Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4,42 Mb. Pdf көрінісі
|
3 Нан пісіру, макарон және кондитерлік өндірісінің технологиясы бойынша зертханалық практикум
|
Қышқылдылығын анықтау Сүттің қышқылдығы оның сапасының маңызды көрсеткіштерінің бірі, онда қышқыл тұздардың, натрий мен калий дегидрофосфаттарының, еркін органикалық қышқылдардың, ақуыздардың, кейбір қосылыстардың ыдырау өнімдерінің, липидтердің жəне сүтте ерітілген көмірқышқылдарының болуын сипаттайды. Сүт қышқылдылығы 100см 3 өнімнің құрамындағы қышқылдатқыш заттарды бейтараптандыруға жұмсалатын 0,1н натрий немесе калий гидроксиді ерітіндісінің мөлшерін білдіретін Тернер градусында көрсетіледі. Сыналатын үлгіні титрлеуге үшін алдын ала бояудың эталонын дайындайды . Сыйымдылығы 150 - 200см 3 конустық колбаға 10см 3 сүт, 20см 3 тазартылған су, 1см 3 2,5% кобальт сульфатының ерітіндісін пипеткамен өлшеп құяды. Сақтау мерзімін арттыру үшін 1 тамшы формалин қосуға болады. Тəжірибені жүргізу үшін сыйымдылығы 150 - 200см 3 конустық колбаға жақсы араластырылған сүтті 10см 3 пипеткасымен өлшейді, тазартылған судың 20см 3 , фенолфталеиннің 1% - ды спирттегі ерітіндісінің 3 тамшысын құйып, мұқият араластырады жəне 0,1н NаОН ерітіндісімен титрлейді. Натрий немесе калий гидроксиді бақылау эталонына сəйкес келетін əлсіз қызғылт бояу пайда болғанға дейін 1 минут ішінде жойылмауы тиіс. Сүттің қышқылдығын сүт қышқылының пайызымен қышқылдық мəнін 0,009 коэффициентіне көбейту арқылы көрсетуге болады. 0,009 - 1см 3 0,1 н сəйкес келетін сүт қышқылының мөлшері. Жаңа піскен сүттің титрленген қышқылдығы 16 -18 о Т құрайды [3]. Тығыздықты анықтау МемСТ (Стандарттау, метрология жəне сертификаттау жөніндегі мемлекетаралық кеңес қабылдаған стандарт) талаптарға сəйкес сүттің тығыздығын ареометрдің көмегімен анықтайды жəне кг/м 3 белгіленеді. Сүт көп компонентті сұйықтық болғандықтан оның тығыздығы негізгі құрамдас заттардың: майдың, ақуыздардың, лактозаның, минералды тұздардың арақатынасына байланысты болады. Тығыздығы сүттің жекелеген компоненттерінің тығыздығының орташа өлшенген шамасы болып табылады. Тығыздығы бойынша сүттің құрамын жəне оның табиғи болуын бақылауға болады. 22 0,25 немесе 0,5дм 3 көлемдегі сынаманы мұқият араластырып, көбік түзілуін болдырмау үшін қабырғамен құрғақ цилиндрге құяды. Цилиндр тегіс көлденең бетке орнатып, сынама температурасын өлшейді. Температура көрсеткіштерін есептеу термометр сынамаға түсірілгеннен соң 2- 4 минутта жүргізіледі. Құрғақ жəне таза ареометр зерттелетін сынамаға баяу түсіреді, оны ареометр шкаласының болжамды белгісіне дейін 3 -4 мм - ге апарып , оны еркін жүзуге қалдырады. Ареометр цилиндр қабырғасына тимеуі тиіс. Тығыздық көрсеткіштерін бірінші санау ареометр қозғалмағаны белгілі болғанда 3 минутта жүргізіледі. Ареометрді балласт деңгейіне дейін биіктікке көтеріп, оны еркін жүзуі үшін қайтадан түсіреді. Ареометр жылжымайтын күйге енгенде тығыздық көрсеткіштерінің екінші есебін жүргізеді. Көз тығыздық көрсеткіштерін есептегенде мениск деңгейінде болуы тиіс. Менисктің жоғарғы шеті бойынша есептеледі [4]. жүктеу/скачать 4,42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|