«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)

Көкөніс және жеміс-жидек консервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау

жүктеу/скачать 432,13 Kb. бет 89/94 Дата 08.02.2022 өлшемі 432,13 Kb. #98787

Көкөніс және жеміс-жидек консервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау. Консервілерді әртүрлі көлемді шыны немесе қаңылтыр ыдыстарға салады. Банкіге тауарды сақтайтын мәліметтер көрсетілген зат белгіні жабыстырады. Металл ыдыстардың қақпағына маркілеуді белгілерді: кәсіпорын индексі (К), шығарушы зауыт номері, шығарылған жылы штамптау арқылы жүргізіледі. Ыдыс түбінде смена номерін, шығарылған күнін, өндіру айын, консервілердің ассортименттік номерін штамптайды. Жеміс-жидек консервілерін ағаш немесе картон жәшіктерге 25 кг салады. Консервілерді дүкендерде құрғақ бөлмеге 0-150С температурада және 75 салыстырмалы ауа ылғалдылығында 1 жылға дейін сақтайды. 30. Тақырып Тағамдық майлар Дәріс жоспары: Өсімдік майлары Жануар майлары Маргарин Аспаздық майлар Тағамдық майлар - қай ұлттың тағамдарын алсақ та майсыз жасалмайды. Себебі, май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары. Майлар жоғары каллориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организімде 1г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 0,3 ккал энергия бөлінеді. Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлар адам организміне қажетті май қышқылдарын, дәрумендер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлары құнды болып саналады, олардың құрамында қаныққан май қышқылдары және арахидон болады. Бұл май қышкылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса, организмнің суықпен инфекциялық ауруға қарсы тұру қабілеті төмендейді. Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамайды, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасы (200-300) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады, май ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойынша молекулалар жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт-глицерин және әртүрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, палматин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар глицерин мен май қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп айтады. Ыдырау кезінде май бір малекулалы глицерин және үш малекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглициридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған май қышқылдары кіреді. Қаныққан май қышқылдарға майлы, пальметинді, стеаринді тб майларда олардың балқу температурасы жоғарлау. Сондықтан мұндай майлар жоғары температурада қатты түрде болады. Қанықпаған май қышқылдарға олеин, линолен т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қышқылды майдың құрамында ККП болса олардың балқу температурасы төмен да бөлме температурада сұйық түрде болады. Май клеткаларының көрсеткіштері майдың сабындану саны, майдың қышқылдық сыйымдылығы майдың йоттық саны жатады. Майдың сабындану саны - 1г майдың сыйымдылығы қажетті күйдіргі калийдың миллиграмм мөлшері. Майдың қышқылдық саны бос майлы қышқылдарды бейтараптауға қажетті күйдіргі калийд калийдң миллиграмдық мөлшері. Майдың ашуы-майды сақтау кезінде біріншіден глициринге және майлы қышқылдарға айналады, майлы қышқылдар оттегімен тотығып жағымсыз иісті, дәмі ұшқыш қосылыстар түзеді мұндай ыдырауын қышқылдану деп атайды. Май күн сәулесі әсерінен қышқылданады. Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануарлар майлары және кұрама майлар болып бөлінеді. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу: