Технология молока и молочных продуктов
Сухие низколактозные молочные смеси
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
| Сухие низколактозные молочные смеси. К сухим низколактозным молочным смесям относятся низколактозное молоко, а также низколактозные смеси с солодовым экстрактом, с мукой (рисовой, гречневой) или толокном. Низколактозные продукты предназначены для того, чтобы ограничить до минимального предела поступление с пищей молочного сахара. Такая необходимость возникает у детей, не переносящих любые виды молочной пищи.
Низколактозное молоко, низколактозные смеси с солодовым экстрактом, мукой или толокном также представляют собой порошок, получаемый сушкой на прямоточных распылительных сушилках смеси 20%-ного раствора казецита, сахарозы, коровьего топленого и кукурузного масла, жирорастворимых витаминов A, D, Е с последующим добавлением сахарной пудры (для низколактозных смесей дополнительно муки или толокна), водорастворимых витаминов В1, В2 В6, С, РР и глицерофосфата железа Продукты характеризуются небольшими различиями в показателях массовых долей жира, сахарозы, лактозы. В низколактозном молоке массовые доли (в %) составных частей должны быть следующими: влаги не более 4, жира не менее 25,5, сахарозы не менее 43,6, лактозы не более 0,6. Продукт должен обладать высокой растворимостью. Технологический процесс заключается в смешивании специально приготовленной сухой молочной основы с необходимыми для того или иного продукта сухими компонентами. Для получения сухой низколактозной молочной основы молоко, оцененное по качеству и учтенное по массе, охлаждается до температуры 6–10 °С и направляется в емкости для промежуточного хранения. В целях более эффективной очистки молоко подогревается до 35–40 °С, подается на сепаратор-молокоочиститель и далее на сепаратор-сливкоотделитель. Сливки охлаждаются и используются для производства других молочных продуктов. Обезжиренное молоко после подогревания до 76–78 °С и выдержки в течение 30 с охлаждается до 6–8 °С и резервируется. Такое молоко является сырьем для получения казецита. Компоненты молочной смеси рассчитывают на основе принятых показателей состава продукта. Для сохранения подготавливаемых компонентов в текучем состоянии готовят 20 %-ный раствор казецита и 30 %-ный водный раствор сахара. Из компонентов, предназначенных для выработки продукта, при температуре не ниже 65 °С приготавливают концентрированную смесь, состоящую из белково-жировой основы и раствора сахара. В белково-жировую основу входят: белки (казецит), жировые компоненты (топленое и кукурузное масло) и жирорастворимые витамина A, D2, E. Полученная концентрированная смесь перемешивается 10–15 мин и направляется на гомогенизацию 4–8 МПа (I ступень), 2—4 МПа (II ступень). После гомогенизации насосом через промежуточный бак концентрированная смесь подается в распылительную сушилку. В целях получения высоко- и быстрорастворимого продукта на первой стадии сушка проводится при температурах входящего воздуха 173–177 °С и выходящего 73–77 °С. На второй стадии сушки в первой секции вибрационной конвективной сушилки достигается требуемая влажность порошка (не более 2,5 %). Во второй и третьей секциях порошок охлаждается до температуры 20 °С и поступает на вибросито. Полученная сухая низколактозная молочная основа хранится до использования в бункерах. Подготовка остальных компонентов заключается в получении сахарной пудры, предварительном, в целях равномерного распределения, смешивании витаминов B1, B2, B6, PP, С и глицерофосфата железа с небольшим количеством сахарной пудры. Подготовленные компоненты из бункеров для промежуточного хранения шнековыми транспортерами подаются в автоматическое взвешивающее устройство, где производится их дозирование. Из взвешивающего устройства компоненты поступают в бункер-смеситель в такой последовательности: сухая низколактозная молочная основа, сахарная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа. Все компоненты в течение 5 мин перемешиваются. Не более чем через 48 ч продукт фасуют в среде азота с предварительным вакуумированием в картонные пачки с внутренним вкладышем из многослойной пленки целлофан – полиэтилен – фольга – полиэтилен. Сухая низколактозная молочная смесь с мукой и толокном вырабатывается по технологии низколактозного молока. Дополнительной операцией является подготовка муки, которая производится, как и при производстве смеси «Малыш». При смешивании сухих компонентов в первую очередь подаются мука, толокно и далее, как для низколактозного молока. Каши сухие для диетического питания вырабатывают с использованием казецита, сухого цельного и сухого обезжиренного молока, овощных и ягодных криопорошков, различных видов муки (гречневой, рисовой, толокна). Кроме этого, дополнительно может вводиться витамин B2. каши для диетического питания имеют повышенную массовую долю жира. Вырабатываются они по технологии каш сухих молочных для детского питания. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|