«Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық, микробиологиялық зерттеулері»

Сүт қышқылы сусындар сапасына қандай стандарт талаптары қойылады.

Сүт қышқылы сусындардың сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.

Сүт қышқылы сусындар өндірісінің технохимиялық бақылауы.

Қаймақ өндірісіндегі технохимиялық бақылау схемасын зерттеу

Жұмыстың мазмұны:

1. Қаймақтың сапалық көрсеткіштерін зерттеу.

2. Қаймақ өндірісіндегі технологиялық процестерді бақылау схемасын құру және бақылау журналын толтыру.

Шикізат: кілегей

Жұмыстың материалдық қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга, ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1% фенолфталеин ерітіндісі, 0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,81 -1,82), изоамил спирті.

Методикалық нұсқау

1 . Қаймақтың сапалық көрсеткіштерін зерттеу:

Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша қаймақ кестеде көрсетілген ОСТ 4990-85 талаптарына сәйкес болуы қажет.

Органолептикалық көрсеткіштер органолептикалық анықталады. Қаймақтың дәмі таза, хош иісті болуы тиіс. Консистенциясы біркелкі, қою, беті жылтыр. Қаймақтың түсі ақ немесе қоңырқай түсті, барлық массасы бойынша біркелкі таратылған.

Қышқылдықты анықтау

5 мл қаймақты сүт қышқылды өнімді өлшеп салады, оған 30-40 мл дистилденген су құяды, сосын 3 тамшы 1% фенолфталейннің спиртті ерітіндісін қосады. Қоспаны жақсылап араластырады да, 0,1 Н сілті ерітіндісімен ашық қызғылт түске дейін титрлейді. Қышқылдықты титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 20 көбейтіп анықтайды.

Майөлшерге 5 мл қаймақты салады, оған 5 мл су қосып, 10 мл күкірт қышқылын (1,81 -1,82) құяды және 1 мл изоамил спиртін қосады да, жақсылап араластырады. Оларды құрғақ тығынмен жауып, температурасы 65-700С су моншасына мин қоямыз. Мөйөлшерді моншадан шығарып, оны құрғатып, 5 мин центрифугаға саламыз. Центрифугалап болғаннан кейін майөлшерді қайтадан су моншасына салады. 5 мин өткеннен кейін майөлшердің көрсеткішін алады. Майөлшердің көрсеткішін 2,15 көбейтіп майдың мөлшерін % табады

Пастеризацияға бақылау

Техникалық таразыда 2 г қаймақты өлшейді, оған 2 мл дистилденген су және 2 мл 0,1% - ті натрий фенолфталеинфосфатының етітіндісін қосады. Ары қарай сүтті зерттегендей жүргізеді. Фосфатазаға реакция кері деп саналады, егер 24 сағаттан кейін қызғылт түс пайда болмаса.