«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
Негізгі жылумен өңдеу түрлері
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
- Бұл бет үшін навигация:
- 4. Тақырып Тамақ өнімдерін консервілеу Дәріс жоспары
| Негізгі жылумен өңдеу түрлері.
Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу мына мақсаттарда жүзеге асырылады: өнімді кулинарлық дайын күйге жеткізу; микроорганизмдердің вегетативтік түрлерін жою және өнімді сақтау процесінде оның тұрақтылығын арттыруды көтеру; ет өнімдерінің құрылымын бекіту; дайын өнімнің қажетті органолептикалық қасиеттерін (сыртқы көрінісін, түсін, дәмін, иісін, консистенциясын) қалыптастыру. Ет және ет өнімдерін жылумен өңдеу кезінде олардың құрылысы, физика- химиялық және т.б. қасиеттері өзгереді және сол өзгерістердің тереңдігі температурадан тәуелді болып табылады. Мысалы, бұлшық ет клеткаларын 45 минут ішінде 50°С температурада қыздыру кезінде аздап ет шырыны бөлініп шығады. Шырынның тұнбасы бар және тұтқырлығы жоғары. Еттің қызғылт түсі мен көлемі өзгермейді, ол жұмсақ күйін жоғалтпайды, бірақ коагуляция себебінен еттің кейбір жерлері тығызданады. 45 минут ішінде 60°С температурада қыздырудан кейін еттің түсі толығымен жойылады, көлемі біраз азаяды. Шырын аз шығады, онда коагуляцияланған жерлер көбейеді. Ет клеткалары одан әрі тығыздынады. 45 минут ішінде 90°С температурада қыздырғаннан кейін еттің көлемі едәуір азаяды, көп мелшерде мөлдір шырын бөлініп шығады. Ет тығыз және қатты болып шығады. Жұмсақ режимдерді (жылытушы ортаның температурасы 75-80°С қолданған кезде дайын өнімнің шығымы көбейеді, өнім нәрлі және нәзік болып қала береді. Бірақ бұндай режимде өңдеу процесі ұзарады. Осылардың бәрін ескере отырып ет өнімдерін өндіру кезінде жиі жағдайда жылумен өңдеудің сатылы режимдерін қолданады. Мысалы, бірінші кезеңде ылғал өткізгіштігі төмен денатурацияланған беттік қабаттарды қалыптастыру үшін қысқа уакыт ішінде жоғары температурада (100°С және одан жоғары) өңдейді. Екінші кезеңде фибрилярлық ақуыздардың коагуляциясын бәсеңдетуді және температураны өнімнің көлемі бойынша теңестіру мақсатында жылумен өңдеу орташа температурада (60°С) жүзеге асырылады. Үшінші кезеңде сакроплазмалық ақуыздардың, строма ақуыздарының коагуляциялану процестерін аяқтау және микрофлораның вегетативтік түрлерін жою мақсатында жылумен өндеу 80-85°С температурада жүзеге асырылады. Ет өнімдерін 70°С температурада - минут ішінде қыздыру кезінде микроорганизмдердің 99% -ы жойылады, қалған микрофлора 99% спора түрінде кездесетін болады. Балықты жылумен өңдеу Балықты ет өнімдері сияқты дайын күйге келтіру, бланширлеу, пастерлеу және стерилдеу мақсатында жылумен өңдейді. Өнеркәсіптік жағдайда балықты дайын күйге келтіру сирек және аз мөлшерде жүргізіледі, ыстық түрде қақтауды (копчение) ескермегенде. Балық етінің тканьдерінің оларды қыздыру кезінде өзгеруі мал етінің өзгеруі сияқты жүреді. Ет ақуыздарының денатурациялануы және коагуляциялануы балық етінің қатаюына, ал коллагеннің пісуі - оның жұмсаруына апарып соғады. Балықты қыздыру кезінде оның су байлау кабілеті төмендейді, шырын мен май бөлініп шығады. Балықтың дәмдік сипаттары да мал етіндегідей өзгереді. Бірақ, балық етінің өзгеруінің елеулі ерекшеліктері де бар. Біріншіден, балық етіндегі коллаген мал етіне қарағанда тез піседі. Төмендеу температурада және аз уақыт ішінде қыздырғанда-ақ балық етінің дәмдік қасиеттері жақсарады. Екіншіден, балық етінде мал етіне қарағанда аса көп мөлшерде белсенді ферменттер (катепсиндер) кездеседі. Бұл ферменттер ақуыздарды гидролиздейді, балықты жетілдіру кезеңінде фермент түзетін және еттің жұмсаруына қатысатын микроорганизмдердің көбеюіне жағдайлар тудырады. Балықты аулап алғаннан кейін көп уақыт өтпей