Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Май қосылған балық ковсервілері
ысталған, шарпылған, кептірілген немесе қуырылған балықтан жасалған жоғары қүнды өнім. Ысталған балықтан шпрот типті, май қосылған ысталған балық типті консервілер дайындалады. Шарпылған және кептірілген балықтан екі типін дайындайды: сардина және май қосылған шарпылған балық. Шпрот және сардинаны дайьшдағаннан кейін қоймада жетілу үшін 2-3 ай бабына келтіреді. Бальщ паштеттері, ласта жәве турама әртүрлі балық еттерінен, уылдырығынан, бауырынан жасалады. Қуырыяған, ысталған немесе шарпылған 351 шикізатгы майдалап дәмдік қоспалармен араластырады да, банкілерді толырып, тығындап, стерилдейді. Балық-өсімдікті коясервілер әртүрлі балықтан, уывдырықтан, бауырдан көкөністер, жарма немесе бұршақ, тұздық, маринад, сорпа қосылып дайьшдалады. Бұл консервілердің тағамдық қүндылығы жоғары және дәмі ерекше. Балық пресервтері татымды, кейде маринадталған немесе арнайы тұздалғаи әртүрлі трдықтар қосыльш немесе қосылмай герметикалы гығыңдалған өнімдер, консервілерден ерекшелігі бұлар стерилденбейді. Пресерв түрақтылыгын арттыру үшін антисептик ретінде бензой қыпшъілды натрий қосылады. Пресервтердің келесі турлерін ажыратады: - татымды тұздалған бөлшектелмеген балықтан жасалған пресервтер; - татымды, майонез және маринад құйылған, қыша, жеміс-жидек және басқа тұздықтар қосылған бөлшектелген балықтан жасалған пресервтер; - арнайы тұздалған балықтан жасалған пресервтер. Балық пресевтерін сортқа бөлмейді. Пресервтерді' вңдірген соң олар жетілу қажет, әйтпесе дәмсіз, шикі және қатты болады. Пресервтер құрамьшда 6-10% тұз болады. Балық консервілері мен пресервтерінің ақаулары. Сырткы ақаулар- татталған және деформацияланған банка, бомбаж, герметикалы жабылмауы, агыңдылар және т.б.; ішкі ақаулары- қарынның жарылуы, терісінін сыпырылуы, етінің езілуі, сорпаның лайлануы, томат тұздығының қатпарлануы, белоктың тұнуы, кьггыр, қою түс, майдьщ бұзылуы, консервілердің ашуы, металл татымы мен иісі, еткір дәм және т.б. Балық консервілері мен пресервтерін буьш-түю, маркілеу және сактау. Балық коясервілерін қаңылтыр, шыны, алюминий банкілерге, ал пресервтерді - алюминий фольгасы мен полимерлі материалдан жасалған банкілерген буып- түйеді. Банкілер литография көмегімен, затбелгі жабыстыру көмегімен безендіріледі. Литографияланбаған банкілерде маркілік белгілер үш қатарға сасылады. Бірінші қатар- өнімнің өндірілген күні: күні - екі цифр, айы- екі цифр, жылы- соңғы екі цифр; екінші қатар - ассортименттік белгі - 1-3 белгі (цифр немесе әріп), зауыт нөмірі -1-3 белгі (цифр немесе әріп); үшінші катар - ауысым - бір белгі, балық өнеркәсібінің индексі - " Р " әрпі. Литографияланған банкі қақпағына тек ауысым, шығарылған күні, айы, жылы штампталады. Балық консервілері мен пресервтарын жәшіктерге салады. Консервілерді суьщ бөлмелерде сақтайды. Сақтау мерзімі: скумбриядан а.пьшған табиғи консерві - 24 ай, ішкі су балықтарынан альгаған томат тұздығьшдағы балық консервілері— 18 ай, мұхит балықтарынан алынган— 24 ай, шпрот пен сардина- 24 ай. Пресервтерді -2-ден -8°С дейін температурада 1-6 ай сақтайды. Пресервтердің кепілді сақтау мерзімі - 45 күн. 352 12.4.12. Бальщ емес теңіз өнімдері Балыктардан басқа теңіздер мен мүхиттарда шаян тәрізді жануарлар және есімдік организмдері тіріпілік етеді. Олардъщ өкілдері омыртқасыздар, теңіз балдырлары болып табылады, олардың тағамдық, азықтық, техникалық және емдік кұндылыққа ие. Омырткасыздар ішізвде тағамдык мақсатга шаян тәрізділер, моллюскалар инетерілілер, ал балдьфлар ішінде теңіз орамжапырағы маңызды орын алады. Омырткасыздар еті жоғары кұнды, емдік және профилактикалык қасиетке ие. Тағамдық кұндылығы жағынан жұмыртқаға, сузбеге жақьш және ет, балық құндылығынан асып кетеді. Омыртқасыздар етінде белок көп. Омыртқасыздар минералды тұздарға, әсіресе микроэлементгрег бай. Олардың кұрамында 1% май бар, май құрамында лолиқаныкпаған май қышкылдары көп болғандыктан биологиялық құнды больш саналады. Негізінен В тобы ыитаминдері, сонымен катар С және D провитамині бар. Омыртқасыздарды тамаққа қолдану қандағы холистеринді төмендетуге ыкдал етеді,зат алмасуға эсер етеді, вирустарды өлтіретін антимикроб заттарын бөледі. Шаянтәрізділер — краб, лангуст, омар, креветкалар, өзен шаяндары, криль - саудаға негізінен шикілей мұздатылған, пісіріліп-мүздатылған, тоңазытьшған түрде , табиғи консерві және Океан пастасы түрінде түседі. Шаян тәрізділердің дәмі ерекше, тағамдық құндылығы жоғары. Шаян тәрізділерді жеке тагам ретінде, салат, бірінші және екінші тамақ жасауда қолданады. Шаянтәрізділер ішінде Камчатка жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|