Биологиялық факторлар, астықты сақтау кезіндегі тұрақтылыққа әсер
жүктеу/скачать 19,04 Kb.
|
Биологиялық факторлары
|
Биологиялық факторлар, астықты сақтау кезіндегі тұрақтылыққа әсер етеді, оларды екі топқа бөлуге болады: биологиялық факторлар, астықтың табиғатын анықтайды (химиялық құрамы, морфологиялық және анатомиялық құрылымы) және сыртқы қайнар көзінің биологиялық факторлары. Соңғыға құтыла алмайтын факторлар, сақталатын астықпен тығыз байланысты (микроорганизмдер) және астық массасымен әлсіз байланысқан, құтылуға болатын зақымданушылардың бар болуы (нан қорларын зақымдаушылар) жатады. Астық массасын сақтау кезінде өндіргіштілік жағдайда ақуыздылық кешеннің өзгеруі маңызды емес. Элеватор сүрмелерінде бидайдың төрт жылдық сақталуы оның ұн тарту және нан пісіру қасиетін нашарлатпайды, шикі клейковинаның құрамы аз мөлшерде өзгереді, оны тұрақты деп санауымызға болады. Клейковинаның ақуыздық қасиеті маңызды емес, тек қана аз мөлшерде клейковинаның қатаюы белгіленеді, ұзақ сақтау кезінде бұл өзгерістер одан да маңыздырақ болады. Сақтау кезінде ақуыздың тұрақтылығына шығу қасиеті және белгілері әсер етеді, мысалы, бидай сортының шынылылығы ақуыз тұрақтылығына ие. Көптеген зерттеулер бекіткендей, астықты ұзақ мерзімде сақау кезінде біртіндеп ақуыз денатурациясы жүреді, оның тұтынушылық қасиетінің төмендеуіне және тұқымның тіршілік әрекетінің жоғалуына әкеп соқтырады. Сақтау процесінде тіпті оптималды жағдайда көмірсулар, өте ақырын болса да, микроорганизмдердің және астықтың тыныс алуы кезінде шығындалады. Көптеген зерттеулкр бекіткендей, астық 15% және одан да жоғары ылғалдылықта, көмірсулар шығыны, және бірінші кезекте крахмал, үлкейеді, құрғақ астық массасының төмендеуіне әкеп соқтырады. Бидай дәніндегі қанттың жалпы құрамы жоғарылауға бейім. Сақтау кезінде қалпына келмейтін қанттардың саны азайғанда қалпына келетін қанттар құрамы жоғарылайды. Сақтау процесі кезінде көміосулардың өзгеруі әртүрлі астық мәдениеті үшін бірдей болып келеді. Астықты және түқымды сақтау кезінде липидтік кешендегі өзгеріс қышқылдағыш өзгерістердің зерттеулері болуы мүмкін, ашыған дәм және иіс туғызатын, сонымен қатар гидролитикалық үрдісте бос май қышқылдарының болуы. Астық қарқынды түрде ауа бойынша қышқылданғыш әрекеттен сақтандырылған, соған байланысты белсенді антиоксиданттардан тұрады. Астықты сақтау кезінде оның ашып кету қасиеті сирек байқалады. Ал, майлы дақылдарды кезінде олардың ашып кетуі басты проблема болып табылады. Температураның және ылғалдылықтың көтерілуі кезінде сақталынатын астықта липазалардағы бос май қышқылдары ыдырайды. Астықта липидтік фракция гидролизі ақуызға және көмірсуларға қарағанда тезірек өтнеді, сондықтан сақтау кезінде майдағы қышқыл санының жоғарылауы қалыпты емес астықтың басқа да сапа көрсеткіштерін көрсетеді. Дәннің пісіп жетілуі бойынша және оның жиналып алынғанынан кейінгі нісіп жетілуі кезінде заң түрінде ферменттердің белсенділігінің төмендеуі байқалады. Дән ферменттерінің белсенділігі ылғалдылығы критикалық көрсеткіштен төмен жерде сақталса және төмен температурада болса, онда аз. Жоғары ылғалдылықта дәннің барлық ферменттерінің белсенділігі артады, ол дәндер тіршілігінің интенсификациясына әкеліп соғады. Әсіресе осы процестер жылдам ақау дәндерде: суыққа тұрақты, шикі, т.