«Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық, микробиологиялық зерттеулері»

Жұмыстың мақсаты: Шикізаттың сапалық көрсеткіштерін анықтау

Құс етінің балғындығы туралы қорытынды органолептикалық зерттеу негізіндн жасалынады. Күдікті жағдайда қосымша химиялық, микроскопиялық және бактериологиялық зеттеулер жүргізіледі.

Зерттеу үшін әрбір партиядан 1 % есеппен кем дегенде 3 партиядан ұша алады. Май тканінің иісін, сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтау және химиялық зерттеу үшін құс етінің үлгілерін мұқият ұсақтайды.

Органолептикалық зерттеу. Органолептикалық зерттеу сыртқы түрі мен түсін, кескендегі бұлшықеттің жағдайын, консистенциясын, сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтауды қарастырады.

Сорпаның иісі мен мөлдірлігін анықтау. 20 г ұсақталған етті сыйымдылығы 100 мл колбаға салып, 60мл дистилденген су қосады. Колбаны су моншасында 10 мин қыздырады. Ет сорпасының иісін 80-850С дейін қыздыру процесінде анықтайды. Сорпаның мөлдірлік дәрежесін диаметрі 20мм цилиндрде көзбен анықтайды.

Химиялық зеттеулер. Химиялық зеттеулерге ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін анықтау, аммиак пен аммоний тұздарын анықтау, бензидинмен перокзидазаға реакциясы, құстың май тканінің қышқылдық және пероксидтік санын анықтау жатады.

Ұшқыш май қышқылдарын анықтау. 25 г етті сыйымдылығы 0,75-1 л колбаға салады. Оған 150мл 2 %-ті күкірт қышқылының ерітіндісін қосады, араластырады. Салқындатқышпен жалғастырылған тамшы ұстағыш және бу түзгішпен жалғастырылған түтікпен жабады. Салқындатқыш астына сыйымдылығы 250мл колба қояды. Бу ттүзгіштегі суды қайнауға дейін қыздырады да, ұшқыш май қышқылдарын айдалған судың көлемі 200 мл жеткенше бумен айдайды. Алынған айдалған суды сол колбада 0,1 М натрий гидроксидімен индикатор (фенолфталеин) қосып титрлейді.

Ұшқыш май қышқылдарының мөлшерін формуламен есептейді:

х=5,61(V1-V2) К,

х- ұшқыш май қышқылдарының мөлшері, 5,61- калий гидроксидінің мөлшері, К-коэфициент.

Талдау нәтижелерін төмендегі мәліметтермен салыстырады.

Аммиак пен аммоний тұздарын анықтау. 5 г фаршты ішінде 20 мл қайнаған дистилденген суы бар колбаға салады және үш рет шайқап 15 мин тұндырады. Оны қағаз сүзгімен фильртлейді. Пробиркаға 1 мл сүзіндіні құйып, 10мл Несслер реактивін қосады, жақсылап араластырады және ерітіндінің түсі мен мөлдірлігінің өзгерісін бақылайды.

Нәтижелерін келесі көрсеткіштермен салыстырады.

Балғын ет	Ерітінді мөлдір немесе аздап мутный, сарғыш –жасыл түсті
Балғындығы күдікті ет	Ерітінді лайлы, сары түсті, тұндыруда 10-20 мин кейін сары түсті жұқа қабатпен тұнбаға түседі
Балғын емес ет	Ірі сары ұлпалар тұнбаға түседі.

Бензидинмен пероксидазаға реакциясы. Пробиркаға 2 мл сүзіндіні құяды, оған 5 тамшы 0,2 % бензидиннің спирт ерітіндісін қосып, араластырады. Одан кейін 2 тамшы 1%-ті сутегі асқын тотығын қосады. Сутегі асқын тотығын қосқанда көкшіл-жасыл түске боялып, қоныр түске өтсе реакция дұрыс,яғни ет балған, ал керісінше түске боялмаса немесе 3 мин түс пайда болса ет балған емес.

Құс етінің балғындығын қалай анықтайды?

Құс етінің органолептикалық бағалануы қалай жүргізіледі?