Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
| Пороки консистенции. Мучнистая консистенция. Сущность порока – недостаток солей-плавителей при переработке незрелых сыров (17 – 19% растворимого азота), при pH сырья ниже 5,2 или при использовании недостаточно активной соли-плавителя (например, гидрофосфата натрия), при неправильно подобранной по зрелости смеси сырья. Порок можно устранить, если составить смесь по зрелости (20 - 25% растворимого азота) и подобрать соль-плавитель (заменить гидрофосфат натрия, например, солями лимонной кислоты, а также правильно определить их дозы).
Рыхлая консистенция. Порок появляется при переработке перезрелых сыров (свыше 35% растворимого азота) с pH выше 6. Порок устраняется правильным подбором сырья по степени зрелости. Излишне твердая, грубая консистенция. Порок появляется при использовании недостаточно зрелых сыров (14 -15% растворимого азота) и пониженном содержании влаги в готовом продукте. Порок можно устранить правильным подбором смеси сырья и увеличением влаги до установленной нормы. Клейкая, липкая консистенция. Порок вызывается низкой активной кислотностью плавленого сыра (рН 6.2 – 6.3), а также низким содержанием жира и сухого вещества (массовая доля влаги 60%). Порок устраняется повышением активной кислотности плавленого сыра, уменьшением влаги и увеличением жира в сухом веществе сыра. Нерасплавленные зерна белка в тесте. Порок появляется при грубом измельчении нежирного сыра и отсутствии предварительного созревания раздробленного сырья с солями-плавителями. Порок устраняется при тонком измельчении исходного сырья, применении кратковременного созревания измельченного сыра с раствором солей-плавителей и фильтровании горячей сырной массы. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|