с.с жүреді. Ерекше ферменттердің маңызды қасиетін отандық биохимик А.И. Опарин ашқан, олардың әсерінің қайтарымдығы болып табылады. Бір жағдайда фермент заттық ыдырау реакциясын катализдейді, ал бір жағдайда заттардың синтезі жүреді. Тірі жасушаның протоплазмасымен адсорбирленген ферменттер , заттар синтезін жүзеге асырады артықшылықпен, ал ерітілген түрде жасушалы шырындағылар – гидролизді жүзеге асырады. Морфологиялық құрылымы дәннің әртүрлі дақылдардың астық және бұршақ тұқымдастар ішінде бірдей. Майлы дақылдар біршама морфологиялық құрылымымен ерекшеленеді. Әртүрлі дақылдардың морфологиялық құрылымы бірдей болса да дәндеодің өлшемдері, олардың қалыптары, сыртқы бетінің жағдайы, дәндердің жеке бөліктерінің қатынасты пайызы арақлықтары үлкен, айырмашылықтары көп, ол соңында оларды сақтауда тұрақтылыққа әсер етеді. Тек әртүрлі сорттар емес, сонымен қатар бір сортты дәндерде және ұрықтарда тыныс алу интенсивтілігі және сақтаудағы тұрақтылығы әртүрлі болуы мүмкін. Тыныс алудың біршама интенсивтілігі ірі өскіні бар ұрықтарда жоғары болады. Жұмсақ бидай сорттары әдетте қаттылардан қарағанда біршама интенсивті тыныс алады. Осымен дәнді сақтаудағы тұрақтылықтың әртүрлілігі түсіндіріледі. Ескерген жөн, кейбір дақылдар дән топтары (күріш, тары, арпа, құмай жүгері) сыртқы қабаттары түсті (қабықшалы дақылдар). Оларда үлкен механикалық қаттылық бар, түсті қабықша біршама деңгейде ядроға микроорганизмдердің енуіне кедергі келтіреді діннің, нан қорларының зиянкестермен бүлінуіне кедергі келтіреді, оң фактор болып табылады. Сол кезде қабықты дақылдарда жылу-ылғал алмасу дән арасында және дән арасындағы кеңістіктегі ауадағы процессбаяулайды. Кейбір жағдайда бұл оң фактор, ал кейбіреулерінде теріс, баяу кебеді және дән белсенді желдетуду салқындайды, кептіруде энергия шығыны, ылғалдылық жылдам жоғарылайды, температура бірден жоғарылайды дән тіршілігінің белсенділігінде, өзін-өзі жылыту жылдам жүреді. Жылу және ылғал алмасу, дәндердің физиологиялық және микробиологиялық процестер сипаты оның өзектілігіне тәуелді. Практикада өңдеу және дәнді сақтау үшін тек өзектілік қана емес, тікөзек құрылымы да маңызды. Мысалы, бидай дәндерінің өзектілігі, бұршақ, тары біршама ұқсас (35-45%), ал тікөзектің құрылымы әртүрлі. Кішкентайлары өлшемдері бойынша дән араларындағы кеңістіктері ұсақ ұрықты дақылдарда бар, қима бойынша каналдар үлкен емес, олар ауаның жүрісіне кедергі келтіреді. Ең бірінші ол белсенді желдетуде энергетикалық шығынның жоғары болуын тудырады. Мұндай дәнді сақтауда барлық процестер ылғал алмасу, жылу баяулатылғаннан, олар дән сақтауда практикалық мәні бар. Биологиялық факторға тән сақталатын кейбір сақылдардың өзіндік ерекшеліктерін, әсіресе ең бірінші майлы ұрықтар және күрішті жатқызуға болады. Біршама лабильді фракция, сақтау жағдайына реакция беретін липидті фракция болып табылады, сол майлы ұрықтарды сақтаудағы ерекшеліктері болады. В.Г. Щерваков ескертеді, жоғары ылғалды майлы ұрықтарда гидролитикалық процестер үлкен интенсивтілікті болып келеді. Осы процестер ушін қосымша қордың болуы гидролитикалық ферменттердің индуктирленген синтезіне әкеледі, олардың белсенділігі тез өседі. Нәтижесінде майдың гидролитикалық төмендеуінен дәннің егін және технологиялық сапасы төмендейді. Липаз ферментінің белсенді болуы және май гидролизінің күшейтілу нәтижесінде бос май қышқылдары түзіледі, ал май майлы емес заттарға ауысы бастайды, ол оның дәмін, түсін және иісін өзгертеді. Күріш-дәнін сақтау спецификалық дақыл болып табылады. Азықтық күріш дәнінің негізгі сапа көрсеткіштері органолептикалық себептер болып табылады, дәннің сарғыш эндоспермасының болуы, жалпы жарма шығуы, сонымен қатар толық және ұнтақталған дән, тағы да аспаздық артықшылықтар. Жалпы жарма шығуна бүтін және ұнтақталған ядро қаттылыққа және шынылылығына әсер етеді. Күріш эндоспермасында жинау процесінде, кептіру, тасымалдау және сақтауда ұсақ жарылған жерлер пайда болады, жарықша болуы жоғарылайды, ал ұнтақталған ядро қауыздалған және ажарланған жерде пайчда болады. Сақтаудағы дәннің сапасына негізгі сырттан биологиялық факторлар әсер етеді, саңырауқұлақтар, ашытқылар, бактериялар, жәндіктер, кенелер, кеміргіштер және құстар сияқтылар. Дәннің бұзылу деңгейі біршама осы факторлардың жетілу интенсивтілігіне тәуелді, типіне және дән сақтау жағдайына да тәуелді. Сыртқы биологиялық факторлардың әсерінен дәнді барынша қорғаштаған жөн. Дәннің ескіруі. Биологиялық факторлардың сақтауға әсері, процестер тереңдігі дәнде болатын жағдайға тәуелді, сақтау ұзақтығына тәуелді. Дәннің ұзақ уақыт сақталуы және ескіруі көптеген зерттеулермен зерттелген. Ертеректе айтылғандай дән және ұрықтар сақтауда тұрақты және көп жылдар бойы сапасын сақтап тұра алады. Сонда да сақталатын дән, кез келген тірі ағза ретінде, бірітіндеп ескіреді, оның өнуінде және технологиялық қасиеттерінде білінеді. Біртіндеп биологиялық өзгерістер дәннің қосымша заттарының және олардың бір-біріне әсері дәннің ескіруіне әкеліп соғады. Толық және бірдей шығын себептерін түсіндіру ұрықтардың тіршілігінін ұзақ уақыс сақтауда әлі жоқ. Н.П. Козьмина ұрықтардың ескіруі биохимиялық механизмдердің бірінен, өнгіштігінің жоғалуы РНК транскрипциясының тұрақталуы және ДНК репликациясы болып табылады. Дәнді сақтау уақыты өске сайын оның өсіндісінде РНК және ДНК болуы азаяды. Астықта ұнтақтау, нан пісіру сапасының сақталуы ұзақ уақыт сақтау кезінде оның шығу қасиеті және белгілеріне байланысты. Л.А. Трисвятский жақсы піскен, кептірілген және салқындатылған бидай дәнінің партиясы 10 жыл мерзімде ұн тарту, нан пісіру сапасының өзгерісіз сақталатынын көрсетеді. Олардң ұзақ мерзімде сақталуы астық клейковинасының нығаюына әкеледі. Жармалық дақылдарды ұзақ мерзім сақталса оның ядросы омырылғыш келеді, өндірілетін жараның сапасын төмендетеді. Майлы дақылдарда май қышқылданады, ол май сапасының және шығымының төмендеуіне әкеліп соқтырады. Осындай нұсқамен, биологиялық және химиялық факторлар астық сапасын және құндылығын сақтау кезінде шешуші фактор болып табылады. Астықтың тұрақты сақталуы астықтағы барлық заттардың балансталған қатынастарына және физикалық және биологиялық ортасына байланысты. жүктеу/скачать 19,04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|