Умкд 042-14 03. 01. 20. 59/03-2011 Басылым №2 20

5В072800– «Өңдеу өндірістерінің технологиясы»

мамандығына арналған

Семей

2013

Мазмұны

Термин

1. Разделка туш

Разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них мышц и костей и последующего использования мяса

2. Вырезка

Внутренняя пояснично-подвздошная мышца мясной туши

3. Лопаточная часть туши

Ндп. Лопатка

Часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями

4. Шейная часть туши

Ндп. Шея

Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями

5. Спинно-реберная часть туши

Ндп. Коробка

Часть туши, содержащая в себе грудные позвонки с ребрами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями

6. Грудинка

Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами и прилегающими к ним мышечной и другими тканями

7. Поясничная часть туши

Ндп. Середка

Часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями

8. Крестцовая часть туши

Часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к ней мышечной и другими тканями

9. Тазобедренная часть туши

Часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями

10. Обвалка мяса

Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от костей

11. Жиловка мяса

Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей

12. Посолочная смесь

Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой

13. Рассол

Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой

14. Посол мяса

Посол

Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении

Способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени

16. Мокрый посол мяса

Способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле

17. Смешанный посол мяса

Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение нескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом

18. Внутримышечный посол мяса

Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы

19. Посол мяса через кровеносную систему

Способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему

20. Измельчение шпика

Ндп. Крошка шпика

Приготовление кусочков шпика определенного размера

21. Мясной шрот

Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм

22. Мясной фарш

Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 2 до 5 мм

23. Колбасный фарш

Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах установленных рецептурой

24. Колбасная оболочка

Натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции

25. Шприцевание колбасным фаршем

Шприцевание фаршем Ндп. Набивка

Наполнение фаршем колбасных оболочек

26. Вязка колбас

Перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака

27. Штриковка колбас

Неглубокое прокаливание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании

28. Осадка колбас

Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки

29. Копчение колбас и мясопродуктов

Копчение

Обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги.

30. Коптильный препарат

Специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для получения аромата копчения вместо копчения дымом

31. Обжарка колбас

Горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины

32. Варка колбас

Тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт

33. Охлаждение колбас

Ндп. Остывание колбас

Быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки

34. Сушка колбас

Удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении

35. Колбаса

Изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению

36. Вареная колбаса

Колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе ее изготовления

37. Ливерная колбаса

Колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением

38. Паштет

Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме

39. Кровяные мясные изделия

Колбасы, мясные хлебы, зельцы, выработанные с добавлением к фаршу пищевой крови

40. Мясной хлеб

Изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме

41. Студень

Изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй

42. Зельц

Изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном

43. Сосиски

Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см

44. Сардельки

Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см

45. Фаршированная колбаса

Вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку

46. Полукопченая колбаса

Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке

47. Сырокопченая колбаса

Ндп. Твердокопченая колбаса

Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке

48. Варено-копченая колбаса

Ндп. Летняя колбаса

Колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения

49. Продукты из свинины

Изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде

50. Продукты из говядины

Изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, копчено-вареном, запеченном или копченом виде

51. Продукты из баранины

Изделия, приготовленные из частей бараньих туш для непосредственного употребления в пищу в вареном, жареном, копченом и копчено-вареном виде

52. Подпетливание копченостей

Продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания

53. Окорок

Мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече-лопаточной части туши

54. Рулет

Мясное изделие цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном, или варено-копченом виде

55. Буженина

Мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде

56. Карбонад

Мясное изделие из спинной или поясничной мышцы туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде

57. Бекон

Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола

58. Мясные полуфабрикаты

Полуфабрикаты из натурального или рубленого мяса без термической обработки

59. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты

Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок

60. Мелкокусковые мясные полуфабрикаты

Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей

61. Порционные мясные полуфабрикаты

Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, определенной массы и толщины

