«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
Жылумен өңдеу кезінде өнімдердің физика-химиялық қасиеттері мен биологиялық кұндылығының өзгеруі
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
| Жылумен өңдеу кезінде өнімдердің физика-химиялық қасиеттері мен биологиялық кұндылығының өзгеруі
Жылудың әсерінен өңделетін өнімде (шикізатта) біркатар күрделі физика-химиялық өзгерістер орын алады. Олар өнімдегі ақуыздар, майлар, су және т.б. өзгеруімен байланысты. Бұндай өзгерістер өнімді қыздыру температурасымен, жылытқыш ортаның температурасынан, қыздыру жылдамдығынан (ұзақтылығынан), қыздыру тәсілінен, бастапқы шикізаттың түрі, сорты, химиялық құрылымынан, алдын-ала өңдеу жағдайларынан және т.б. факторлардан тәуелді. Ақуыздың өзгеруі Ақуыздар тағамдық өнімдердің ең тұрақсыз құрамдық бөліктері болып табылады. Ақуыз молекуласы қыздыру кезінде күрделі физика-химиялық өзгерістерге, ең алдымен денатурация және коагуляцияға ұшырайды. Осы процестердің тереңдігінен дайын өнімнің құрылымы және сапасы тәуелді болып табылады. Ақуыздарды қыздыру процесінде глобулалар ашылады (развертываются) және бос радикалдар босап шығады. Осыған байланысты молекула аралық байланыстардың пайда болуына, бөлшектердің (частица) бірігуіне (агрегаттануына) және тұнбаға түсуіне жол ашылады. Бұлардың барлығы ақуыздардың ерігіштігінің төмендеуіне апарып соғады. Ақуыздардың денатурациялану процесінде судың құрылысы да өзгереді, сол себептен ақуыз молекуласының глобуласы кішірейеді, нәтижесінде ақуыздан сұйық бөлініп шығады. Бұлшық ет ақуыздарының денатурациялануы еттің беріктігін арттырады, ал коллагеннің денатурациялануы және одан кейінгі гидролизі, керісінше, әлсіретеді. Майлардың өзгеруі Жануар майлары күрделі қоспа болып табылаты. Бас компоненті болып глицеридтер, көбінесе триглицеридтер табылады. Триглицеридтер сумен әрекеттестік еткенде эфирлік байланыстар бұзылады ( майлардың гидролизі жүреді). Гидролиз реакциясы бірнеше саты бойынша өтеді. Басында триглицерид молекуласынан майлы қышқылдың бір радикалы бөлініп шыгады, нәтижесінде диглицерид және май қышқылы түзіледі. Көмірсулардың өзгеруі Тағам өнімдерінде әр түрлі көмірсулар кездеседі. Олар: қарапайым моносахаридтер; дисахаридтер; крахмал; клетчатка; жартылай клетчатка және т.б. Крахмал көбінесе картопта, бидайда, ұн өнімдерінде, ал клетчатка барлық өсімдік тектес өнімдерде кездеседі. Крахмалды суда (немесе оның буында) қыздыру кезінде клейстеризация процесі орын алады. Бұл жерде крахмал дәнекерінің құрылымы бұзылады олар ісініп кетеді. Өнімдердің құрылымы және құрылымдық-механикалық қасиеттері өзгеруі. Өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттері ұлпаның (ткань) кұрылысынан тәуелді болып табылады және өнімнің консистенциясын сипаттайды. Етті жылумен өңдеген кезде сұйық фаза бөлініп шығады, микрофибриллалық және коллагендік ақуыздар өзгереді. Нәтижесінде еттің кұрылысы, әсіресе нәзіктігі де өзгереді. Еттің нәзіктігі температурадан, жылумен өңдеудің ұзақтылығы мен өңдеу тәсілінен, ұлпаның қасиеттерін және т.б. факторлардан тәуелді б.т. Жылумен өңдеу кезінде жартылай фабрикатқа дайын өнімге тән құрылыс, дәм және аромат пайда болады және ол дайын тамақ болып шығады. Жылумен өңдеуден кейін өнімнің тағамдық құндылығы біраз төмендейді: азотты заттардың, май, микроэлементтер және суда еритін дәрумендердің үлесі азаяды. Тағамдық және биологиялық құндылықтың өзгеруіне температура және өңдеу ұзақтылығы едәуір әсер етеді. 90°С температурада анорганикалық фосфор бөлінеді, сероводород және аммиак түзіледі (пайда болады), көмір қышқылы бөлініп шығады. Сероводородтың мөлшері температураны үлкейткен сайын көбейе береді. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|