«Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық, микробиологиялық зерттеулері»

Стерилденген сүт сапасына қандай стандарт талаптары қойылады.

Стерилденген сүттің сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.

Стерилденген сүт сусындар өндірісінің технохимиялық бақылауы.

1. Диеталық сүт қышқылды өнімдердің сапалық көрсеткіштерін зерттеу.

2. Диеталық сүт қышқылды өнімдер өндірісіндегі технологиялық процестерді бақылау схемасын құру және бақылау журналын толтыру.

Шикізат: кефир, ряженка.

Жұмыстың материалдық қамтамасыз етілуі: сүт майөлшері, центрифуга, ареометрлер, 250, 500 мл цилиндрлер, 100, 200 мл конустық колбалар, 1% фенолфталеин ерітіндісі, 0,1н күйдіргіш натр, күкірт қышқылы (1,81 -1,82), изоамил спирті.

Методикалық нұсқау

1. Диеталық сүт қышқылды өнімдердің және ашытқының сапалық көрсеткіштерін зерттеу.

Органолептикалық көрсеткіштер органолептикалық анықталады.

НТҚ талаптарына сәйкес сүтқышқылды сұйық өнімдердің дәмі таза, сүт қышқылды болу керек, бөгде дәм мен иіс болмайды. Әрбір топ өнімінің өзіне тән дәмі болады. Кефирдің дәмі аздап өткір, ряженка мен варенецте пастерлеудің дәмі сезіледі. Өнімдердің консистенциясы біркелкі болады. Простоквашаның консистенциясы тығыз, газ болмайды. Кефирдің консистенциясы аздап тұтқыр, аздаған газ түзілу жіберіледі. Сүтқышқылды сұйық өнімдердің бетіне 2-3% сарысу бөліну жіберіледі. Өнімнің түсі ақтан ақшыл-қоңырқай, барлық массасы бойынша біркелкі болады.

Майдың мөлшерін анықтау

Майөлшерге 10 мл күкірт қышқылын (1,81 -1,82) құяды және пипеткамен 5 мл сүт қышқылды өнімді, 6 мл суды қосады, сосын 1 мл изоамил спиртін қосады. Оларды құрғақ тығынмен жауып, температурасы 65-700С су моншасына мин қоямыз. Мөйөлшерді моншадан шығарып, оны құрғатып, 5 мин центрифугаға саламыз. Центрифугалап болғаннан кейін майөлшерді қайтадан су моншасына салады. 5 мин өткеннен кейін майөлшердің көрсеткішін алады. Майөлшердің көрсеткішін 2,15 көбейтіп майдың мөлшерін % табады

Қышқылдықты анықтау

100 мл колбаға 10 мл сүт қышқылды өнімді өлшеп саламыз, оған 20 мл дистилденген су құямыз, сосын 3 тамшы 1% фенолфталейннің спиртті ерітіндісін қосады. Қоспаны жақсылап араластырады да, 0,1 Н сілті ерітіндісімен ашық қызғылт түске дейін титрлейді. Қышқылдықты титрлеуге кеткен сілтінің мөлшерін 10 көбейтіп анықтайды.

Пастеризацияға бақылау

Сүт қышқылды өнімдердің пастеризацияға бақылануы сүт өнімдері сияқты фосфотаза реакциясымен анықталынады.

Ашытқыны сапасы жақсы сүттен дайындайды. Сүт рездуктазалық үлгі бойынша 1 класстан төмен, ал қышқылдығы 190Т жоғары болмау қажет. Редуктазалық үлгіні 5 күнде 1 рет жүргізу қажет. Ашытқының пастерленген сүттен дайындау қажет.

Өндіру кезінде сүтті пастерлеу температурасын, салқындату және оны ұйыту температурасын, ұю ұзақтылығын бақылайды.

Сары судың жиналуы

Ашытқыны сапасы жақсы сүттен дайындайды. Сүт рездуктазалық үлгі бойынша 1 класстан төмен, ал қышқылдығы 190Т жоғары болмау қажет. Редуктазалық үлгіні 5 күнде 1 рет жүргізу қажет. Ашытқының пастерленген сүттен дайындау қажет.

Өндіру кезінде сүтті пастерлеу температурасын, салқындату және оны ұйыту температурасын, ұю ұзақтылығын бақылайды. Дайын ашытқының қышқылдығын және органолептикалық көрсеткіштерін анықтайды. Сапаны микроскоптық препаратпен тексереді.