1ДӘріс тауартану пәні мен мақсаттары Азық түлік тауарларын жіктеу Тауар сапасы және тауар сапасын анықтаудың әдістері Тауартану

Күнбағыс майы күнбағыс дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тазалау әдісіне байланысты ол рафинадталған, гидратталған, рафинадталмаған болып бөлінеді. Гидратталған және рафинадталмаған майды жоғары, I және IІ сұрыпқа бөледі. Рафинадталған май сұрыпқа бөлінбейді.

Мақта майы алдын-ала өңделген мақта дәндерін сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Тағамдық мақсатта дезодоратталмаған рафинадталған май (жоғары, І және ІІ сұрыпты) және дезодоратталған май (жоғары және І сұрыпты) қолданады. 10-120С температурада мақта майы лайланады, ал 00С-та толығымен қатып, қатты массаға айналады. Мөлдір май алу үшін оны 7-80С температурада суытады да сүзеді. Мөлдір май салаттық дезодоратталған мақта майы деп аталады. Ол мөлдір, ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.

Жүгері майы жүгері ұрықтарын сығымдау немесе экстрактілеу арқылы алады. Өңдеу әдісіне байланысты ол рафинадталған және рафинадталмаған деп бөледі. Оны сұрыпқа бөлмейді.

Соя майы – алдын ала өңделген соя дәндерінен сығымдалып немесе экстрактіленіп алынатын май. Рафинадталған, гидратталған және рафинадталмаған түрлері шығарылады. Гидрадтталған және рафинадталмаған май І және ІІ сұрыпқа бөлінеді.

Зәйтүн майы. Зәйтүннен сығымдау арқылы түсі көкшіл реңі бар ашық-сары болып келетін, өзіне тән иісі мен дәмі бар май алынады. Зәйтүн майы 00С температурада қатады да, қыздырғанда еріп мөлдір түске енеді. Құрамында қаныққан май қышқылы аз болады және қызуға төзімді болып келеді. Зәйтүн майы еттен сұйық немесе қою тағам әзірлегенде, салаттық май ретінде және консервілер дайындағанда қолданылады.

Зығыр майы зығыр дәнін сығымдау арқылы алынады. Оның майы мөлдір, сары түсті, иіссіз болады. Қаныққан май қышқылдарының мөлшері 60-80%, оның 30-60%-ы линоль қышқылы. Тамақ әзірлеу үшін зығыр майын қыздырмай – ақ қолдануға болады. Оны ұзақ сақтаса және қыздырса тез тотығады және тұтқырланады, сондай-ақ ондағы май қышқылдары химиялық реакцияға ұшырайды. Зығыр майының әліп май иісі шығып, дәмі күйік татитын болғандықтан оны аспаздықта пайдаланбаған жөн.

Жержаңғақ майы алдын-ала өңделген жержаңғақ бұршақтарын сығымдау және экстрактілеу арқылы адады. Май жасыл реңді ашық сары түсті, дәм мен иіссіз болады.

Жануар майлары. Қорытылған жануар майы – сиыр, қой, шошқа, сүйек тағы басқа шикі майларды құрғақтай қыздырып немесе аздап су қосып қорытып алынған майлар.

Май шикізаты жиналатын жеріне қарай тері асты, ішкі және бұлшық аралық болады. Ішкі майы тері асты майына қарағанда жоғары температурада балқиды. Ішкі мүшелерде жиналған май сапасы бойынша әртекті. Бүйрек пен жүрек маңындағы май ең жақсы болып саналады.

Асқазан және ішектерден алынған май өзіндік иіске ие.

Іш майы – қазы, түйенің өркеші мен қомы, үлпершек май, ұлтабар май, бүйрек май, желін май, сүбенің майы, жал-жаяның қыртысы, шелдің майы, т.б. Іш май шарбы, шажырқай деп 2-ге бөлінеді. Шарбы-қарынды орап тұратын ала бұлт жұқа май, шажырқай-ішектерді орап жататын, көптеген ұйқы бездері болатын желбірше май. Сүйек майы – соғым сүйектерін қыстай жинап қойып, жазғұтұрым жарып қайнатады. Сүйек майы сары майға тең келетін бағалы май саналады. Малдың майына құйрық майы да жатады. Сол сияқты семіз малдың сорпасының бетінен қалқып алынатын «сорпа майы» да сапалы май қатарына жатады.

Қорытылатын майларды іріктейді, ет қалдықтарынан ажыратады, қан қалдықтарынан және басқа ластанудан тазарту үшін суық сумен жуады.

Май қорытудың екі әдісі бар: құрғақ және ылғалды. Құрғақ әдісте май шикізаттарын қазанда су қоспай қыздырады. Май қызып көлемі ұлғаяды, клеткалардан бөлініп бетіне шығады. Ыдыраған ткань қалдықтары шыжық деп аталады, ол тұнбаға түседі. Бетіне жиналған майды бөліп алып сүзеді. Осы әдіспен алынған май сақтауға тұрақты, бірақ қою түсті және өзіндік күйген шыжық иісті болады.

Ылғалды әдісте су қолданылады. Бұл шикізаттың күйіп кетуінен сақтайды. Бірақ суда шыжықтың тканьдері ериді де, түзілген сорпадағы майды бөліп алу қиынға соғады, сондықтан май сақтауға онша тұрақты емес.

Қазіргі кезде майды үздіксіз әрекеттегі қондырғыларда ылғалды әдіспен алынады. Бұл майды күйдіру процесін қысқартады (10-12 минутқа дейін). Үздіксіз әдіспен алынған майда витаминдер, фосфатидтер және басқа биологиялық құнды заттар сақталады.

Қорытылған жануар майларының ассортименті. Мұндай майлардың көп таралған түрлеріне сиыр, қой, шошқа, сүйек және құрама майлар жатады. Органолептикалық көрсеткіштеріне, қышқылдық санына және құрамындағы ылғалдың мөлшеріне байланысты қорытылған жануар майлары (құс және құрама майлардан басқалары) жоғары және І сұрып болып бөлінеді. Құс майлары І және І сұрыпқа бөлінсе құрама майлар сұрыптарға бөлінбейді.

Жинақ майды шұжықтарды, ыстамаларды, субөнімдерін, т.б. қайнатып сорпа бетінен жинайды. Майдың түсі ақтан қою сарыға дейін. Сұр және жасыл рең болуы мүмкін, сонымен қатар шыжық, сорпа, дәмдеуіштер, ыстамалар дәмі мен иісі біліну мүмкін. Еріген күйде май лайлы болады. Консистенциясы сұйық, қоймалжың немесе тығыз.

Қорытылған жануар майларында түрі мен сұрпына байланысты 0,2-ден 0,3%-ға дейін ылғал болады.

Қорытылған жануар майларын буып-түю және сақтау. Қорытыл –ған жануармайларын ағаш немесе фанерлі штампталған бөшкелерге, сонымен қатар ағаш жәшіктерге 30кг-нан салады. Ыдыс түбіне пергамент немесе үлдір төсейді. Майдалап өлшеп буып-түю үшін картон, қағаз, шыны, металл ыдыстар қолданылады.

Қорытылған жануар майларын -5-тан -80С-қа дейін температурада 6 айға дейін сақтайды. Дүкенде бұл майларды 0-40С температурада 80% ылғалдылықта сақтаған жөн.