Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| 12.4.4.Тұздалған балық
Тұздау -балық консервілеудің ең қарапайым әдісі. Тұз коптеген ферменттердін әрекетін тежейді, клеткалық мембрана кызметін бұзады және бактериалды клеткалардьщ плазмолизін тудырады. Консервілеу кезінде түз балық тканінің клеткаларына еніп, клетка шырынын ығыстырып, түздық түзеді. Тұздау кезінде әртүрлі биохимиялық процесстер жүреді, ол жетілу деп аталады, нөтгокесінде шикі балық белгілері жоғалады, жағымды дәм мен иіс, шырьшды және нәзік консистенция түзіледі, ет сүйегінен жеңіл ажыратылады, май ткань бойымен біртекті таралады. Тұздау үшін майшабактар, анчоус түқымдастары, ставрида, скумбрия және т.б. қолданады. Бальщ тұздауды әртүрлі белгілер бойьшша жіктейді. Тұзды енгізу әдісі бойынша тұздау құрғақ, аралас және ылғалды болады. Қүрғақ түздауда балықты тұзбен ысқылайды да, .түз себеді. Аралас тұздауда тұздық қолданады және әр блық қатарына тұз себеді. Ылғалды түздау белгілі бір концентрациялы тұз ерітінділері қолданады. Балық тұздалатын сиымдылықтарға байланысты ыдыссыз, ыдысты және банкілік тұздау болады. Температуралык жағдайға байланысты тұздау жылы (10-15°С дейін температурада);скБшьгағяг (0-7°С температурада); суык немесе мүзды (-2-ден - 4°С дейін температурада) тұздау жүргізіледі. Тұздау коспасы бойынша тұздау жай (тек түз қолданады); тәтті (тұзбен қатар қант қолданады); татымды (тұз, қант және татымдықтар колданады); маринадты (балықты сірке қышқылды-тұз ерітіндісінде қант және татымдық қосып өңцейді). Ac түзының массалык үлесі бойьшша тұздалған балык топтарға бөлінеді: әлсіз түздалған (10% дейін тұз), орташа тұздалған (10-14% тұз) және қатты түздалған жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|