Тема №1: Введение в клиническую нутрициологию. Значение основных нутриентов в питании
жүктеу/скачать 274,26 Kb.
|
1-7 nutricia-1
| Роль углеводов в организме
Углеводы – органические вещества, состоящие из углерода, кислорода и водорода. Они делятся на простые (моносахариды) и сложные (ди-, полисахариды). Углеводы являются источником энергии, составляют в суточном рационе 50 - 60% его калорийности. За их счет обеспечивается возможность функционирования организма. При достаточном обеспечении углеводами часть их откладывается в виде гликогена в печени, мышцах. Основные источники углеводов - растительные продукты. По химическому составу углеводы делятся на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза и лактоза), трисахарид (рафиноза), тетрасахарид (стахиоза). К полисахаридам относят гемицеллюлозы, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины, которые состоят из различной длины цепочек тех или иных моносахаров. Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и ягод; крахмалом - крупы, хлебобулочные изделия, картофель, бобовые; лактозой - молоко; клетчаткой - хлеб грубого помола, капуста, свекла, отруби, крупы. Углеводы принимают участие в межуточном обмене жиров, аминокислот, водном обмене. В виде гликопротеинов и мукополисахаридов углеводы участвуют в создании основного вещества соединительной ткани, клеточных оболочек. Клетчатка стимулирует перистальтику, желчеотделение, появление чувства насыщения, противодействует гнилостным процессам в кишечнике. Пектиновые вещества содержатся во фруктах, овощах и представляют собой студенистую массу. Они способствуют выведению патогенной гнилостной микрофлоры и вредных веществ из организма (свинец, мышьяк). Избыточное количество углеводов в рационе ребенка способствует снижению потребления жира, белка и ведет к задержке воды в организме, образованию повышенного количества неполноценного жира, не имеющего в своем составе фосфатидов и эссенциальных жирных кислот. Рост сердечно-сосудистых и др. заболеваний (сахарный диабет, ИБС и пр.) связан с избытком в рационе легкоусвояемых углеводов. Чем больше употребление сахара, тем выше уровень холестерина. Сахара вызывают сенсибилизацию организма, снижают защитные свойства организма. Поэтому легкоусвояемые углеводы ограничивают при аллергических заболеваниях, туберкулезе, ревматизме, болезнях зубов. В то же время ограничение углеводов за счет фруктов и овощей небезразлично для организма. Ягоды, овощи, фрукты - единственный источник витамина С, значение которого очень велико. С точки зрения усвояемости в организме человека углеводы разделяют условно на две группы - усвояемые организмом человека и неусвояемые (их иногда называют "пищевые волокна"); к усвояемым относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза и рафиноза, инулин, крахмал и декстрины как продукты промежуточного гидролиза крахмала. К неусвояемым углеводам относятся целлюлоза, гемицеллюлозы, лигнин (эти три группы иногда объединяют под названием "грубые пищевые волокна"), пектиновые вещества, камеди и декстраны (в свою очередь, эти три группы углеводов иногда называют "мягкие пищевые волокна"). К неусвояемым углеводам обычно относятся также фитиновая кислота и, как отмечалось выше, лигнин - ароматический полимер не углеводной природы. Целлюлоза, гемицеллюлозы, пектин и лигнин составляют основу клеточных стенок растений. Усвояемость углеводов зависит от наличия определенных ферментов в желудочно-кишечном тракте человека. Легче всего усваиваются фруктоза, глюкоза, сахароза, а также мальтоза и лактоза; несколько медленнее - крахмал и декстрины, так как они должны предварительно расщепиться до простых сахаров. Расщепление крахмала начинается во рту под действием слюны, в которой содержится крахмал расщепляющий фермент амилаза. Однако основное количество амилазы содержится в соке поджелудочной железы. Поэтому расщепление крахмала до глюкозы в основном происходит в кишечнике, а не во рту. Человек в отличие от жвачных животных (например, коровы) не может использовать такие полисахариды, как гемицеллюлозы и целлюлозу, пектин. У жвачных животных есть специальный желудок (рубец), где под действием микроорганизмов, постоянно там находящихся, происходит расщепление этих полисахаридов до простейших моносахаров (например, из целлюлозы образуется глюкоза), которые могут использоваться организмом. У человека такого желудка нет. Однако частичное расщепление целлюлозы (30 - 40%), гемицеллюлозы (60 - 80%) и пектиновых веществ (до 95%) может происходить под действием микроорганизмов в толстой кишке. Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах. Животный полисахарид гликоген содержится в печени (до 10%) ив мышцах (до 1%). Из простых Сахаров основное значение в питании имеет сахароза. Сахароза является основным углеводным компонентом конфет, пирожных, тортов. Смесь глюкозы и фруктозы содержится в меде (75%), винограде (15%). Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах (55 - 70%), бобовых (40 - 45%), хлебе (30 - 40%), картофеле (15%). Считается, что взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 365 - 400 г (в среднем 382 г) усвояемых углеводов в день, в том числе 50-100 г (не более) простых сахаров. Систематический избыток усвояемых углеводов в питании может способствовать возникновению ряда болезней. Одна из них - ожирение, которое, в свою очередь, способствует возникновению диабета и атеросклероза. Большую роль играет при этом чрезмерное потребление углеводов. Наименьший рост содержания глюкозы в крови вызывает сама глюкоза, затем сахароза и некоторые крахмалсодержащие продукты (например, картофель). Наименьший рост концентрации глюкозы вызывают бобовые, которые по этой причине часто используются в лечении диабета. Важная роль в регулировании обмена глюкозы в крови принадлежит гормону поджелудочной железы - инсулину. Если организм вырабатывает его в недостаточном количестве, то процессы использования глюкозы замедляются. Уровень глюкозы в крови повышается до 200 - 400 мг в 100 мл. Почки перестают задерживать такие высокие концентрации сахара в крови и появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет. При этой болезни следует резко ограничить в питании содержание простых сахаров, в первую очередь сахарозы и некоторых полисахаридов, которые вызывают увеличение концентрации глюкозы в крови. У фруктозы в отличие от глюкозы несколько иной путь превращений в организме. Она в большей степени задерживается печенью и поэтому меньше поступает в кровь, а поступив в кровь, скорее вступает в различные обменные реакции. А теперь перейдем к рассмотрению других простых сахаров, прежде всего лактозы, которой много содержится в женском грудном молоке (7,7%), а также коровьем молоке (4,8%). Однако у довольно большого количества людей в желудочно-кишечном тракте нет фермента лактазы, которая расщепляет лактозу (молочный сахар). Люди, у которых недостаточно активен фермент лактаза, не переносят коровье молоко, где содержится лактоза, но благополучно потребляют кефир, где этот сахар частично потреблен кефирными дрожжами, а деятельность кишечной микрофлоры подавлена. У людей, не обладающих способностью утилизировать лактозу, она служит хорошим субстратом для развития кишечной микрофлоры. При этом очень часто возможно обильное газообразование, живот "пучит". Кстати следует напомнить, что молочнокислые бактерии и дрожжи подавляют деятельность кишечной микрофлоры и благодаря этому снижают неблагоприятное действие лактозы. У некоторых людей наблюдается непереносимость бобовых и черного хлеба, содержащих относительно большое количество рафинозы и стахиозы, которые не разлагаются ферментами желудочно-кишечного тракта. В этих случаях наблюдаются те же явления, что и при непереносимости молока (обильное газообразование и т. д.). Из усвояемых полисахаридов основное значение в питании имеет крахмал, на долю которого приходится до 80% потребляемых углеводов. Крахмал состоит из двух фракций - амилозы и амилопектина, которые в желудочно-кишечном тракте человека под влиянием ферментов (амилазы и др.) гидролизуются через ряд промежуточных продуктов (декстрины) до мальтозы, непосредственно используемой организмом. В животных продуктах также содержится небольшое количество другого полисахарида - гликогена (в печени 2 - 10%, в среднем 5%; в мышечной ткани - 0,3 -1%). И, наконец, о неусвояемых углеводах. В медицинской литературе чаще используют термин клетчатка, считая его синонимом "грубые пищевые волокна". В действительности же клетчатка составляет только часть, хотя и основную, "грубых пищевых волокон". Несмотря на это, клетчатка в тонком кишечнике почти не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно. Недостаток клетчатки в диете способствует развитию ожирения, желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и других болезней. Клетчатка, так же, как и гемицеллюлозы и в меньшей степени пектин, создает благоприятные условия для нормального продвижения пищи по желудочно-кишечному тракту. В какой-то степени она играет роль камешков, которые заглатывает курица при кормлении. Кроме того, клетчатка нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует (особенно вместе с пектином, который содержится в овощах и фруктах) выведению из организма холестерина. Клетчатка в некоторой степени снижает аппетит, создает чувство насыщения. Однако при чрезмерном употреблении клетчатки усвояемость почти всех основных пищевых веществ - белков, жиров, витаминов, особенно минеральных веществ - снижается на 5 - 15%. При поступлении в организм большого количества клетчатки, особенно, если поступление это нерегулярное, ускоряется прохождение пищи через желудочно-кишечный тракт, появляется понос. Клетчатка, а также пектин, обладает способностью связывать некоторые витамины, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь и другие микроэлементы, например, железо из растительных продуктов усваивается в 2 - 3 раза меньше, чем из животных продуктов. Пектин и другие компоненты "мягких пищевых волокон", как уже говорилось, тоже не усваиваются человеком. Вместе с тем имеются данные, свидетельствующие о благоприятной роли пектина, например, при отравлениях токсичными металлами, в подавлении деятельности гнилостных микроорганизмов. Пектин более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот. Оптимальное содержание пищевых волокон (грубых и мягких) в ежедневном рационе взрослого человека 20 - 25 г, в том числе непосредственно клетчатки и пектина 10 - 15 г. Эта потребность легко обеспечивается хлебом грубого помола (клетчатка и гемицеллюлозы), овощами и фруктами (пектины, камеди, частично клетчатка). Вместе с тем избыток пищевых волокон (25 - 40 г/сут) также нежелателен, так как может вызвать поносы и ряд других нежелательных явлений. Избыток грубых волокон у людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, часто сопровождается болезненными раздражениями. Много клетчатки содержится в сушеных овощах (от 2,9% в сухом картофеле) и фруктах (1,6 - 6,1%), в большинстве свежих ягод, в которых не отделяют мякоть от семян (от 2% в крыжовнике и клюкве до 4 - 5% в землянике и малине), и в некоторых свежих овощах (в капусте - 1 %, моркови - 1,2%, редьке и брюкве - 1,5%). Больше всего пектина содержится в свекле и черной смородине (1,1%), яблоках (1,0%) и свежей сливе (0,9%). жүктеу/скачать 274,26 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|