«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
- Бұл бет үшін навигация:
- 8. Тақырып Нан-тоқаш өнімдерін дайындаудың жылдамдатылған технологиясы Дәріс жоспары
| 1. Қамыр дайындау процесінің агрегаттар мен әдістері
2.1. Сүт сарысуында бидай қамырын үлесті дайындаудың жылдам әдісі Аппараттың технологиялық нұскаулығы - технологиялық сызбанұсқаның сипаттамасын құрайды. Нан тоқаш өнімдері өндірісінде бірінші және жоғарғы сұрыпты сарысудың 10-12% мөлшерде ұн салмағына қарай қосу ұсынылады. Сулы матамен араластырғыштан тұратын текстильді машинада сарысудың белгілі көлемін пайдалану керек. Қапған әрекеттер мекемедегі сериялы ендіргіш жабдығын қолданумен жүргізіледі. Сүт сарысуы 95% судан және 5% кұрғақ заттардан тұрады, оны қосудан бұрын қамыр 75 Т-н көп емес қышқылдықта болуы қажет екендігін ескеру қажет. Диспергирлі фазада бидай ұнынан қамыр дайындау Бұл әдісті жасаушы Эстония және Балтық жағалауының нан пісіру мекемелерімен қолдау тапқан. Диспергирлі фаза араластырғышта жылдам дайындалады, 60% ылғалдыққа ие, он дайындалуына 90%ұнның жалпы көлемі, қант, май сүт өнімдері және 3%жаншылған ашытқы кіреді. Диспергирлі фаза кілегей түзуші масса және 30 минут аралығында ашытылады. Кейін диспегирлі фазада қамыр иленуі жүреді. Содан кейін 30 минут шамасында ашыған қамыр бөлінуге жіберіледі. Бұл әдіспен дайындалған қамырдың сапасы жоғары, оны бірыңғай демалыс күні және екі ауысымда жұмыс істейтін мекемелердің жұмысын жеңілдетеді. Бидай ұнының қамырын жасауға сұйық фазалы кышқылды пайдалану 1963 жылы МТИПП-да (Л.Я. Ауэрман, В.Л. Кретович, Р.Д. Поландова) бидай нанының сапасын жақсарту әдісін жасады. Бұл әдісте сұйык қышқыл фазаны қайтадан қамыр дайындау процесіне кіретін ышқылдаушы рөлін соялы липоксигеназа ұны атқарады. СҚФ дайындалу процесі алғашында зертханалық жағдайда жүргізілді. Кейін өндірістік жағдайда тәжірибелік ВНИ-ИХН №4 Москвалықнанзауытында үлесті түрде дайындау жүргізілді. Бұл жұмыстардың нәтижесін есептегенде Орехово Зуев зауытында ХТР ағынды-үзіліссіз жолмен қамыр дайындау СҚФ дайындау өндірістік жағдайда жүргізілді. СҚФ дайындау үшін су (50-75% камырдағы жалпы мөлшерге ие) балғын ұнтақталған майсызданбаған липогексиназаны белсенді тасушы ретіндегі ұн (0,3% қамыр мөлшеріне және ұн массасында) эмульгатор сапасы фосфатид концентратын қолданып, өсімдік майының судағы эмульсиясы және бидай ұны (20-25%қамырдағы жалпы мөлшері) қажет. СҚФ дайындалған үлесі жиынтыққа 6 көшіріледі, онда қамыр дайындалуына шығындалады. СҚФ қолдану жұмсағының тиісті ылғалды қалпына тоқаш өнімдерінің қамыры үшін реологиялық қасиетін белгілі дәрежеде жақсартады. Қамырдың зоологиялық қасиетінің жақсаруы қамыр дайындамалары қабатының көбею ұзактығын орынды етеді. Тәжірибеде бұл әдісті нан пісіру мекемелерінде СҚФ қолдану балғын ұнтақ немесе бидай ұнынан алынған наның кемшілігін азайтуды,1-2 айда ұнтақтаудан соң жетілуі кәдімгі әдіспен алынған ұнға қарағанда сапасы жақсы болады. Бұдан ұнды ұсактаудан соң СҚФ колдану қажет емес дегенқорытынды жасауға болмайды. СҚФ қолдану жағдайында ұн жетілуі, нансапасы жақсартады. МТИПП - ғы (ДубцовГ. Г., М.И. Попов және т.б.) жүргізген әдістер СҚФқолдану бидай нанның сапасын жақсартады, егер соялы ұнды қолдану белгілңаз липоксигеназа бидай ұнының белсенділігін арттыруда қолданады. МТИПП жүргізген келесі жұмыстарыННИИХП қатысуымен СҚФ дайындаудалипоксигеназа шығу көзі ретінде картопты крахмалды зауыт қалдығы болатынкартоп шырыны жасушасын тиімді 15% консервіленген тұз, ал сондай-ак 1 сағаттан соң қалған қалдық 50°С қайнатудан соң консервіленген шырынді қолдану керектігі бекітілген. 8. Тақырып Нан-тоқаш өнімдерін дайындаудың жылдамдатылған технологиясы Дәріс жоспары: Инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру Бу атмосферасында пісіру Электроконтактті қыздыруды қолдан отырып пісіру Жылу генерациясы және механизмі тұрғысынан алғанда пісірілетін қамыр дайындамаларын (ПҚД) қыздырудың әдістерін келесідей топтастыруға болады: ПҚД жылу сырттан берілетін әдістер: Радиационды конвективті жолмен қарапайым нан пісіру пештерінде пісіру; Қысқа толқынды инфрақызыл сәулелі генераторы бар пештерде пісіру; Жабық камерадағы атмосфералық бумен пісіру. Жылу ПҚД массасына тікелей әсер ететін әдістер: Электроконтактті (ЭК) қыздыруды қолдана отырып пісіру; Электромагнигті өрісте жоғарғы және өте жоғарғы тоқ частотасында пісіру. ПҚД комбинирленген қыздырумен пісіру әдістері: ПҚД бір мезгілді жоғарғы частоталы және инфрақызыл пештерде пісіру; Алдымен электромагнит өрісінде, ал аяғында инфрақызылқыздырумен пісіретін пештерде пісіру; Бір мезгілді электроконтактті және инфрақызыл қыздырумен пісіру; Тізбекті қыздырумен пісіру - алдымен электроконтактті, сосынинфрақызыл. Қазіргі таңда нан - тоқаш өнімдерінің барлық массасы радиационды конвективті әдіспен қарапайым нан пісіру пештерінде пісіріледі. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|