқын ұзындығы диапазонында орын алады. Бұл диапазонды шартты түрде 3 топқа бөледі: 750-25 мкм - ұзын толқынды инфрақызыл сәулелер; 25-2,5 мкм - орташа толқынды инфрақызыл сәулелер; 2,5-0,76 мкм - қысқа толқынды инфрақызыл сәулелер. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|