Технология молока и молочных продуктов



бет88/315
Дата11.05.2022
өлшемі3,36 Mb.
#141735
түріУчебник
1   ...   84   85   86   87   88   89   90   91   ...   315
Байланысты:
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов

Глава 3. МОРОЖЕНОЕ

ХАРКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО


Мороженое – продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира и белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом. Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным видам относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир. Основные показатели физико-химических свойств некоторых видов мороженого приведены в табл.
Сырьем для мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливки сгущенные с сахаром и сухие, сливочное масло, сухие смеси для мороженого, сгущенная и сухая пахта, сыворотка осветленная и сброженная сгущенная, а также куриные яйца либо яичный порошок, вкусовые вещества (орехи, чай, кофе, какао-порошок, шоколад, органические кислоты, пряности и др.), сахаристые продукты (свекловичный и тростниковый сахар, инвертный сахар и патока, мед), ароматические вещества (ароматические масла, эссенции, ваниль и ванилин), естественные красители (краситель из выжимок темных сортов винограда, сок клюквы, смородины, свеклы и др.).
В производстве плодово-ягодного мороженого и некоторых видов любительского используются плоды, ягоды, овощные и бахчевые культуры в свежем и консервированном виде. Из консервированных плодов и ягод используют замороженные плоды и ягоды, быстрозамороженные полуфабрикаты (пульпа и пюре), повидло, джем, варенье, цукаты, сиропы, соки и экстракты, а также сухие плоды и ягоды.

Физико-химические показатели некоторых видов мороженого



Мороженое

Массовая доля, %

Кислотность,Т,
не более

жира

сахарозы

сухих
веществ

Основные виды

Молочное













без наполнителей, с орехами,
цукатами, изюмом, кофейное,
с цикорием

3,5

15,5

29,0

22

крем-брюле, ореховое

3,5

15,5

33,0

22

Сливочное













без наполнителей, с орехами,
цукатами, изюмом, кофейное,
с цикорием

10,0

14,0

34,0

22

крем-брюле, ореховое

10,0

14,0

38,0

22

с плодами и ягодами

8,0

15,0

33,0

50

Пломбир













без наполнителей, с орехами,
цукатами, изюмом, кофейный,
с цикорием

15,0

15,0

40,0

22

крем-брюле, ореховый

15,0

15,0

44,0

22

с плодами и ягодами

12,0

16,0

38,0

50

Плодово-ягодное



27,0

30

50–70

Ароматическое



25,0

25,0

70

Любительские виды

“Снежинка” молочное

2,0

16,0

30,0

24

“Морозко” без наполнителей, с орехами, цукатами, изюмом, кофейное, с цикорием

8,0

14,0

32,0

22

“Снегурочка” молочное

2,0

16,0

30,0

24

“Снегурочка”

8,0

13,0

34,0

28

Кофейное

9,0

16,0

34,0

24

“Свежесть” ацидофильное





17,0

25,0

100

При производстве мороженого для больных сахарным диабетом вместо сахара используются сорбит и ксилит, являющиеся многоатомными спиртами. Они обладают сладким вкусом и безвредны для больных.


В состав мороженого всех видов входят стабилизаторы, представляющие собой гидрофильные коллоиды полисахаридной или белковой природы, которые легко связывают воду. Благодаря этому увеличивается вязкость и улучшается взбиваемость (насыщение воздухом) смесей мороженого.
Наиболее широко используют агар, агароид, альгинат натрия, крахмал пищевой и желирующий модифицированный, метилцеллюлозу, пектин, пшеничную муку, желатин и казеинат натрия. Агар, агароид и альгинат натрия выпускаются в виде сухих порошков белого цвета без запаха и вкуса. Обычно их применяют в количестве 0,3–0,7 %. Доза желирующего модифицированного крахмала 1 % для сливочного мороженого и пломбира, для молочного и плодово-ягодного – 1,5 %. Он является более доступным и дешевым стабилизатором, чем агар и агароид. Метилцеллюлоза представляет собой волокнистую массу белого цвета. Ее используют в количестве 0,2 % для плодово-ягодного и ароматического видов мороженого и 0,3 % – для молочных. Пектины яблочный и свекольный проявляют наилучшие желирующие свойства при pH 3,1–3,5. Поэтому их используют главным образом в производстве плодово-ягодного мороженого. Крахмал и пшеничную муку высшего сорта используют в количестве 2–3 %. Желатин получают из коллагена. В смесь мороженого обычно добавляют 0,5–0,9 % пищевого желатина. Казеинат натрия используют в количестве до 1 %.




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   84   85   86   87   88   89   90   91   ...   315




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет