1ДӘріс тауартану пәні мен мақсаттары Азық түлік тауарларын жіктеу Тауар сапасы және тауар сапасын анықтаудың әдістері Тауартану

Маргарин – жоғары сапалы тағам майларына сүт, тұз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары, сүт, сары май, май бояғыштары, тұз, қант, витаминдер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес. Құрамында өсімдік майлары мен бірге енетін шектік май қышқылдарының мол болуы оны балқу температурасының төмен болуына әсер етеді, сондықтан оның сіңімділігі жоғары болады. Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин құрамында 82% -ға дейін май және 17%-ға дейін су болуы мүмкін. Калориялығы (100г)-640ккал.

Маргарин өндіруде негізгі шикізат болып май массасы есептелінеді. Ол сұйық өсімдік және жануар майларын гидрогендеу кезінде алынады. Сұйық майлардың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарын сутегімен қанықтырған кезде май қатты түрге айналады. Тағамдық май массасы өндірілетін шикізатына байланысты өсімдіктен немесе кит майынан алынған болып бөлінеді. Сонымен бірге маргарин өндіру кезінде майлы негіз ретінде табиғи тазаланған кокос, жануар майлары қолданылады. Дәмін келтіру үшін маргарин құрамына қант, тұз, какао ұнтағын, бояғыштар, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер және сүт қосылады.

Маргарин асханалық, бутербродтық және өндірістік өңдеуге арналған болып үш түрге бөлінеді.

Маргарин ақаулары:

• ашыған дәм – маргарин өндіруде сапасыз шикізат қолданғанда және маргаринді дұрыс сақтамағанда пайда болады.

• айқын білінетін өсімдік майының дәмі жеткіліксіз мөлшерде рафинадталған майды қолданғанда пайда болады.

• таза емес дәм майларды дұрыс дезодораттамағанда және маргаринді дұрыс сақтамағанда пайда болады.

• маргарин бетінде су тамшыларының шығуы-майды дұрыс эмульсияламағанда пайда болады.

• үгілгіш консистенция немесе қатты консистенция маргарин өндірудің технологиясы бұзылғанда пайда болады.

Маргаринді жәшіктерге, барабандарға және бөшкелерге буып

түйеді. Маркалы маргаринді бөлшек саудаға тек өлшеп түйілген күйде шығарылады. Маргаринді 200-ден 500г-ға дейін нетто массамен кесек түрінде пергамент немесе каширленген фольгаға орайды. Суретпен безендірілген зат белгіде тауарлық белгі және өндіруші кәсіпорын аты, маргарин аты және сұрпы, сонымен қатар нетто массасы, негізгі құрамдас бөліктерінің тізімі, 100г өнімнің құндылығы, сақтау мерзімі және стандарт нөмірі көрсетілу тиіс. Өлшеп түйілген маргариндерді ағаш немесе картон жәшіктерге 10-25кг-нан сонымен қатар 50кг-нан барабандарға немесе бөшкелерге салады. Маргаринді салу алдында ыдысқа пергамент немесе полимерлі үлдір төселу керек.

Маргаринді 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Маргаринді өткізу мерзімі оның сақтау температурасына тәуелді. Өлшеніп салынатын маргаринді -10-тан 00С-қа дейін температурада 75 күн, 0-ден 40С дейін температурада -60 күн, 4-тен 10С-қа дейін температурада -45күн сақтайды. Пергаментке оралған маргаринді осы температурада сәйкесінше -45, 35 және 20 күн, ал фольгаға оралған маргарин 60, 45 және 30 күн сақталады.

Аспаздық майлар. Аспаздық майлар әр түрлі жануар және өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады. Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары және кит май массасы қолданылады.

Май қоспасын бекітілген рецептура бойынша дайындайды. Аспаздық майлар құрамына әр түрлі құрамдас бөліктер қоспаның балқу температурасына байланысты енгізіледі, ол 30-40С аралығында болуы керек. Құралған май қоспасын қыздырады, енгізілген құрамдас бөліктер біртекті таралуы үшін араластырылады да, дереу суытылады.

Қолданылатын шикізат пен тағайындалуы бойынша аспаздық майлар мынадай топтарға бөлінеді:

• Өсімдік майы өсімдік саломасы (75-80%) мен табиғи өсімдік майының (15-25%) қоспасынан алынады.

• Фритюр майы өсімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынған май массасы қосылуы мүмкін.

• Белорус майы өсімдік және кит саломасы (60%), өсімдік майы (20%) және сиыр майы (20%) қоспасынан алынады.

• Украин майы тағамдық май массасы, өсімдік майы және шошқа майы (30-40 %) қоспасынан алынады.

• Шығыс майы тағамдық май массасы, өсімдік майы мен қой майы (15 %) қоспасынан алынады.

• Маргагуселин май массасынан (40-70%), шошқа майынан (20%) және өсімдік майынан (10-30%) жасалады. Ароматизатор ретінде қуырылған пияздан алынған май тұндырмасы қолданылады.

Бақылау сұрақтары:

1. Майлардың тамақ өнімдерін аспаздық өңдеудегі маңызды

2. Өсімдік майларын алудың сығымдау тәсілін сипаттаңыз

3. Өсімдік майларын алудың экстракциялау тәсіліндегі операцияларды атаңыз.

4. Қорытылған жануар майын алудың қандай әдістері бар?

5. Маргаринге сипаттама, оның ақаулары, сақтау жағдайлары

6. Аспаздық майлар дегеніміз қандай май?

7. Аспаздық майлар қандай топтарға бөлінеді?