62. Панированные мясные полуфабрикаты

Порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока

63. Рубленые мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре

64. Пельмени

Замороженные полуфабрикаты из теста, начиненного мясным фаршем

65. Мясные консервы

66. Мясо сублимационной сушки

Ндп. Сублимированное мясо

Мясо, высушенное вымораживанием влаги

67. Бланшировка мяса

Кратковременная варка мяса до неполной готовности

Технологиялық процестің дән тазалау бөлімінде дәнді ұнтақтауға сапалық дайындалуы қамтамасыз етілу керек.Гидротермиялық өңдеу нәтижесінде алынған дән ылғалдылығы дән түріне және сапасына,сонымен қоса ұнтақтау типіне сәйкес болу керек:

• 
  жұмсақ бидайды нан пісіру ұнына сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-6,5;
  
• 
  қатты және жоғары шынылы жұмсақ бидайды макарон өнімдерін дайындау ұнына ұнтақтау кезінде 15,5-17%;
  
• 
  қара бидайды сорттық ұнтақтау кезінде 14,0-15,0%;
  
• 
  бидай және қара бидайды обойлы ұнтақтау кезінде дән ылғалдылығы ұнның стандартты ылғалдылықта алынуын қамтамасыз ету керек.
  

Таблица 3.4 – Дәндегі жіберілетін қоспаның шекті мөлшері

Қоспа түрі	Ұн түрі
	макарондық	Нан пісіру
Арамшөпті қоспа	0,3	0,4
Соның ішінде қуыршақты	0,05	0,1
Барлық зиянды қоспалар (қаракүйе, кекір,т.б.)	0,05	0,05
Соның ішінде кекір	0,04	0,04
Рузаривных зерен	0,6	0,3

Бидай дәніне гелиотроп опушенноплодный,триходесма седая және минералды қоспалар жіберілмеуі тиіс.Нан пісіру ұнтақтарының макарондық жармасының құрамы макарондық ұнтаққа арналған бидай қоспасының құрамына сәйкес келуі керек.

Дән клейковинасының саны мен сапасы осы стандартқа сәйкес ұнның алынуын қамтамасыз етуі керек.

Дәннің эндоспермінде микро және макро сызаттар болу керек,сол арқылы белгілі дәрежеде ылғалданады.

Эндосперм мен қабыршақтың байланысуы минималды болуы керек,сол арқылы олардың ұн зауыттарының үгіту бөліміндегі үгітілуі жаксы болады.

Елеуіштің үгіту бөліміндегі технологиялық процестердің бірінші жүйесіне апарылатын дәндік қоспалардың минималды құрамы әрбір бөлу сатыларында тиімді қамтамасыз етілген.Қажетті бөлу тиімділігі құрал дайындау заводының құжаттарыны сәйкес одан төмен қабылданбауы керек.

Дән бетіндегі минералды және басқа да түрлі қоспалар,кесілген қабыршақтары,сақалшасы және қылдары алынып тасталынуы керек.Қолданылатын құралдың түріне байланысты дән күлділігінің төмендеу дәрежесі 0,02 – 0,05 % аралығында ауытқымауы керек.Сонымен қатар дәннің бөлінуі 1 – 2 % аспауы керек.

Б) Ұнның нан пісіру қасиетін жақсартудың жолдары

Қара бидай және бидай ұнының нан пісіру қасиетін жақсарту мәселесі негізінен ауыл шаруашылығында орындалатын түрлі шаруалармен және дәнді сақтау және ұнға айналдыруға дайындау мәселелерімен шешілуі керек.

Бірінші ретте өнімділігі жоғары болатын,ауруға төзімді келетін,тыңайтқышты жақсы сіңіретін және басқа да агротехникалық қасиетке және жақсы нан пісіру қасиетіне ие болатын қатты бидайдың жаңа сорттарының егісін көбейту керек.

Осыған қатысты топырақты өңдейтін,ондағы әртүрлі жәндіктер және ауруларды жою үшін сәйкес тыңайтқыштарды қолдану керек.

