Занятие №5 Определение свежести мяса птицы
жүктеу/скачать 352,18 Kb.
|
1 2
Байланысты:ЛПЗ 2. Мясо птиц
- Бұл бет үшін навигация:
- Методические указания.
- 1. Органолептические исследования
|
Занятие № 5 Определение свежести мяса птицы Цель: Провести органолептический, микроскопический и химический анализы свежести мяса птицы. Задачи: 1. Ознакомиться с правилами отбора образцов. 2. Провести органолептическое исследование тушек птицы. 3. Провести микроскопический анализ мяса птиц. 4. Провести химические анализы мяса птицы. 5. По результатам исследований дать заключение о степени свежести мяса (тушек) птицы. Оборудование и реактивы: пробы мяса различных категорий свежести; весы лабораторные; мясорубка; баня водяная электрическая; микроскоп; ножницы, скальпели и пинцеты; цилиндры мерные на 25 и 100 мл; стекло часовое и палочки стеклянные: колбы конические на 100 мл; бумага фильтровальная; вода дистиллированная. Методические указания. Органолептическое исследование для установления степени свежести мяса птицы проводят по ГОСТ 31470, а микроскопический регламентированы ГОСТом 7702,2,0, ГОСТ 31467, ГОСТ ISO 7218. Заключение о свежести и доброкачественности мяса птицы на рынках делают на основе органолептических исследований. В сомнительных случаях дополнительно проводят физико-химические и бактериологические исследования. Образцы для исследования отбирают от каждой подозрительной по свежести партии тушек из расчета 1% тушек от партии, но не менее 2-х тушек. Образцы тушек помещают в пергаментный пакет и хранят в лаборатории при 2-4 °С в течение 18-20 часов. При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов повторно осуществляют химический анализ мяса птицы на вновь отобранных пяти образцах, после чего принимают окончательное решение о его санитарной оценке. 1. Органолептические исследования Визуально определяют внешний вид тушек птицы, глянцевитость клюва, состояние слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, цвет кожи, подкожного и внутреннего жира. Липкость и ослизнение слизистой оболочки ротовой полости и мышечной ткани на разрезе – путем легкого прикосновения пальца руки к поверхности. Плотность мышечной ткани на свежем разрезе устанавливают по скорости выравнивания ямки, которая образуется от легкого надавливания пальцем. Фиксируют запах клюва, ротовой полости, кожи, внутреннего жира, мышечной ткани на разрезе. Для обнаружения запаха нагретый нож вводят в толщу мяса и проверяют запах, ощущаемый на его поверхности после извлечения. Органолептическое исследование жира. Для определения цвета жира в сухую чистую из прозрачного белого стекла пробирку диаметром 1,5-2 см наливают расплавленный исследуемый жир, охлаждают до комнатной температуры 15-17 °С, после чего устанавливают цвет при отраженном дневном свете. Запах и вкус фиксируют органолептически в выпаренном жире (при комнатной температуре). В связи с тем, что жир птицы легко подвергается гидролизу и окислению, его изменения существенным образом влияют на качество тушки. Поэтому жир птицы исследуют на кислотное и перекисное число. Таблица 1 – Органолептические показатели тушек птиц
Таблица 2 – Сравнительные данные по жиру кур и гусей до и после замораживания тушек птицы
Качество бульона определяют после варки вырезанных из поверхностного и более глубоких слоев тазобедренных мышц кусков исследуемой тушки. Устанавливают запах бульона в момент появления первых паров, а также его прозрачность. Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляются с характерными признаками, приведенными в табл. 1. жүктеу/скачать 352,18 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 2