Тақырыбы: Күріш, бидай, перловка, сұлы жармаларының тұтынушылық қасиеттерінің бағасы

Пісіру коэффициенті К_разв-бұл дайын ботқа көлемінің жарма көлеміне қатынасы. Оны мына формуламен анықтайды.

К_разв=V₁/V

Мұндағы V₁-ботқа көлемі,см³

V-пісіруге арналған жарма көлемі, см³

Ботқа консистенциясы.Ботқаның дәмдік қасиеті өте жақсы,жақсы және қанағаттанарлық болып бағаланады.

Ботқаның дәмі, түсі және иісі берілген жармаға сәйкес болуы керек. Бидай ботқасы сары, күріш ботқасы- ақ, қарақұмықтың ботқасы –қою-қоңыр түсті және т.б. Бөтен иіс болмауы керек.

Методикалық сілтемелер:Жұмысты екі студенттен құралған топтар орындайды. Ұзақтығы 2 сағат. Әр топ жарманың әр сортымен жұмыс істей алады.

Ботқаны арнайы ПОР-1 құрамында пісіреді, онда электрқыздырғышы бар су моншасы бар. Оған қақпағы бар алты цилиндрлік ковш орнатылған.

Пісіру үшін массасы 100 г жарма үлгісін алып, көлемін өлшейді.Өлшегіш цилиндрге бөлме температурасындағы 100 см³ су құйып, жарма үлгісін салады.

Өлшегіш цилиндрге, пісіруге арналған жарма үлгілерінің көлемін анықтайды. Осыдан кейін оны екі рет жуады. Құрылғыны қосады, алдын-ала ковшқа жарма түріне байланысты су мөлшерін құяды. Судың температурасы 100^оС болғанда, ковшқа 2,5 г тұз жәнежуылған жарманы салады. Ковшты жауып, пісіру уақыты белгіленеді. Ботқаның дайын болғанын органолептикалық анықтайды.

Көрсетілген әдіс бойынша дайын ботқаның органолептикалық бағасын анықтайды.

Срнымен қатар , ботқаның қасиетін 100 балдық жүйе бойынша да,анықтауға болады.Ботқаны көрсетілген әдіс бойынша дайындайды.Ботқа қасиетінің әрбір көрсеткішіне коэффицинет бекітілген.

2-кесте. Ботқа қасиетін баллдық жүйемен бағалауға арналған коэффициенттер.

Сапа көрсеткіші	Коэффициент
Дәмі	8
Иісі	5
Коэффициент	4
Түсі	3

Сапа көрсеткішіне байланысты коэффициентті сәйкес баллға көбейтеді,3-кестеде көрсетілген,содан соң барлығын қосады. Егер жиналған балл 90 нан аз болмаса,онда ботқа «өте жақсы» деген баға алады,егер 80-89 балл болса «жақсы»,60-79 балл «қанағаттанарлық», 60 баллдан төмен «қанағаттанарлық емес» болады.

Баллдардың қосындысы бойынша ботқа сапасының жалпы бағасын береді.Жұмыс нәтижесін 4-кестеге толтырады.

Сараптама нәтижесіне сәйкес,жарманың тұтынушылық қасиеттерін анықтайтын қорытынды жасайды.

3-кесте. Ботқа сапасына қойылатын балл көрсеткіші.

Көрсеткіштер	Баллдар
Иісі
Типтік: Айқын көрсетілген Нашар көрсетілген Жоқ Типтік емес,аздап өзгерген (нашар айқындалған) Типтік емес,айкын көрсетілген	5 4 3 2 1
Дәмі
Типтік: Айқын көрсетілген Нашар көрсетілген Көрсетілмеген (дәмі жоқ) Типтік емес,бөтен иісті нашар көрсетілген.	5 4 3 2
Консистенциясы
Типтік,бірыңғай,себілмелі Типтік,себілмелі емес( қатқылдау) Типтік,біріңғай қайнатылмаған жармасы бар Типтік емес,бірыңғай(жабысқақ,қатқылдау) Типтік емес,біріңғай емес,жабысқақ	5 4 3 2 1
Түсі
Типтік: біртүстес біраз қаралау немесе ашықтау Типтік,біркелкі емес Типтік емес,қаралау немесе сақтау кезінде ақшылдау болған Типтік емес,жарма сапасының қатты өзгеруі	5 4 3 2 1

4-кесте.Жарманың тұтынушылық қасиеттерінің қорытынды бағалары.

