Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы
жүктеу/скачать 1,65 Mb. Pdf көрінісі
|
Aubakirov Et jane Et onimderi
|
Бақылау сұрақтары: 1. Тоңазытып өңдеу және сақтау процесін бақылау. 2. Етті, субөнімдерді суыту. 3. Етті, субөнімдерді мұздату. 4. Суытылған, мұздатылған етті сақтау. 5. Сақтаудан кейінгі уақытта еттің сапасына баға беру. 6. Етті ерітуді қадағалау.. № 8. Зертханалық жұмыс Тақырыбы: Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау Ет және ет өнімдерінің жалпы химиялық құрамын анықтау - ылғалдылық, белок, май және минералды заттарға байланысты, ет және ет өнімдерінің сапасы, олардың тағамдық құндылығы жайлы мәләметтер алуға мүмкіндік береді. Ет өнімдеріндегі негізгі тағамдық заттардың құрамы олардың рецептуралары мен технологиялық өңдеулері арқылы анықталады. Ылғал мөлшерін анықтау. 0,001 г дәлдікпен өлшеніп алынған, ұсақталған, салмағы 2 - 3 г өнімді металл бюкске салып, САЛ аппаратында 15 минут аралығында немесе кептіргіш шкафта 150 О С 1 сағат шамасында кептіреді. Ылғалдылық мөлшерін мына формула бойынша анықталады: 100 1 2 1 1 m m m m x мұнда, х 1 – ылғалдылық құрамы, %; m 1 – өлшеп алынған өнімі бар кептіргенге дейінгі бюкс салмағы, г; 117 m 2 - өлшеп алынған өнімі бар кептіргеннен кейінгі бюкс салмағы, г; m – бюкс салмағы, г. Майдың құрамын анықтау. Ылғалдылықты анықтағаннан кейінгі өлшемді (навеска) бюкске салып, 10 - 15 мл еріткіш ерітіндіні құяды. Майды экстрагирлеу 3 - 4 минут бойы 4 - 5 рет қайталай отырып (перолейлі немесе этил спирті) жүргізеді. Жұмыс барысында өлшемді шыны таяқшамен араластыра отырып, ерітіндіні қайта - қайта құйып алып отырады. Соңғы рет құйып алғаннан кейін, еріткіштің қалдығын ауада булайды. Майсыздандырылған өлшемі бар бюксті кептіргіш шкафта 105 О С 10 минут бойы кептіреді. Майдың құрамы келесі теңдеу бойынша анықталады: 100 0 2 1 2 m m m x мұндағы, х 1 – майдың құрамы, %; m 1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г; m 1 – өлшеп алынған өнімі бар майсыздандырғанға дейінгі бюкс салмағы, г; m – бюкс салмағы, г. Күлдің құрамын анықтау . Алдын - ала өлшенген тигельге майсыздандырылған кейінгі бюкстің ішіндегі затты салады. Бюкстің қабырғасындағы өлшем қалдықтарын еріткіш етітіндінің біраз мөлшерімен жуып, содан соң бу моншасында толық жоғалып кеткенше қыздырады. Тигельдегі құрғақ майсыздандырылған өлшемге 1 мл магний ацетатын құяды. Өлшемі бар тигельді электр плитасында күйдіріп (обугливают), содан соң температурасы 500 -600 О С муфель пешіне 30 минутқа қояды. Дәл осылайша 1 мл ацетат магнийды да минералдайды. Күлдің құрамы мына формула бойынша анықталады: 100 0 2 1 3 m m m x мұндағы, х 3 – күлдің құрамы , %; m 1 – күлдің салмағы, г; m 1 – магний ацетаты ерітіндісін минералдағаннан кейін алынған магний оксидінің салмағы, г; m – бюкс салмағы, г. Ақуыз құрамын анықтау. Ақуыз құрамын келесі формула бойынша анықтайды: ) ( 100 3 2 1 x x x x мұндағы, х – ақуыздың құрамы, %; х 1 – ылғалдылық мөлшері; х 2 – ылғалдылық мөлшері; х 3 – күлдің мөлшері . Реактивтер: Петролейлі эфир, магний ацетаты ерітіндісі. |