«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
I. Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
| I. Нан-тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар
Нан сапасын арттыру мақсатында ұнға немесе қамырға қосылатын арнайы заттар жақсартқыштар деп аталады. Қазіргі кезде нан пісіруде жақсартқыштар ретінде әр түрлі биологиялық,химиялық заттар колданылады. Жақсартқыштарды қолдану технологиялық процесті тиімді құралдармен реттеу, қажетті қамырда алу, нан сапасын жақсарту және сактау мерзімін ұзартуға қол жеткізеді. Қамырды орнықтыру үшін қышқылды әсер ететін жақсартқыштарды; (кальций пероксиді,аскорбин қышқылы),босаң суы үшін-қалпына келтіру жаксартаіындарды (натрий тиосульфаты,цистеин) колдануға болады. Газ түзу қабілетінің жоғарылауы жақсартқыштарды қолдану арқылы жүзегеасырылады,олар негізінен көмірсу гидролизі және жартылай белоктарді қамырда ашытушы қантының құрамын көбейту,сондай-ак төмегі молекулярлы азотты заттарды, тамаққа арналған ашытқыларды қолдану. Нәтижесінде ашу процесі интенсификацияланады. Мұндай жақсартқыштарға: ферментті препараттар-амилоизин П 10 X, амилосубтилин Г 10 Х,сондай- мультиэнзимді жаншылған ашытқыларды белсеңдету үшін,сонымен қатар арнайы сұрыпты нан пісіру үшін, мысалы: риждік және т.б. кең көлемде ферменттелмеген уыт және уытты препаратарды қолданады, олар газ түзуқабілетін арттырады.Қамырдың жетілу гіроцесі және оның реологиялық қасиетін жақсартуда қамырдың газ ұстау қасиетін арттыратын заттарды,жақсартқыштар жиынтығын қолдану кажет. Ұнның негізінен ақуызды құрамына әсер ететін заттар (ПАВ, модифицирленген крахмал, ортофосфат қышқылы карбомидпен қосылған) газ ұстау қабілеті мен қамырдың құрамында механикапық қасиетін жақсартады. 1.Нан тоқаш бұйымдарының сапасын жақсартқыштар қышқылдау әсерін жақсартқыштар: -оттегі; -сутегі асқын тотығы; -кальций пероксиді; -аскорбин қышқылы және т.б. Ауадағы оттегі ұнның жетілу, илеу қамырдың түзілуі мен жетілуі процесіне қышқылдаушы ретінде қатысады. Ауадағы оттегі қамырды илеу кезінде кішкентай көпіршіктер түрінде механикалықтартады,сонымен қоса қышқылдаушы процеске қатысады. Механикалықөңдеу ұзақ және қарқынды болған сайын ұсак болады. Сондықтан сәйкесінше қамырдың қышқылдану әсері де көп болады. Сутегі аскын тотығы (Н2О2) - белсенді қышқылдаушы. Нан сапасын жақсартуда қолдану тәжірибе жүзінде өз мүмкіндігін тартады. Аскорбин қышқылы-бұл басқалармен салыстырғанда анағұрлым маңызды қоспа. Аскорбин қышқылы мен қышқылдау ауа оттегісімен ұн ферменті аскорбинотоксида әсерімен жүргізеді.Аскорбин қышқылы диірмендерде ұнға құрғақ күйнде немесе қамыр дайындалу барысында қосылады. Әдеттегі қамыр дайындау тәсілдерінде аскорбин қышқылының мөлшері 0,001-0,003 % шамасында жоғары сұрыпты және I сұрыпты ұн үшін 0,003-0,005 % II сұрыпты ұн үшін қолайлы болады. Өте жұмсақ жілімтік немесе мұздатылған қамыр дайындамаларының ұны үшін жоғары 0,006-0,01 % мөлшерлеу талап етіледі. Берілген жақсартқышты-қолайлы мөлшерлеуде ұн күші 30-40%-ке жоғарылайды, ал созылғыштағы төмендейді. Нашар ұннан жасалған нан көлемі 20-40 % жоғарылайды. Аскорбин қышқылын ашытқы суспензиясымен немесе тұз ерітіндісімен бірге қосады. Мұндай қамырдың түзілу ұзақтығы артады. Аскорбин қышқылын дәрумен ретінде қолдануға болмайды, өйткені ол толық бұзылады. Кальций пероксиді. Әлсіз желімтікті ұнның нан пісіру қасетін жақсартуға арналған. Жоғары сұрыпты бидай ұнының көлемі 0,0025-0,0005 % ,Са 02 ұн массасына, 2 сұрыпты ұн үшін -0,02-0,03 %,1- ші сұрыпты үн үшін 0,005-0,02 % мөлшерде қосқанда оның көлемі көбейеді. Осы жақсартқышты қосқанда су сіңіру қабілеті, нан мен ұнның шығымы көбейеді, қалпын сақтау және өнім көлемі жоғарылайды,сонымен қатар оның еруі кезінде оксид түзіледі, кейіннен құрамында бейтараптандырушы кальций гидроксиді түзіледі. Қалпына келтірушіәсерлерді жақсартқыштар. Сұрыпты бидай ұнынан жасалатын нан тоқаш бұйымдарын дайындау кезінде қалпына келтіруші әсері бар жаксартқыштарды қолдану орынды болыптабылады. Олар қатты желімтікті әлсіздендіреді, қамырдың құрамдымеханикалыққасиетін жақсартады. Қалпына келтіруші әсері бар жақсартқыштарға жататындар: -цистеин ; -натрий тиосульфаты. Цистеин. Бұл барлық ақуыз құрамына кіретін амин қышқылы,цистеин дисульфидті байланысты үзеді,онын нәтижесінде ақуыз желімтігі иілгіш болады. Егер ұн созылғыштығы аз желімтікті және автолитикалық белсендігі жоғары болса, онда цистеин аскорбин қышқылымен бірге енеді. Бүл қоспаларды муздатылған қамыр дайындамаларын дайындауда қолдану орынды болып табылады. Цистеинді әдетте аскорбин қышқылы мөлшерімен 2/3 мөлшерлейді. Натрий тиосульфаты.Калпына келуі жақсартатын (Na2S203), cyдa жақсы ериді. Оның шығымы қамырдағы ұн массасының 0,001-0,002 % құрайды. Мөлшерлеуді жеңілдету үшін оны су ерітіндісі ретінде натрий тиосульфатыаракатынасы: су 1/20 мекеменің тәуліктік жұмысын қамтамасыз ету есебінде қосады. Ұн қасиетіне байланысты Na2S203-ті қышқылдауды жақсартқыштармен бірге қосады, оны ашытқымен, аскорбин қышқылы -тұз ерітіндісімен қамырға косады. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|