Дәріс Ет және ет өнімдерін ұсақтауға және араластыруға арналған жабдықтар



жүктеу/скачать 1,48 Mb.
бет1/2
Дата08.02.2022
өлшемі1,48 Mb.
#121677
  1   2
Байланысты:
Дәріс 7. Ет және ет өнімдерін ұсақтауға және араластыруға арналған жабдықтар


Дәріс 7. Ет және ет өнімдерін ұсақтауға және араластыруға арналған жабдықтар

Дәріс мақсаты: Өнімдерді ұсақтауға арналған машиналардың негізгі құрылымын оқып үйрену


Дәріс жоспары:

  1. Ұсақтау машиналарының түрлері және жіктелуі;

  2. Еттартқыштар, куттерлер диірмендер;

  3. Ұсақтағыштарға қойылатын талаптар;

  4. Ұсақтағыш жабдықтардағы кемшіліктер және оны жоюдың бағыттары.

Тамақ өндіретін кәсіпорындарының барлық салаларында, атап өтсек: ет сүт, балық, құс, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда және т.б. салаларда әртүрлі ұсақтайтын машиналар кеңінен қолданады.


Бірақ та конструкциясы жағынан өзгешеліктері байқалады, бұл ең бірінші өнімнің түріне қарай машинаның толық құрылуы және пышақтарының конструкцияна байланысты өзгешеленеді.
Ұсақтау деп механикалық күштер әсерiнен материалдардың бөлшектерге бөлiну процесiн айтамыз.
Егер бөлшектердiң өлшемдерiне белгiлi бiр пiшiн берiлмей ұсақталса оны ұнтақтау немесе ұсақтау деп, егер бөлшек өлшемдерiне белгiлi бiр пiшiн берiп кiшiрейсе оны кесу деп атайды.
Қолдану аймағы бойынша ет кескiш машиналар қалыпты және қатырылған кұйдегi еттi, ферменттi майлы шикiзаттарды және т.б. өнiмдердi ұсақтау үшiн қолданады.
Кескiш механизмге шикiзатты тасымалдау әдiсi бойынша:
-механизацияланған көтергiшпен;
-деңгейлерiнiң әртүрлiгi бойынша шикiзатты өздiгiнен тасымалдау.
Цилиндрлерiнiң орналасуы бойынша келесi тұрлерге бөлiнедi:
-көлденең цилиндрлi
-қиғаш цилндрлi
Цилиндрлердiң iшкi қабаттарында тiк немесе спираль тәрiздi кедiр-бұдыр қабырғалары бар. Олардың болуы өнiмнiң өс бойынша орналасуын қамтиды. Шнек пен қабырғалар арасындағы саңылау
2 мм-ден ұлкен болмауы керек.
Пiшiнi бойынша шнектер конусты және цилиндрлi болып бөлiнедi. өндiрiсте цилиндрлi шнектер көп тараған.
Орамдарының ойылғанына қарап келесi тұрлерге бөлiнедi:
-тұрақты адымды шнектер;
-басы аз адымды, ал аяғына қарай жай азаятын адымды шнектер.
