Тoтpp 2211 – «Тамақ өнімдері технологияларының теориялық негіздері» пәні бойынша
жүктеу/скачать 64,5 Kb.
|
тоттн дарис (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- 12 дәріс. Тамақ өнімдерін өңдеудің акустикалық әдістері. Тамақ өнімдерін өңдеудің импульстық әдістері. Дәріс жоспары
| Бақылау сұрақтары:
1. Тағамдық шикізатты өңдеудің электрофизикалық әдістерін ата. 2. Тамақ өнімдерін инфрақызыл және ультракүлгін сәулелермен өңдеу 3. Тамақ өнімдерін жоғарғы жиіліктегі токпен өңдеу әдісінің қолдану аясы №12 дәріс. Тамақ өнімдерін өңдеудің акустикалық әдістері. Тамақ өнімдерін өңдеудің импульстық әдістері. Дәріс жоспары: 1. Тамақ өнімдерін өңдеудің акустикалық әдістері. 2.Тамақ өнімдерін ультрадыбыспен өңдеу. Ультрадыбысты гидродинамикалық, жылулық және диффузиялық үдерістерде қолдану. 3. Тамақ өнімдерін өңдеудің импульстық әдістері. Тағам өнімдерін өңдеудің акустикалық әдістеріне ультрадыбыс және дыбыс тербелістерімен өңдеу жатады. Акустикалық әдістер бір-бірінен тербеліс беруші техникалық құралдармен ажырасады. Тағамдық өнімдер біртекті емес гетерогендік жүйелер болып табылады, сондықтан әр түрлі өнімдерге ультрадыбыстың көрсететін әсері әртүрлідей болады. Дисперсиялық жүйеге дыбыс әсерін тигізу ең алдымен оның құрылысын өзгертеді. Жүйенің қасиеттері мен құрамына және дыбыспен өңдеу жағдайларына байланысты ақуыз құрылымды жүйеде оның компоненттері пептизацияга ұшырайды немесе керісінше агрегаттану және коагуляциялануы мүмкін. Пептизация, яғни гельдер мен зольдердің дисперсиялануы жоғарлауы жиі кездеседі. Ультрадыбыс өрісінде гельдер мен бір жағынан клеткалы құрылымдар, екінші жағынан қоршаған сұйық арасындағы диффузиялық алмасу едәуір үдейді. Осыған орай ультрадыбыс затты қоршаған ортадан гельге (мысалы, етті, балықты тұздау процесін жылдамдату үшін) және гельден қоршаған ортаға (май экстракциясын жылдамдату үшін) жеткізу үшін қолдануға болады. Ультра дыбыстың дисперсияландыру қасиеті лиофильді (мысалы, ақуызды-сулы) және лиофобты (мысалы, май-су) тұрақты дисперсиялық жүйелер алу үшін қолдануға мүмкіндік береді. Тұздықтағы етті дыбыспен өңдеу кезінде ультра дыбыс энергиясының едәуір бөлігі еттің бет жағының қатуына апарып соғады. Температура 200С және одан да көпке жоғарлауы мүмкін. Қысқасы ультра дыбыспен өңдеу кезінде диффузиялық алмасудың бір фазасы ғана, яғни тұздың тұздықтан еттің бетіне шығуы үдейді. Жиі жағдайда бұл жерде температура көтеріледі. Ультрадыбыстың көмегімен бөлшектерінің өлшемі 1 мкм эмульсиялар алуға болады. Ең майда дисперсиялық жүйелер 96-1600 кГц диапазонындағы ультра дыбыспен өңдеу кезінде алынады. Бөлшектердің бастапқы мөлшері үлкейген сайын ультра дыбыс жиілігі төмендетіледі. Өңдеудің импульстік әдістері энергияны уақыт барысында жинақтап, содан соң өте аз уақыт ішінде бөліп шығаруда негізделеді. Бұл құбылыс бір сәт ішінде үлкен мөлшерде энергияның бөлініп шығуын қамтамасыз етеді және оның негізінде негізінен жаңа технологиялық процестерді зерттеп дайындауға мүмкіндік береді. Импульс беруші көздер ретінде механикалық, гидравликалық, электр-импульстік, магнит-импульстік және т.б. жүйелер қолданылады. Тамақ өнеркәсібі үшін импульстік әдіс оның әмбебабтығы және әр түрлі әсер беретіндігінен қолдану үшін өте перспективалы болып табылады. Импульстік разрядтын дисперлеуші әсерін маргарин, май, сүт және т.б. өндіріс салаларында тағам өнімдерін гомогензациялау үшін қолдануға болады. жүктеу/скачать 64,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|