Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| крабы батапш&ды,
онын массасы 1,2-ден 4,2 кг дейін. Крабтьщ жеуге жарамды еті шымшуырында, суытқыш аяғында және абдоменде орналасқан. Шикі еті сілікпе консистенциялы, сүр-кек түсті, ал піскен еті тығыз кызыл түсті болады. Сауда орындарына краб еті шикі, пісіріліп- мұздатьшған және консерві ретінде түседі. Аяғы мен шымшуырьшьщ әр жерінен алынған ет сапасына байланысты және органолептикалық көрсеткіштері бойынша табиғи краб консервілері жоғары (Фенси) және 1-ші (А-грейд) сортка ажыратылады және F және А деп белгіленеді. Шсіріліп-мұздатылган ет (-18)°С дейін температурада 3 айға дейін, ал 0- 2°С температурада 2 тәулікке дейін сақталады. Краб еті балғын, бүзылмаган, қараймаған немесе сарғаймаған, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Креветкалар Баренц және Қара теңіздерінде кездеседі. Креветкалар - тагамдык қундылығы жоғары өнім.Қара теңіз креветкаларының үзындығы 5-10 см, қиыр шығыс креветкалары - 15 см және одан жоғары, салмағы 15-20г. Креветкалар еті нәзік, өте дөмді, белокқа бай (шамамен 25%). Құрғақ зат мөлшері - 30% дейін. Креветкаларда A,D жөне В тобы витаминдері барЖеуге жарамды еті құйрық бөлігінде мойында болады. 353 Сауда орындарына креветкалар тірі, тоңазытылған, пісірілген түрде, шикілей немесе пісіріліп мүздатылған, пісіріліп кептірілген түрде, соньшен катар консервілері түседі. Креветкаларды блоктармен, ал піскендерін - полиэтилен қаптарда (-25) ° - тен (-30)°С дейін температурада мұздатады. Шикілей мұздатылған креветка етінің консистенцясы жібіткеннен кейін тығыз болу керек, сәл босаңсуы рұқсат етіледі; ет түсі — ашық, шсіргендегі дәмі мен иісі - балғын етке тән, бетен дәм мен иіссіз болу керек. Пісіріліп мұздатылған креветкаяардын консистенцясы жібіткеннен кейін тығыз болу керек, сәл құрғак рұқсат етіледі; ет түсі - қараймаған және сарғаймаған қызғылт реңді ақ түсті. Тамаққа қолданар алдында креветткаларды қайнаған тұз салынған ыстық суға салып шикілерін 15-20 минут, пісірілгенін 3-5 минут қайнатады. Шаяндар сауда орындарына тірі немесе піскен түрде түседі. Оларды ұзындығы бойьшша таңдаулы - 13 см жоғары, ірі - 11-ден 13 смдейін, орташа - 9-дан 11 см дейін, ұсақ - 8-ден 9 см дейін болады. ПІаяндар сыртқы беті таза, сауыты қатты болады, өскіндер мен зақымданулар рүқсат етілмейді. Сауда орьшдарьшда тірі шаяндарды қараңғы белмеде 3°С температурада 2 тәулікке дейін сактайды. Пісірер алдында шаяндарды суық сумен жүады, содан кейін тұз сальшған (1 л суға 30 г тұз) ыстық суға салып 5-7 минут пісіреді. Тұзды суға бүрыш, лавр жапырағы, аскөк, кейде басқа дәмдеуіштер қосылады. Сонымен қатар ліаяндарды тұзды сырада немесе кваста пісіреді, бұл кезде дәмдеуіштер қосылмайды. Сырада пісірілген шаяндар өзіндік иіс пен өткір дәмге ие болады. Шаян еті ақ, нәзік және дәмді, құрамында 20% белок, 0,5% май және 1% кәмірсу болады, жеңіл сіңімді. Тағамға шымшуыр және мойын еттері, сонымен қатар уыядырығы қолданылады. Піскен шаяндарды тек суық болғанда ғана сатады және сату мерзімі 12 сағаттан аспау керек. Омардар мендаигуспар (тещз шаявдары) Атланта мритынан, Солтүстік және Жерорта теңіздерінен ауланады. Сауда орындарына мұздатылған және консерві ретінде түседі. Мұздатылған түрде оларда қызғылт таза және тығыз сауыты, тығыз ақ еті болу керек. -18°С температурада 8 айға дейін сактайды. Криль - үсақ теңіз креветкасы. Балғын шикізаттан сығымдау арқылы шырынын алады, содан кейін 90-95°С температурада 10 минут бойы ііастерлейді. Бұл кезде белок коагуляциясы жүреді. Белокты беліп алады да ұнтактайды және -30°С температурада брикет түрінде мүздатады. Брикеттерді пергамент пен целлофанға орайды. «Океан» белокты пасталардың мұздатылған брикеттері тығыз, қызғылт немесе қызыл түсті, .тотыққан май белгілерсіз болу керек. Жібіген соң консистенциясы түйірлі немесе сүзбе тәрізді болады, дәмі мен ароматы жағымды. Оларды -18°С температурада 8 айға дейін, ал -10°С-та 30 тәулікке дейін сақтайды. 354 Моллюскаларға мидиялар, устрицалар, теңіз тарақтары, кальмар, сегізаяқтар жатады. Маринад, куьфылған және бүқтырылған ет, палау, салат, турама, ыстық тамақтар жасауда қолданылады. Мидия— теңіз моллюскалары; олар Қара, Азов, Балтық, Беринг, Охот және Жанон теңіздерін мекендейді. Мвдияның еті нәзік, дәмді және мөлдір. Қүрамында A,D,C және В тобы витаминдері, әртұрлі минералды заттар (3-4% дейін), гликоген (5,9—6,2%), аз мөлшерде белок (10-12,8%) жөне май (2%дейін) болады. Оны салат әзірлеу үшін пайдаланады; мидияны қуыруға, бүқтыруға жәие қыздырып пісіруге болады. Мидияны тірі күйіңце қайнатылған, тоңазытылган немесе консервілеп сатады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|