«Тамақ өнімдерінің физика-химиялық, биологиялық, микробиологиялық зерттеулері»
- Дәріс Ет өнімдерін нитрат пен нитриттермен бояуға микрофлоралардың қатысуы
жүктеу/скачать 0,76 Mb.
|
Диплом 2
| 15- Дәріс
Ет өнімдерін нитрат пен нитриттермен бояуға микрофлоралардың қатысуы Кейбір технологиялық факторлардың әсерінен жоғалатын еттiң және ет өнімдерінің табиғи түсін сақтау мақсатында (тұздау, қыздыру) оларды нитраттармен немесе натрий нитридімен (калий) өңдейді. Нитриттер мен нитраттар азот тотығының көзі болып табылады. Миоглобин мен гемоглобин азот тотығымен өзара әрекеттеседі. Қортындысында алынған ашық қызыл түсті нитрозомиоглобин (NOMв) мен нитрозогемоглобин (NOНв), етті технологиялық өңдеу кезде оның түсінің беріктігін сақтайды. Нитраттарды технологиялық көзқараспен қараған кезде қажетті стадиясы нитратты нитритке дейін, яғни азот қышқылына дейін, реакция қышқылды ортада жүруіне байланысты. Бұл қалыпқа келтіру денитрифицирлеуші бактериялардың әсерінен жүреді. Денитрифицирлеуші бактериялардың сипаттама негізі – қышқылды қалыпқа келу, қалыпқа келтіргіш – нитраттар мен нитриттердің демалғыш жүйелерінің бар болуымен. Нитраттар мен нитриттердің демалуы мен қайтақұрылуының айырмашылығы демалу кезінде микроорганизмдер молекулярлы оттегісін белсендіреді, ал денитрификация кезінде нитрат оттегісі, және оған сутегіні қосады. Денитрификация аэробты жағдайдағы сияқты, анаэробты жағдайда да өтеді. Бұл бактериялардың әсері қосылған азот қосылыстарын терең қалыпқа келтіруге де әкеліп соғуы мүмкін (молекулярлы азотқа, аммиакқа дейін). Нитраттарды нитриттерге дейін қайта құратын денитрифицирлеуші микробтар қатарына ет өнімдерінде жиі кездесетіндер (Pseudomonas, Achromobacter) және көптүрлі және әртүрлі бактериялар жатады. Бір денитрифицирлеуші бактериялар нитраттар мен нитриттердің қайтақұру қабілетін 10 % тұз концентрациясы кезінде жоғалтады, кейбіреуі бұл қасиетті 25% тұз концентрациясына дейін сақтайды. Денитрификацияға кірерде әртүрлі аралық өнімдер құрылады: азотты қышқыл, екі тотық және азот тотығы, гидроксиламин, нитроксил. Олардың мөлшері құрылу мен ыдыраудың жылдамдығына байланысты болады. Тұздалған еттің түсін тұрақтандыру үшін азот қышқылдары мен азот тотығының басым қоры қажет. Әзірше ортада нитраттар мен нитриттер барда, денитрифицирлеуші бактериялардың тіршілік әрекетіне қажетті энергия сутегі электрондарының молекуладан алмастыру заттарын (сутегі донорларын) нитрат және нитрит молекулаларына өтуінен туындайды (сутегі акцепторлары). Денитрифиция күрделі схемалық процесі келесі түрде берілуі мүмкін: + 2Н+ + 2е + Н2О (16) Нитрат азот қышқылы + 2Н+ + е + Н2О (17) Азот тотығы Осы процестермен қатар реакция дамиды: + 2Н+ + 2е + Н2О (18) Нитроксил + 2Н+ + 2е (19) Гидроксиламин + 2Н+ + 2е + Н2О (20) Аммиак + Н2О (21) Азот жартылай тотығы + 2Н+ + 2е N2 + Н2О (22) Азот
Денитрифиция ауамен контакт шартында , анаэробті шартқа қарағанда жылдам жүреді. Денитрификацияның жүруі ортаның реакциясынан тәуелді. Нейтралды және әлсіз сілтілі ортада жоғары жылдамдықпен ағады (рН 7,0–8,0). Сонымен қатар өнім терең денитрифицияда жиналады. Денитрифиция қышқылды орталда аз жылдамдықпен жүреді, бірақ нитрит қоры айтарлықтай болады (рН шамамен 5,5). Денитрифиция процесі кедергісіз ағатын болса, нитраттар мен нитриттердің толық ыдырауымен аяқталады. Тұздық қолдануға жарамсыз болады, түсін жоғалтып және жағымсыз иіс болады. Сондықтан тұздықты бірнеше қолданғаннан кейін жүйелі түрде оны нитратпен толтыру керек. жүктеу/скачать 0,76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|