Жарманың түрі,сорты	Қайнату уақыты,мин	Қайнау коэффициенті	Түсі			Дәмі		Консистенциясы
			органолептикалық
					баллдар	органолептикалық	баллдар	органолептикалық	баллдар	Жалпы бағалау

№ 4 зертханалық жұмыс

МЕСТ – 9404-60 методикасына сәйкес келесі операциялар: шикізатты дайындау, қамыр илеу, қамырды формалау, нан пісіру және сапасын бағалау. Қамыр рецептурасы келесідей: ұн құрғақ затқа шаққанда 960г, тұз – 15г, престелген дрожжы – 30г.

Ұн мөлшерін (m_м ,г) ылғалдылықты есепке ала отырып мына формуламен анықтайды:

m_м =960*100/100-W (21)

мұнда: 960 – ұнның құрғақ заттарының массасы, г; W – ұн ылғалдылығы, %.

Қамыр илеуге қажетті судың мөлшерін келесі формула бойынша есептейді:

m_в =(960+m_дс+ m_с)*100 / 100 – W_Т – (m_М + m_Д + m_СФ) (22)

мұнда: 960 – ұнның құрғақ заттарының массасы, г; m_дс – құрғақ дрожжы массасы, г; m_с – құрғақ затқа есептегендегі тұз массасы, г; m_М – ылғалдылықтағы ұн массасы, г; m_Д – ылғалдылықтағы дрожжы массасы, г; m_СФ – ылғалдылықтағы тұз массасы, г; W_Т – қамыр ылғалдылығы, %.

Ашытқы мен тұзды 0,1 г дәлдікте техникалық таразыда өлшейді, ал ұнды 1 г дәлдікте. Суды көлем бойынша дозалауға мүмкіндік етеді. Қамырды бір қалыпты консистенцияға дейін 2,5-3 минут бойы лабораториялық қамыр илеу машинасында илейді.

Ашытылу кезінде қамыр температурасы 32С аралығында болу керек. Ол үшін қамырды илеген соң термостатқа қояды. Термостаттағы температура 32С, салыстырмалы ауа ылғалдылығы 80-85%. Ашытылу уақыты 170 минут. Қамырды ауыстыруды екі рет жасайды: ашытылу басталғаннан кейін 60 және 120 минут. Ашытылудан кейін қамырды өлшейді және массалары тең 3 нанға бөледі: 2 формалы және 1 жалпақ. 3 нанды да температурасы 32С және салыстырмалы ылғалдылығы 80-85% термостатқа қалыпқа келу үшін қояды.

Қалыпқы келуді органолептикалықпен анықтайды және ол ұн күшінің 40-тан 75-80 минутта тербелмейді.

Нанды лабораториялық пеште пісіреді. (ЛППЛ- 53).

32 кесте. Нанды пісіру уақыты, мин.

Ұн сорты	Нанды пісіру уақыты, мин.
	формалы	Жалпақ
Жоғрғы Бірінші Екінші	30 32 35	28 30 32

Пісіру температурасы 210-230С. Пісіру уақыты ұнның сортынан және қандай нан пісіретініне (формалы немесе жалпақ) байланысты. Оны анықтау үшін 32 кестені қолдану керек.

Нан сапасын төрт сағаттан ерте емес және 24 сағаттан кеш емес уақытта бағалайды. Дайын нанды 1г дәлдікпен өлшейді.

Формалы нанның көлемін арнайы құралда анықтайды, нан биіктігін және оның диаметрін сызғыш арқылы анықтауға болады.

Формалы нанның органолептикалық бағасын келесі көрсеткіштермен көрсетеді:

Нанның сыртқы түрі – форманың симметриялығы және дұрыстығы, қыртысының түсі (алтынды-сары, қоңыр,т.б), бетінің сипаттамасы (тесік, сызат, тегіс);

Жұмсағының түсі (ақ, ашық сұр, сұр, қою сары);

Нан иісі (қалыпты, нанға тән немесе бөтен);

Дәмін және шықырлауын шайнаумен анықтайды;

Кеуктілігін поралар өлшемімен, біркелкілігімен және қабырғаларының қалыңдығымен (ұсақ, орташа, ірі, біркелкі, біркелкі емес, жұқа қабырғалы және жуан қабырғалы);

Жұмсағының эластикалығын саусақпен батырған кезде анықтайды; егер нан формасы сол кезде түгел қалпына келсе, онда эластикалығы жақсы деп саналады.

Нанның көлемін есептеу негізінде нанның шығу көлемін есептейді(Х%), 100г ұнды 14,5% ылғалдылықта қайта есептегенде, 33 кестенің берілгенімен немесе бидай ұнының бірінші және екінші сорттары үшін қолданады.