Ет кескiш машиналарының негiзгi сипаттамасы торлардың диаметрi болып келедi. Машиналардың кескiш органында пышақтармен торлардың тұрлерi болады. Әртұрлi пышақтар мен торлар бiрiгiп кескiш жұбын құрайды. Торлар саңылауы 25, 20, 13, 9, 6, 4, 3, 2 мм болады. Кескiш механизмдегi кескiш жазықтықтар неғҰрлым көп болса, өнiмнiң кесiлуi соғұрлым ұсақ болады.
Машиналардағы пышақтар формасы бойынша: крест тәрiздi немесе көп қырлы болып бөлiнедi.
Көп қырлы пышақтардың кемшiлiгi: қырларының көптiгiнен араларында бос аудан азаяды да, ол жерден ет аз өтедi, яғни көп шығарылуына керi әсер етедi. Ал араларын ұлкен қылып ашу ұшiн, пышақтың қырларын жiңiшке қылып жасайды, олардың төзiмдiлiгiн көтеру ұшiн қырларының Ұшына қатаңдық сақинасын кигiзедi.
Кесу мүмкіншілігі дегеніміз – бірлік уақытта пышақтармен кесілген бет
, кг/сағ
мұндағы: F- кескiш механизмнiң кесу мұмкiншiлiгi, м2/сағ;
F1- бiр бiрлiк массадағы шикiзаттың ұсақталуынан алынған өнiмнiң меншiктi ауданының бөлiгi, м2/ кг;
- механизмнiң кескiш мұмкiншiлiгiн пайдаланатын коэффициент.
Жұқа ұсақтау үшiн келесi машиналар қолданылды:
- Әртүрлi пiшiндi және орақ тәрiздi пышақтары әртұрлi орналасқан толассыз және мерзiмдi әрекеттi куттерлер.
- Әмбебап куттерлер. Бұл куттерлерде алдын-ала және соңғы ұсақтау мен араластыру операциялары қоса өткiзiледi.
- Ет және ет өнiмдерiн жұқа ұсақтауға арналған әртұрлi құрылымды машиналар.
Қазiргi куттерлердiң жаңа тұрлерi жоғары өнiмдiлiктi машиналар болып табылады. Бұл куттерлерде алдын-ала волчокта ұсақталған өнiммен қатар, мұздатылған iрi ұлкен кесектi өнiмдi алдын-ала және соңғы ұсақтап, араластыруға болады. Оларды пiсiрiлген, қақталған шұжық өнiмдерiнiң өндiрiсiнде фаршты дайындау ұшiн қолданады.
Әмбебап куттерлер ет тартқышты, араластырғышты, куттердi, микроұсақтағышты толығымен алмастыра алады. Ал олардың кейбiреулерi қалыптайтын, вакуумдейтiн және пiсiру құрылғысымен жабдықталған. Олар жоғары өнiмдiлiктi процестi автоматтандырылған жұйемен басқарумен, пышақты бiлiк пен тостағанның жетектi құрылғысының ұлкен диапазонды өзгермелi айналыс жылдамдығымен жабдықталған.
Ет және ет өнiмдерiн жұқа ұсақтау ұшiн толассыз әрекеттi машиналар қолданылады. Мерзiмдi әрекеттi машиналарға қарағанда олардың келесi артықшылықтары бар: жоғары өнiмдiлiктi, ағынды жұйеге қосу мұмкiндiгi бар, жоғары дәрежелi ұсақтау қабiлетiлiгi және т.б.
Ет және ет өнiмдерiн жұқа ұсақтауға арналған машиналар ұсақтағыш механизмiнiң құрылысына байланысты келесi тәртiппен жiктеледi:

  1. роторлы ұсақтағыштар;

  2. көп пышақты ұсақтағыштар;

  3. көп дискiлi ұсақтағыштар;

  4. барабанды ұсақтағыштар;

  5. комбинирленген ұсақтағыштар.

Роторлы ұсақтағыштар - ұсақтағыш механизмiндегi қозғалатын статордан және айналмалы ротордан тұратын машиналарды жатқызуға болады. Көп пышақты ұсақтағыштар – айналмалы барабанның немесе тұрықтың iшiндегi бiлiкте құрастырылатын әртұрлi пiшiндi пышақтардан тұрады. көп дискiлi ұсақтағыштардың бұлардан айырмашылығы: олардың ұсақтағыш механизмi – көп тiстi дисктер жиынтығы немесе тiзбектей орнатылған көп тесiктi торлар жұбы. барабанды Ұсақтағыштар ұлкен жылдамдықпен айналатын перфорленген барабаннан құралған. Ал комбинирленген ұсақтағыштар – жазық, цилиндрлi, конусты тор тұрiнде орындалған жеке пышақ және пышақтардың жұбынан құралады.
Машиналарға қойылатын талаптар:
1. Ұсақтағыштардың барлық механизмдерi шикiзатты өңдеу кезiнде талап етiлген ұсақтау дәрежесiн қамтамасыз ету керек, өнiмнiң сапасы мен құндылығы сақталуы керек және шикiзат шығыны аз болуы керек;
2. Ұсақтау кезiнде ет сөлiн қысып шығаратын сығу кұшi көп болмауы керек;
3. Жұмысшы аймаққа майлайтын майлар, қалдықтар түспеуi керек;
4. Өнiмiне жанасатын бөлшектердi коррозияға берiк материалдардан дайындау;
5) Жұмысшы механизмдердiң конструкциясы тез шешiлiп, тез жиналуы керек, шикiзаттар пен өнiм қалдықтарын алып тастауға және санитарлық өңдеу жүргiзуге қолайлы болуы;
6) Электроқозғағыштар, қосқыш аппатура, реттегiш аспаптар герметикалық және су өтпейтiн қаптамамен қапталған болуы керек, электроқоздырғыштар және электро аппаратура жерге тарту сымы болуы керек.
Ұсақтағыш машиналардың негізгі кемшіліктеріне жататындар:
- тасымалдап беруші және ұсақтау мүмкіндіктерінің сәйкессіздіктері, яғни кесу және тасымалдау механизмдерінің көлемдік өнімдерінің сәйкессіздіктері;
- ет ұсақтау кететін энергия шығынының ақталмауы.
Осы кемшіліктерді ескере отырып профессор Т.В. Чижикова 0,5 кг-нан артық емес тоңазытылмаған кесек еттерді ұсақтау кезінде шнектің айналыс саны 200-400 айналым минутын құрайтынын, ал 1 кг артық емес тоңазытылған кесек еттерді ұсақтауда 100-200 айналым минутын құрайтындығын айтқан.
Профессор С.Г. Юрковтың авторлық ұжымының зерттеулерінен келесідей факторлар белгілі болған: тасымалдап беруші шнектің айналыс жиілігі 100 айн/мин кем болса жабдықтың өнімділігі күрт төмендейтінді. Ал шнектің айналыс жиілігі 300 айн/мин артық болса ұсақталатын өнімнің ұсақталу мүмкіндігі нашарлап, сығылып, жаншылуы және ұсақталу барысында ет сөлінің бөлінуі жоғарлайтындығы анықталған.
Ұсақтау механизмінің пышағының айналу жиілігі 200 айн/мин кем болса өнімнің кесілуінің бірқалыпты болмауы әсерінен өнімнің ұсақталу сапасы кеміп, өнімділігі төмендейтіндігі белгілі болған. Ұсақтау механизмінің пышағының айналу жиілігі 500 айн/мин артық болса пышақтың тез айналуы әсеріне торлардың тесіктері бітеліп жабдықтың өнімділігі күрт төмендейтіндігі белгілі болған.
Сондықтан осы зерттеулерді ескере отырып біз ет тарқыш жабдықтың тасымалдап беруші шнегінің айналыс жиілігін 250 айн/мин пен айналатындай ал, ұсақтау механизмінің пышағының айналыс жиілігін 300 айн/мин жылдамдықтармен айналатындай жобалаймыз Осындай жетілдірулерді ет тарту жабдығына қолдана отырып ұсақталу өнімінің сапасын жақсартамыз, энергиялық шығындарды азайтамыз, өнімділігін арттыруға қол жеткіземіз.
Ет өндірісінде ет кескіш машиналарында өнімдердің кесілген бөліктерінің үлкендігіне қарап, осы машинаны ірі орташа және ұсақ кескіш деп бөледі.
Қолдану аймағында ет кескіш машиналар қалыпты қатырылған күйдегі етті, ферментті шикізаттарды, құрамында майы бар шикізаттарды және т.б. өнімдерді ұсақтау үшін қолданылады. Кескіш механизмге шикізатты тасымалдау әдісі бойынша:

  • механизацияланған тасымалдағыш

  • деңгейлерінің әртүрлілігі бойынша

  • шикізатты өздігінен тасымалдау

Негізгі буындыққа шикізатты еріксіз тасымалдауын қамтамасыз ету үшін келесі қосымша қондырғылар пайдаланылады:

  • параллель шнекті немесе спираль (МП-82, ЕН-10);

  • бункер түбінде негізгі шнекке перпендикуляр, горизанталь жазықтықта орналасқан бір немесе екі спираль (К6-ФВ3П-200);

Цилиндрлерінің орналасуы бойынша келесі түрлерге бөлінеді:

  • көлденең цилиндрлі (МП-82, «Продмаш», «Зейдельман», «Ласка» т.б.);

  • қиғаш цилиндрлі (112 типті машиналар)

Ет кескіш машиналардың талабына сай цилиндрлер болады:

  • шойынды температурасы қалыпты өнімдерді ұсақтау үшін;

  • қабырғаларында кедір-бұдыры бар болатты немесе шойынды-қатырылған шикізатты ұсақтау үшін;

  • саңылауы бар шойынды-желатинді шикізаттарды ұсақтау үшін;

Цилиндрлердің ішкі қабаттарында тік немесе спираль тәрізді кедір-бұдыр қабырғалары бар. Олардың болуы өнімнің ось бойынша орналасуын қамтиды. Шнек пен қабырғалар араласындағы саңылау 2 мм-ден үлкен болмауы керек.
Формасы бойынша шнектер конусты және цилиндрлі болып бөлінеді.Көп таралған цилиндрлі шнектер. Орамдарының кесілгеніне қарап келесі түрлерге бөлінеді:

  • тұрақты адымды шнектер;

  • бас жағы аз қадамды, ал аяғына қарай жай азаятын адымды шнектер;

Ет кескіш машиналарының негізгі сипаттамасы – торлардың диаметрі болып келеді. Диаметрі бойынша машиналар 80-нен 300мм дейін болады, яғни 82, 120, 160, 180, 200, 220, 300 мм.
Машинаның кескіш органында пышақтар мен торлардың түрлері болады. Құр пышақ пен тор бірігіп кескіш жұбын құрайды. Торлар саңылауы 25, 20, 13, 9, 6, 4, 3, 2мм болады. Торлардағы саңылаулар реті квадрат бойынша немесе шахматретімен болуы мүмкін. Кескіш механизмдегі жазықтықтар неғұрлым көп болса, өнімнің кесілуі соғұрлым ұсақ болады. Кескіш механизмдер 1,2,3,4,5,6 кескіш жазықтықтардан құрылуы мүмкін.
Кесу процесіне, сондай-ақ кескіш механизмнің қалай тартқаны да әсер етеді. Оның реті былай: гайканы түбіне дейін бұралады да, сосын қайта босатады, яғни кейін қарай 0,25-0,33 айналымға дейін босатылады.
Шнектердің айналу саны минутына:

  • 100 – 200 – баяу айналатын үшін ;

  • 200 – 300 - орташа айналым ;

  • 300 –ден көп жылдан айналатын ;

  • 70-ке жетпейтін айналым саны бар машиналар кесуге ғана емес, олар сондай-ақ сұйық фракцияларын қысып алу үшін қолданылады.

Машинадағы пышақтар формасы бойынш: крест тәрізді немесе көпқырлы болып бөлінеді.
Көп қырлы пышақтардың кемшілігі: қырларының көптігінен арасында бос аудан азаяды да, ол жерден ет аз өтеді яғни өнімнің көп шығарылуына кері әсерін тигізеді. Ал араларын үлкен қылып ашу, үшін пышақтың қырларын жіңішке қылып жасайды, олардың төзімділігін көтеру үшін қырларының ұшына қатаңдық сақинасын кигізеді.
Ет кескіш машиналарына қойылатын технологиялық талаптар.

    1. Әр түрлі дәрежедегі ірі өнімді кесуін қамтамсыз ету.

    2. Кескен кезде қысуға көп күш кетпеу керек , өйткені сұйық фракцияны қысуы болу мүмкін .

    3. Кескіш мехнизмнің ұсақтау дәрежесі дұрыс болу үшін , кескіш мехнизмнінде торларды еңбірінші ірі саңылауламен, одан кейін орташа, сосын ұсақ саңылаулармен қою керек .

    4. Машинаның жұмысы істейтін бөлшектері тез шешіліп, тез жиналатын болуы керек.Ол санитарлық тазалау мен келесі дайындауға қажет

    5. Машинаның беріліс механизмдерінде артық күш түсетін жағдайда , қажет болатын сақтандырғыштармен қамтамасыз етілуі керек

    6. Машинаның цилиндрінде айналу бағытын көрсетіп тұратын стрелка болуы қажет.

Ет тарту машиналары өнімділігіне байланысты үш турге бөлінеді: өнімділігі сағатына 10 кг болатын тұрмыстық; өнімділігі сағатына 10....500 кг тамақгандыру көсіпорындарындағы жөне өнімділігі сағатына 500 кг артық болады.
Тамақтандыру кәсіпорындарында қолмен немесе электр қуатымен жұмыс істейтін ет тарту машиналары қолданылады. Олар әмбебап жетектерге жалғанатын ауыспалы механизм немесе жеке машина болып екіге бөлінеді. Ет тарту машинасынаң сұлбасы төмендегі 1-суретте берілген. Ет тарту машинасынын коопусындағы 1 жұмыс камерасының ішіндегі 3-ойықтар өнімнің айналмауын қамтамасыз етеді. Өнімді жұмыс камерасында жылжытатын 2 шнектің кадамдары бірте-бірте кішірейе береді. Ет тарту машинасының кесу құрылымы 4 кесу торынан, айналатын 9 пышақтардан, 5,6 әр түрлі өлшемдері бар пышақ торларынан тұрады.



1-сурет. Ет тарту машинасының сұлбасы:


1-жұмыс камерасы; 2-шнек; 3-қырлар; 4-кесу торы; 5-,6-пышақ торлары; 7-сақина; 8-бұранда-кақпақ; 9-пышақгар.



2-сурет. Ет тарту машиналарының негізгі ұсақтаушы тетіктері.
Ет тарту машиналарының ұсақтау механизмдері әртүрлі болып келеді. Олар бір жұпты яғни пышақ және тордан және бірнеше жұпты болып келеді. Өндірістік ет тартқыштарда бірнеше жұпты кесу механизмдері пайдаланылады. Олардың кесу торларының ішкі диаметрлері біртіндеп азайта жинақталады және олар әртүрлі болады. Ұсақтаушы механизмдегі торлардың ішкі диаметрлері өндірілетін өнімнің мысалы шұжықтың немесе котлеттің түрлеріне байланысты орналастырылады.

3- сурет. Ұсақтаушы механизмнің жинақтары.


Қазіргі уақытта МИМ-60, МИМ-500, МИМ-82, М2 (764) деп аталатын дербес жетектері бар ет тартқыштар, сондай-ақ ММПП-1, МС2-150, М2-70 және УММ-2 деп аталатың әмбебап жетектермен жұмыс істейтін ет тарту машиналары кеңінен қолданылады.
МИМ-60 ет тарту машинасы кішігірім тамақтадыру орындарында қодданылады. Машинаның кесу кұрылымына кесу торы, екі жақты пышақ жөне диаметрлері 3, 2 жөне 4,5 мм екі пышақ торлары жатады.
МИМ-500 машинасы шойыннан жасалынған корпустан, негізден, жұмыс құралдарынан, шнектен, жетектен жөне қаңқадан тұрады. Машинаның 4 корпусы куысты цилиндр тәрізді жасалынған және ол жұмыс камерасы болып есептелінеді. Камераның ішіне бұрандалы ойық жасалынған. Машина корпусы 15 редукторға бекітілген. Корпустың ішіндегі 10 шнектің қадамы бірте-бірте азая береді. Шнекгің алдыңғы жағындағы саусақшаға кесу механизмдері кіргізілген, алдымен 8 кесу торы, 7 екі жақты пышақ диаметрінің өлшемі 9 мм болатын 5 пышақ торы, екі жақты пышақ жөне ішкі тесіктерінің диаметрінің өлшемдері 3 немесе 5 мм торларынан тұрады. Пышақтар 18 электрқозғаушы,17 сына белдікті беріліс,15 редуктор арқылы айналады.

4-сурет. МИМ-500 ет тарту машинасы:
1-машина негізі; 2-жетекші білік; 3-корпус; 4-корпус; 5-торлар; 6-саусақша; 7-екі жақты пышақ; 8-кесу торы; 9-гайка; 10-шнек; 11-қоршау; 12-итеру кұралы; 13-құйрықша; 14-тиеу табағы; 15-редуктор; 16-бүйір беті; 17-сына белдікті беріліс; 18-электрқозғаушы; 19-итергіш; 20-қол бұрандасы.

Бақылау сұрақтары:



  1. Ет өндiрiсiндегi жұқа ұсақтауға арналған машиналардың қолданылуы.

  2. Жұқа ұсақтауға арналған машиналардың тұрi, құрылысы және өнiмдiлiгi бойынша классификациясы.

  3. Ет және ет өнiмдерiн жұқа ұсақтауға арналған машиналардың жұмысшы құралы және олардың құрылымдық ерекшелiктерi.

  4. Бiр винттi қоректендiргiш құрылғының максималды және минималды өнiмдiлiгi.

  5. Роторлы ұсақтағыштың өткiзу қабiлеттiлiгi.

  6. Ет және ет өнiмдерiн жұқа ұсақтауға арналған машиналарды құрастыру ерекшелiктерi.











жүктеу/скачать 1,48 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:
  1   2



©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз
    Басты бет