Байланысты: acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы 0006e459-e16cf466
5. Тағам өнімдерін ыстау Ыстау - ағаш немесе опилкалар жағу кезінде пайда болатын түтіннің өнімнің беттік қабатымен әрекеттесуінде негізделген процесс болып табылады. Ыстау ет, балық және сүт өнеркәсібінде қолданылады.
Басында ыстау балықты, кейіннен ет пен ет өнімдерін консервілеу әдісі ретінде қолданыатын болған. Суықпен консервілеу әдісі тарағаннан кейін ыстау консервілеу үшін қолданылмайтын болды. Қазіргі кезде бұл әдіс негізінен өнімге ерекше ысталған дәм беру үшін қолданылады.
Ысталған өнімнің дәмі микроорганизмдердің тіршілігі үшін қолайсыз жағдайлардың, оның ішінде:
тұздалған өнімнің клеткаларының сөлінде тұздың әсерінен осмостық қысымның жоғары болуы;
ыстау және кептіру кезінде өнімнің ылғалдығы төмендеуінен судың белсенділігінің төмендеуі;
түтін компоненттерінің бактерицидтік және антитотықтырғыш әсері туындауынан пайда болады.
Ыстау температурасына байланысты суық (холодное копчение), ыстық (горячее копчение) және жартылый ыстық (полугорячее или теплое копчение) ыстау кездеседі.
Балық және ет үшін ыстау режимдері таблицада келтірілген.