Көптеген жұмыстар нан қабылдау пунктімен элеваторлардың жұмысына байланысты болады,қолданылатын дәннің нан пісіру қасиетін дұрыс бағалау жуу мен кептірудің рационалды тәсілдерін қолдану,дұрыс орналастырып сақтау және тағы басқа.

Ұнның нан пісіру қасиеті ұн зауыттарындағы жүргізілетін шараларға байланысты: технологиялық қасиетіне байланысты дәннің үгінді қоспаларын құрастыру,дәнді желдетудің оптимальді режимін қолдану болып табылады.

Барлық жоғарыда аталған шаралар ауыл шаруашылығында және дайындау жүйесінде, дәнді сақтау және бірінші өңдеу кезінде жүзеге асырылады.

в) Нан-тоқаш өнімдерінің сапасын жақсарту әдістері

Нан пісіру өндірісінің технологының негізгі жұмысы нан зауыттарына келіп түскен әтүрлі нан пісіру қасиетіне ие ұннан жоғары сапалы нан-тоқаш өнімдерін алу болып табылады.

Бұл жұмыстың бірінші сатысы нан зауыттарына келіп түскен ұнның нан пісіру қасиеттерінің негізгі көрсеткіштерін анықтау болып табылады.Ұн күші, оның қант және газ түзу қабілеті,ұн түсі және оның нан өндіру процеінде қараюға қабілеттілігі бидай ұны үшін негізгі көрсеткіш болып табылады.Қара бидай үшін негізгісі болып оның аналитикалық активтілік табылады.

Ұнның нан пісіру қасиетінің қабылданған көрсеткіштерін ескере отырып технологиялық процестің жүргізілу режимі мен оптималды әдістері,арнайы қосымша технологиялық шаралар немесе жақсартқыш қоспалар анықталады.

1.Ұнның витаминдендірілуін атаңыз?

2.Ұн қасиетін жақсарту жолдары қандай?

3.Нан –тоқаш өнімдерінің сапасын жақсарту әдістері қандай?

1.Сулы жармасынын арнайы технологиясы

2. Жылдам қайнайтын жарма технологиясы .

3. Қайнауды қажет етпейтін жарма алу технологиясы

4. Тағамдық құндылығы жоғары жарма технологиясы
Жарма ол жартылай немесе толығымен тұқымдык қабықшадан жане жеміс кабықшадан ажыратылған дән. Жарманың сапасы бастапқы дәнге жане бұршақ жемістерінің технологиясына жане өндеуге байланысты.Жарманың өңдеу процесі екі операциядан тұрады.Шикізатты дайындау дәннің үстінгі қабатын өндеу. Технологиялық өндеуде дәнді тазартады, мөлшерін іріктейді жане үлестерге бөледі. Жарманың жеке түрлерін дайындағанда арлеу,сақтау алдында гидротермиялық өңдеу қолданылады.Гидротермиялык өңдеу дәнге будың жане ыстық судың әсер етуі, осының салдарынан қабықшалар оңай ашылады, кауыздану кезінде женіл бөлінеді.

1.Сулы жармасының арнайы технологиясы, ұсакталған, ажарланған, бұктырылған жарма сұлының бүкіл ядросын құрайды. Ол талшықтардан жұқа қабықшалардан ажыратылған жарма майда крем тусті. Ядросы ұсакталған жарма кұрамында 5-8% май бар.Минералды құрамы жағынан қарақұмық жармасынан жоғары болып келеді .Сапасына карай: жоғары,1 жане 2 сорты болып бөлінеді.

4,33-суретте хлопья алудың технологиялық сызбанұсқасы көрсетілген. Мұндай технологиялық схема үлкен өндіріс орынында және шағын кәсіпорында жарма хлопьясын алуға қолданылады.Осы жагдайда ұсақталмаған жарма шығының нормасы 9,5% болса,онда өңдеу барысында сұлы хлопьясының 5,5% болады.Өндірістегі жарманың технологиялық шарты ,сұлы жармасынан «Геркулес»Хлопьясы алынған тәсілмен жүргізіледі,бұл жағдайда хлопья шығыны 9,5%. Оларды өңдеу негізінен бір технологиялық схемада өтеді. «Геркулес» хлопьясын өндіру үшін әдетте жоғары сорты жарма қолданылады.Хлопья сапасына қойылатын жоғары талаптар сұлы жармасын,сонын ішінде ұсақталған және бөлшектелген ядросына ерекше назар аударады.Осындай технология көмегімен екі мәрте сеперациялау және бір мәрте жарманы іріктеу жүргізіледі.

