- ДӘРІС ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНЕН ӘЗІРЛЕНГЕН ТАҒАМДАР

Ет ақуыздарға, майларға, минералдық және экстактивтік заттарға бай. Ақуыздар ағза ұлпаларын жасауға және қалпына келтіру үшін қызмет етеді, ал майлар – энергия көзі. Экстрактивтік заттар ет тағамдарына дәм және хош иіс береді. Сол себепті олар ас қорыту сөлін бөлуге және астың жақсы сіңуіне көмектеседі. Ет тағамдарын көмірсулар мен дәрумендер өте аз. Ет тағамдарын көмірсулар мен, дәрумендер және минералдық заттармен байыту үшін оларды көкөністен, жармалардан және жұмыр кеспелерден дайындалған гарнирмен қосып дайындайды. Көкөністен дайындалған гарнирлер құрамында сілтілік элементтер болады және олар ағзадағы қышқыл-сілтілік орта тепе-теңдігін ұстайды. Көптеген ет тағамдарын тұздықпен даярлайды. Сондықтан тағамдардың дәмі мен ассортименті әртүрлі келеді.

Еттен әзірленетін тағамдарды даярлау үшін жылумен өңдеудің барлық түрі пайдаланылады. Осыған орай ет тағамдарын:

- піскен (отварное);

- көбейтілген (припущенное);

- қуырылған (жаренное);

- бұқтырылған (тушенное);

- қыздырып қақтап пісірілген (запеченное) деп бөледі.

Жылумен өңдеу процесі кезінде ет құрамындағы заттардың физикалық-химиялық өзгерістері жүреді. Еттің дәнекер ұлпасы бағалылығы нашар ақуызтардан – коллаген мен эластиннен тұрады. Эластин мойын, қарын-құрсақ еттерінде көп болады. Коллаген талшықтары деформацияланады, яғни ұзындығы қысқарады, жуандығы ұлғаяды. Бұл кезде олар ылғалдан арылады. Коллаген жылудың әсерінен және судың болуынан қарапайымдау зат – глютинге (желімге) айналады және ол ыстық суда ериді. Талшықтар арасындағы байланыс әлсіреп, ет жұмсарады. Еттің жұмсару уақыты коллаген мөлшеріне және оның жылудың әсеріне тұрақтылығына байланысты. Коллаген тұрақтылығына жануарлардың тұқымдары, жасы, қоңы, жынысы және басқада факторлары әсер етеді.

Әртүрлі жануарлардың еттерінің бірдей бөліктеріндегі коллаген тұрақтылығы әркелкі. Құрамында тұрақсыз коллагені бар ет бөліктері 10-15 мин. уақыттта, тұрақтысы 2-3 сағ. жұмсарады. Коллагеннің глютинге айналуы 50оС-тан жоғары температурада басталады, ал 100оС температурадан жоғары қыздырғанда олерекше шапшаң жүреді.

Құрамында тұрақты коллагені бар етті қуыру кезінде ол қатты күйінде қалады. Себебі еттегі ылғалдың булануы коллагеннің глютинге айналуүдерісінен шапшаң. Сондықтан қуыру үшін құрамында тұрақсыз коллагені бар ет бөліктері қолданылады. Құрамында тұрақты коллагені бар етте ол глютинге қышқыл ортада ауысады.

Осы мақсат үшін етті маринадтау кезінде оған лимон немесе сірке қышқылын қосады, бұқтыру кезінде қышқыл тұздық және томат пюресін қосады.

Жылумен өңдеу кезінде ет талшықтарындағы ақуызтар қатпарланады және олардағы сұйықтар өзінде еріген заттармен бірге ұшып кетеді. Бұл кезде ет талшықтары тығыздалынып, өзіне суды сіңіру қабілетінен айырылады. Ет массасы аязаяды.

Етті суда пісіру кезінде экстрактивтік және минералдық заттар, еритін ақуызтар піспе суына (отварға) шығып кетеді. Олардың піспе суына шығуы ет қызғанша жүреді. Сондықтан етке тұзды ол жақсы қызған соң және ақуызтар еру қабілетін жойған соң салады.

Қуыру кезінде ет бетінен ылғалдың бір бөлігі буланады, енді бір бөлігі өнімнің ішіне сіңеді. Бұл кезде ет қабықшасында экстрактивтік заттар жинақталады. Бұлардан басқа 100оС –тан жоғары температурада ақуызтар және басқа құрамындағы заттар аздап ыдырайды да жаңа заттар түзіледі.

Еттің қызыл түсі бояғыш зат – миоглабинге байланысты. Жылумен өңдеу кезінде миоглабин ыдырайды және еттің түсі осыған сәйкес өзгереді.

Жылумен өңдеу кезінде құрамындағы май аязаяды, қуыру нәтижесінде май ериді, ал пісіру кезінде сорпаға және оның бетіне қалқып шығады.

Ет тағамдары ыстық цехта дайындалады. Етті қазанда, кастрөлде, тұздық табада пісіреді. Қуыруды табада, сырма табада, қазанда жүргізеді.