«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
- Бұл бет үшін навигация:
- Аспаздық майлар
| Маргарин
Маргарин - жоғары сапалы тағам майларынан сүт, тұз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарын өсімдік майлары, қортылған жануарлар майлары, сүт, сары май, май бояғыштар, тұз, қант, дәрумендер, эмульгаторлары жатады. Каллориялық жағынан сары майдан кем емес. Құрамына өсімдік майларымен бірге енетін шектік май қышқылының мол болуы оның балқу температурасының төмен болуына әсер етеді, оның сіңімділігі жоғары. Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин кұрамында 82%-ке дейін май және 17% дейін су болуы мүмкін. Каллориялығы 100 г-да 640 ккал. Маргарин дәмі мен иісі жөнінен кілегей майына жақын келеді. Сіңімділігі жағынан олар ұқсас. Маргаринның кемшілігі оның дәруменсіздігімен түссіздендірілетін, бірақ оны жасанды дәруменмен толықтыру қарастырылған. Маргаринде өсімдіктің болуы және физологиялық белсенді май қышқылының болуы, оған фосфатиндердің қосылуы оның ауқаттылық құндылығын арттырады. Маргарин өнімінің жетілуі және ассортименті. Маргарин шығарлуына қарай топтарға бөлінеді. Топтың ішінде рецептің құрамына байланысты маргарин аты сәйкес келеді. Қасиетіне байланысты маргариндер “кілегейлі”, сүтті, эра, жаңа, күнді, сүтсіз, жоғары және 1- сорттарға бөлінеді. Маргарин сахналық, бутербродтық және өндірістік өңдеуге арналған болып үш түрге бөлінеді. Асханалық маргарин - мал, өсімдік майлары, сүт, дәмдік хош иістік және т.б. заттардың қоспасынан дайындалған тамақ өнімі. Асханалық маргарин кондитер, нан өнімдерін дайндау үшін пайдаланылады. Жаңа, сары майлы, сүтті, радуга, солнечный сорттары бар. Асханалық маргаринді жоғары және 1- сортқа бөледі. Бутербродтар дайындау үшін майлылығы 62% де 82% маргарин пайдаланылады. Экстра, ерекше, славяндық, жеңсік, шоколадты сары майлы сорттары бар. Славяндық сортына А витаминін қосады. Мұндай маргариндер тауарлық сорттарға бөлінбейді. Өндірістік өңдеуге арналған маргариндер майлылғы 82-82,5% және 83%. Кондитерлік маргарин — сүтті, сары майлы және қабаттамалы қамырға арналып шығарылған болса, нан өнімдеріне арналып сүтсіз және сұйық маргарин өндіріледі. Аспаздық майлар Аспаздық майлар әр түрлі жануар және өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады. Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қуырылған жануар майлары және кит май массасы қолданылады. Қолданатын шикізатпен тағайындалуы бойынша аспаздық майлар келесі топтарға бөлінеді. Өсімдік майы өсімдік саломасы (75-80%) мен табиғи өсімдік майының (15- 25%) қоспасынан алынады. Фритюр майы өсімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынған саломас қосылуы мүмкін. Белорус майы өсімдік және кит саломасы (60%), өсімдік майы (20%) және сиыр майы (20%) қоспасынан алынады. Украин майы тағамдық саломас, өсімдік және шошқа майы (30-40%) қоспасынан алынады. Шығыс майы тағамдық саломас, өсімдік майы және қой майы (15%) қоспасынан алынады. Аспаздық майларды 30 кг-нан фанерлі немесе картон жәшіктерге, сонымен қатар ағаш бөшкелер мен фанерлі барабандарға салады. Оларды 200-500 г-нан май түзбейтін полимерлі пакеттерге немесе кесек түрінде пергаментке орайды, сонымен қатар 0,5 және 1кг қаңылтыр банкілерге салады. Аспаздық майларды 4-тен 6 дейінгі температурада 12 айға дейін, 1-4 температурада 6 ай, 5-10 температурада 3 ай, 11-18 температурада 1 айға дейін сақтайды. Ауаның салыстырмалы ылғалдығы 80% болуы керек. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|