«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
Ұн сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
- Бұл бет үшін навигация:
- 7. Такырып Қамыр жетілуінің түзету жолдары Дәріс жоспары
| Ұн сапасына қойылатын талаптар.
Ұн сапасын бақылау оның бағалығын, сортын мен наубайханалық қасиеттерін тексеру. Сонымен қатар ұнның ылғалдылығын, қоспа мөлшерін және зиян кестерін, зақымдауын анықтайды. ¥н бағалыгын- дәні, иісі қышқылдау сияқты көрсеткіштерімен сипаталады. Ұн партияларын анықтау үшін, оны ең алдымен тазалайды. Ол бос май қышқылымен, фосфор тұзы қышқыл, органикалық қышқыл, мөлшеріне негізделеді. Қышқылдыңы өскен сайын, ферментативтік процесі активтілігі туралы білу керек. ¥нды ары қарай сақтауға, қолдануғажарамдылығы туралы жариялайды. Қышқылдылық градуспен өрнектеледі. Жоғары жасауға болады.¥нның сортының түсі кулділігі, тарту ірілігі бойынша анықтайды. Ұнныңәрбір сортына белгілі бір тус, сәйкес болу қажет.Оны анализдейтін үлгіні қурғақ және суланған түрде этанолмен сүртеді. Этанол мен салыстырғанда күлділік аз болады. Минералды заттар дәндерінің және тканьдер бір тектес орналасады, эндоспермадан тұратын жолы сортты, ұнның кулділігі төменгі сортқа, куделігі төменге қарағада жоғары болады. ¥нды тарту ірілігі бөлшектерден бекітілген өлшемімен сипатталады. Ол елу ұн өлшемдісін белгілі бір өлшемділектен соғырлым бөлшектерін майда. Ұнның наубайханалық қасиеттері оның жалпы мөлшеріне болды. Шикі клейковина шамасы мөлшері мен сапасы стандартпен анықталады. Клейковина бұл суда ерімейтін глиадин мен глютеин бөлшектерініңсуда еру болады. Суда ісіну нәтижесінде түзілетін тұткыр эластикалықмасса. Клейковина шкаласы бойынша түсі анықталады. Эластикалығын, созылғыштығын мен серпімділігін ескереді. Күшті, әлсіз, орташа клейковина араластырады. Кушті болғада буларды мұндай сапасын ажыратукерек,ағып кетедіде форма бузылады. Ұнньң су сіңіруі қаблеті оның бірлігіне, ылғалдылығына гидрофилді заттың мөлшеріне байланысты. Ұнны және газтузілу каблеті крахмал, қанты шығыны көмірсулардың мөлшеріне амин қышқылдылығына, көмірсу мөлшеріне, ферменттердің активтілігіне негізделген. Газ түзу қаблеті крахмал, қант, шырынты көмірсулар мен мөлшеріне байланысты ферменттердің активтілігіннегізделген. Газ тузу қаблеті оптималды жағдайда бес сағат ашу кезінде қамырдан бөлініп алынған,көмір кышқыл газ. 7. Такырып Қамыр жетілуінің түзету жолдары Дәріс жоспары: Қамырдың жетілуінің химиялықжолы. Қамыр дайындаудағы интенсификация процесіне қажетті әдістер мен агрегаттар 1. Қамыр жетілуінің химиялық жолы Дәстүрлі әдіспен дайындалған қамырдың ашу ұзақтығы сағатпен есептеледі және нан дайындау процесінде жалпы өндірістін ұзактығының көп бөлігін құрайды. Қамыр ашытылуы үшін сәйкесінше үлкен көлемді шанақтар қажет болады. Бұл қамырдың жетілуін жылдамдататын маңызды мәселесін шешеді және бөлінуге дейінгі ашу айналымын өткізеді. Қамырдың жетілу процесін жылдамдату арнайы қоспаларды қолданумен және қамырға механикалық әсерді күшейту өзіндік ашытылу процесін жылдамдатуға жетуі мүмкін. Қамыр жетілуінің химиялық жолы және ашытылуы процесінің тездетілуі. Бұл қамырдың жетілуін жылдамдатушы жол. 2 әр түрлі бағытта, әр түрлі мақсатты көздейтін жылдамдатушы жол жасалган. 1 Қышқылдағыштармен үйлесетін және қалыпка келтіруші агент, химиялықтездетушілер сияқты бірінші бағыт негізінде қамыр үстінде негізгі максаты:илену процесінде механикалықдамуын қамырды жылдамдатушы және қосымша жұмыстарды азайту болып табылады. Англияда жүргізілген жұмыстар нәтижесінде қамырға жетілуді жылдамдататынцистеин қоспасын, сарысу, ірімшік жасауда ашыған сарысу ұйытқысын, калий броматын қосу ұсынылды.Бастапқы кезде осы қоспаны қолдану кәдімгі бір фазалы буландырудың жабдықтарында қамыр дайындау мақсатын иленуі, ол сапасы жағынан тіректі әдіспен кем болды.Кейіннен қамырды үздіксіз ағынды дайындау арнайы жабдықта цистеинді, сарысу мен калий броматын қолдану түзілуді және жеткізуді тездетеді, илену және қамыр түзуге жұмсалған энергияны шұғыл төмендетеді. Қамыр кұрамына ашытқы жасушаларының тамактануы үшін керекті минералды тұздарды енгізу. Қамыр қыздырудың көтерілуі және ашытуды жылдамдатушы тиімді температураға дейін жартылай фабрикаттардың температурасының көтерілуі. Осы әдістерді қолдану қамыр бөлінуінін жеткілікті ашытатын қанттар, қамырдың дөңгелек машиналары арқылы өту және ең маңыздысы көлемі жақсы, дұрыс формалы, дәмі мен иісі жақсы нан aлy үшін сапалы көрсеткіштерді жібермеу керек. Қамырға майлар және белсенді заттарды эмульгаторлар қосу. Қамырға майлар мен тағамдык белсенді заттар эмульгаторлар косу.Олар жіңішке дисперсті майлы эмульсиялар түрінде қоспаларды тек сапасын жақсартып қана қоймай, оның балғындыгын жалғастырады, бірак қамыр түзілуін жылдамдатады. Жұмыстың қорытындысын шығарар болсақ түзілу және жетілу процестерінің жылдамдатылу төңірегінде, нан пісіру өндірісіндегі технолог жаңа прогресивті алға жылжыған бидай қамырын жасаудың технологиялықсыз банұсқасын, осы төңіректегі барлықмәселелерді шешетін әдістер мен бағыттарды орналастыру және білу қажет. Бір негізгі міндетті талап қамырдың кай нан түрінен жылдамдатудың кез келген әдісімен дайындалуын сапа көрсеткіштерін соның ішінде дәмі, иісі бұрынғы белгілі әдіспен дайындалатын нан қамырын қолдануға міндетті емес. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|