жетілдіру процесі жүре бастайды. Сондықтан жылумен өңдеуге жеткен кезде оның еті толығынан жетілдірілген болады. Температураны көтеру жетілдіру процестерін одан да жылдамдатады, содан жоғары температурада ұстау арқылы еттің құрылысы (структура) қажетті деңгейге жеткізу қажетсіз болады. Етті дайын күйге жеткізу үшін балықгы 70-72°С температураға дейін қыздыру жеткілікті болы табылады. Сүтті пастерлеу Барлық сүт өнімдерін өндіру кезінде сүтті пастерлейді. Пастерлеудің мақсаты - вегетативті түрдегі барлық микроорганизмдердің көбін, ал шіріткіш және патогенді микроорганизмдерді толығымен жою. Сонымен бірге, пастерлеу кезінде кейбір ферменттер инактивацияланады. Микроорганизмдерді жою және ферменттерді инактивацияландыру сүтқышқылды өнімдерді өндіру үшін қолданылатын арнайы микроорганизмдер культураларының өсуіне жағдайлар тудырады. Сүтті пастерлеу төмендегі теориялық кағидаларда негізделеді. Микроорганизмдердің жойылуы және температураның әсерінен сүтті қасиеттерінің өзгеруі уақытпен байланыста өтеді. Микроорганизмдердің термотұрақтылығы олар өсетін ортадан тәуелді болып табылады. Пастерлеу температурасын жоғарлату кезінде микроорганизмдердің жойылу жылдамдығы сүттің физика-химиялық қасиеттерінің жоғарлау жылдамдығынан едәуір жоғары болып табылады. Сүттегі бактериялардың саны көп болғанда микроорганизмдердің термотұрақтылығы өседі. Қысқа мерзім ішінде пастерлеу кезінде (температура 72-76°С, ұстау уақыты 15-20 с) сарысу ақуыздарының негізгі бөлігі ерітінді түрінде қалады және содан кейінгі сүттің қышқыл немесе мәйек ферментінің әсерінен ашуы кезінде каогуляцияланбайды. Ұзақ уақыт және жоғары температурада пастерлеу (температура 85-870С ұстау уақыты 5-10 мин) сарысу ақуыздарының толығынан коагуляциялануына апарып соғады және содан кейін сүтті ашыту кезінде олар казеинмен бірге агрегатталады). Осыған байланысты казеиннің суды байлау қабілеті көтеріледі, сондықтан сүтті ашыту кезінде тығыз ұйытынды пайда болады. Сауда орындарына жіберілетін сүтті автоматтандырылған пастерлеп-салқындатқыш қондырғыларда 75°С температура 15-20 с пастерлейді. Нан пісіру Нан пісірудің мақсаты - қамырды организмге жақсы сіңетін және ерекше дәмдік қасиеттері бар өнімге айландыру. Пісіру кезінде ұнның құрамдық заттары (крахмал, ақуызды заттар) ерекше сапалы өнім беріп өзгереді. Қамырды пісіру кезінде орын алатын өзгерістер пісіру режимінен, яғни температура, уақыт және нан пешіндегі ауаның салыстырмалы ылғалдығынан тәуелді болып табылады. Ұнның негізгі ферменттері 50-70°С температура диапазонында максимум белсенділік көрсетеді. Бұл жерде аминолитикалық ферменттер ұндағы клейстерленген крахмалды қантқа айландырады. Осы себептен нанда қант мөлшері ұнға қарағанда көбірек болады. Піскен нанның биологиялық құндылығы қамырға қарағанда жоғары болып табылады. Нанның тағамдық құндылығын ұнға қарағанда салыстыруға келмейтіндей дәрежеде артады. Бұның себебі крахмалдың клейстерленуімен және ақуыздардың денатурациясымен байланысты. Клейстерленген крахмалдан денатурацияланған ақуыздар адамның ас қорыту жүйесіндегі ферменттердің әсеріне жеңіл беріледі. Нан бетінің аздап күюіне (қоңырлануына) байланысты және дәрумендердің біршама азаюынан нанның биологиялық құндылығы біраз төмендейді. Нанның хош иісі мен дәмі пісіру режимінен, ұннан, ашытқыдан және қамыр илеу тәсілінен тәуелді болып табылады. Тұқымдар мен көкөністерді жылумен өңдеу Тамақ өнеркәсібінде тұқымдар мен көкөністерді жылумен өңдеу аз қолданылады, негізінен консерві өнеркәсібінде. 4. Тақырып Тамақ өнімдерін консервілеу Дәріс жоспары: Акустикалық әдістер Тағамдық өнімдерді консервілеу әдістері Тағам өнімдерін суықпен өңдеу Биотехнологиялық консервілеу әдістері жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|