Талшық – бұл сұлы ядросынан арнайы технологиямен алынатын ірі ұнтақты ұн. Оның ылғалдығы 10.0 % – дан ,ал күлділігі 2.0 %– дан аспауы керек. Толокно алу үшін қоқыс қоспасынан және жетілмеген дәндерден тазартылған таза сұлыны пайдаланады. Дәнді тазарту технологиясы сұлы жармасын алу технологиясымен ұқсас келеді. Тазартылған сұлы дәндерін екі сағатқа температурасы 35°С суда жібітеді. Осы кезде сұлының ылғалдылығы 30% – ға жетеді. Ылғалды сұлыны арқалы аппараттарда 1,5-2сағ. Бойы 0,15-0,2 МПа бу бере отырып өндейді, сосын ылғалдылық 5-6 % ға жеткенше кептіреді. Осы кезде ядроға қарағанда күлдік қаббаттың сусыздануы көбірек болады да, жарылғыштық көбейіп ол ядродан бөлінеді. Сұлыны арнайы аппараттарда суытады. Мұндай аппараттарда температура 10°С аспайды. Суыту процесі атмосфералық ауа көмегімен жүзеге асыралатындықтан ауа ылғалдылығын бақылау қажет, сусыздандырылған күлдік қабатты ылғалдандырып алмау қажет. Сұлыны қабыршақсыздандыру - қабыршақсыздандыру поставаларында немесе центрге тартқыш қабыршақсыздандырғышта жүзеге асырылады. Қабыршақсыздандыру режимі 90% қабыршақтынсыздырылған дәндерді қамтамасыз етуі қажет. Қабыршақсыздандырылған өнімді 3 этаппен сепарациялайды- алғашында ситолы сепараторлармен, мұнда диаметрі 2мм ситолар ұн мен ұсақталған ядроны ажыратады, сосын екі еселік пневмо сепорациялау көмегімен лузганы бөліп алады. Үшінші этапта қабықсыздандырылған және қабықсыздандырылмаған дәндерді паддимашиналарда бір-бірінен ажыратады. Қабықсыздандырылмаған дәндерді қайта қабықсыздандырады, ал мучка, лузга және ұсақталған ядроны бақылайды.Қабықсыздандырылған сұлы дәндерін екі қайтара ұсақтайтын белдікті станоктар жүйесінде ұсақтайды. Ұсақтауды бірінші және екінші жүйелерден ұнды максималды мөлшерде алуға бағыттайды. Ұсақтау өнімдерін рассевтарда іріктейді. Өзінің табиғаты бойынша осы этаптағы технология обойлы ұн алу технологиясын еске салады. Түрлі ситодан өткен рассевтан толокно алады, ал қалғанын кайта ұсақтау жүйесіне жібереді.Екінші ұсақтау жүйесінде интенсивті ұсақтау операциясын қайталайды да,алынған өнімді іріктейді. Ұсақтаудың екі жүйесінен алынған толокноға байқаусыз түсетін қоспалардан расевтің арнайы жүйесінде бақылайды. Осы бақылаудан кейін екінші ұсақтау жүйесінде қайта ұсақтайды. Балалардың тамақтануында қолданылатын сұлы толокносы пестициттерді қолданбай өсірілген сұлыдан алынуы қажет. Сондай-ақ сұлы құрамындағыи ауыр металдар(мыс,свинец, кадмий, мырыш, сынап) рұқсат етілген концентрация көлемінен аспауы керек. Ал пестициттердің қалдық көлемі максималды рұқсат етілген көлемге сай медициналық нормалармен бекітілген болуы керек.