Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы

114 
4.
0,1 % -
тік нейтральрота ерітіндісі
5.
0,1 % -
тік күйдіргіш натрий ерітіндісі
6.
0,1 % -
тік спиртті метил синкасы
7.
Формалин
8.
Сопақша колбалар
9.
Сағаттық шыны
10.
Пробиркалар
11.
Қағаз сүзгіштер
Анықтау техникасы.
Сығылған етті дайындау үшін 25 гр ұсақталған етті 
келіде мыжиды, (30
-
40 гр) дист. су қосылады. Ет ботқасын колбаға салады. 
Келідегі еттің қалдығын мөлшерлі сумен шаяды, ботқаның жалпы көлемі
белгіленген мөлшерден аспауы керек. Содан кейін ерітіндінің деңгейін 
белгіленген мөлшерге дейін көтереді. Колбаны рәзіңке тығынмен бекітеді. 
Колбадағы затты 3 минут бойы шайқайды, содан кейін тағы да 2 минуттай 
шайқап, тұндырады. Соңынан 3 қабат марліден өткізіп сүзеді.
Еттің сүзілген сұйық фильтратын даярлау
 
40 мл ет сығындысының мөлшері 100 мл өлшемді колбаға салынады. 
Белоктарды ретімен 10 % 
-
тік алюминтй квастарымен және күйдіргіш барий 
ерітіндісімен біртіндеп тұндырады. Бұлардың мөлшері ет сығындысының 
мөлшерінен аспауы керек немесе бірдей болуы қажет. Квастар және күйдіргі 
барий ерітіндісінің көлемдерінің қатынасы жалпы көлемде былай анықталады: 
алдын
-
ала 10 мл квастар ерітіндісін қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісімен 
және 1 % 
-
тік фенолфталейн ерітіндісінің 8 тамшысын (анықтағыш ретінде) 
қосып, титрлейді. Тұндырғыштың жалпы көлемінде (40 мл) квастар мен 
қаныққан күйдіргіш барийдың қатынасы титрлеу қорытындысындай болуы 
қажет. Сығындыға бірінші квастардың есептелген мөлшерін қосады. Еттің 
сығындысына тұндырғыш заттарды қосқаннан кейін колбадағы ерітінді 
көлеміне дистилденген суды қосып, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 
минуттай тұндырады.
Бақылау ерітіндісін даярлау.
 
Ет фильтратымен қатар бақылау ерітіндісін де сығымсыз жасайды. Ол 
үшін 100 мл өлшемді колбаға алюминий квастарын және ащы барийды сондай 
көлемде қосады, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.
Зерттелетін және бақылау ерітіндісін тұндырғаннан кейін әрқайсысын 
бөлек сүзеді.
Амино
-
аммиакты азотты анықтау
. 
Сопақ колбаға сүзгіден өткізілген 20 
мл ет фильтратын құяды, 0,1Н біркелкі спирт нейтральрота ерітіндісін және 
метил синкасының қосындысынан тұратын 0,3 мл индикаторды қосады да, 0,1 
М ащы натрий ерітіндісімен эквиваленттік (баламасын) деңгейге дейін 
титрлейді, яғни
фильтраттың көгілдір түсінен жасыл түске боялуына дейін 
титрлейді (бұл ұсталынған сілті ерітіндісінің санын есепке қоспайды). Содан 
кейін сол колбаға 10 мл формалинді сол индикатормен құяды. 0,5 мл екінші 
қоспалы индикаторды 0,1 метил синкасы ерітіндісінің 1 бөлігін және 1 % 
-
тік 
фенолфталейн ерітіндісінің үш бөлігін құяды. Колбаның ішіндегі сұйықтықты 
0,1 М ащы натрмен көк сия түс пайда болғанға дейін титрлейді. Бір түстің 
екінші түске ауысуы титрлеудің аяқталғандығын білдіреді. Сонымен қатар, осы 
қалыппен 20 мл бақылау ерітіндісімен де титрлейді.

115 
Амино
-
аммиакты азот мөлшерін (мг –
100 гр. етке шаққанда) мына 
формуламен есептейді:


%
100
20
40
25
100
100
4
,
1
2
1









К
У
У
Х
мұндағы
: 1,4 
–
1 
мл
0,1
М
ащы
натрийдің
ерітіндісіне
эквивалентті
азот
мөлшері
; 
У
1 
–
зерттеліпотырғанфильтраттытитрлеугекеткен
0,1
М ащы натрийдің 
ерітіндісіні ңмөлшері, мл;
У
2
–
бақылау тәжірибесіне кеткен ащы натрийм өлшері, мл;
К –
сілті ерітіндісінт үзету коэффициенті;
Қажетті құрал
-
жабдықтар:
 
1.
Түбі дөңгелек колба
2.
Буды жасау
3.
Тамшы ұстағыш
4.
Тоңазытқыш
5.
200 
мл
-
лік сопақ колба
Еттің балаусалығын
 
баллмен бағалау
. 
Органолептикалық бағалау, химиялық зерттеулердің қорытындысын 
ескере отырып, қалып бойынша еттің жастығын 25 баллдық жүйеде бағалайды.
Баллдық көрсеткіштері:
Жас (балғын) етте –
21-25 
Бұзылайын деген етте –
10-20 
Жас емес етте –
0,9. 
Баллдың жалпы санын берілген көрсеткіштер тобына бөледі:
Органолептикалық 
- 13 
Ұшпа май қышқылдары –
32 
Күкірт қышқылды мыспен реакция –
4 
Аминоаммиакты азот –
2 
Бактериоскопия –
2 
Барлығы:25.
Кесте 
23. 
Көрсеткіштер
Баллдарды төмендету
Сорпа аздап ылай
0 
Сорпа ішінде түйіршіктердің болуы
3 
Темір түсті, көк, көгілдір, жасыл түсті тұнбалардың болуы
Амино
-
аммиакты азоттың мөлшері, мг
80-
ге дейін
320-100 
130-
дан астам.

116 
Кесте 
24.
Ұшпа май қышқылының мөлшері, мл
0,35-
ке дейін
0 
0,33-0,59 
1 
0,51-0,65 
2 
0,65-0,99 
4 
1,00 астам
4 
Кесте
25.
Есепті құрауға нұсқау. Зерттеулердің қорытындысын
кестеге түсіріп, тіркейміз.
Етті
ң 
түрі
Баллдық 
баға
беру
ЛЖК, МЛ өлшерлері
CuSO
4
реакциясы
Мөлшері
Баллды 
төмендету
Сорпаны 
сипаттау
Баллды 
төмендету
Мөлшер
і, мл
Баллды 
төмендету
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 

жүктеу/скачать 1,65 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: