| Ет тағамдарын пісіру
Суда пісірілген түрде екінші тағам үшін сиыр етін, қой етін, шошқа етін, сүрленген өнімдерді және шұжық бұйымдарын дайындайды. Пісіруге еттің дәнекер ұлпасының көп мөлшерде болатын бөліктері: І санатты сиыр еті – төс ет жұмсағы, жаурын және жаурын асты бөлігі, жанбас-сан бөлігінің бүйір және сыртқы кесектері; қой және ешкі еттерінен – төс еті және жаурын бөлігі жұмсағы, шошқа ұшасынан – төс еті, мойын еті, жаурын бөлігінің жұмсағы пайдаланылады. Бір қалыпты жақсы пісіру үшін ет массасын 2 кг асырмай пайдаланады. Ет піскен соң сүйегінің жеңіл алынуы үшін қой және ешкі төс еттерінің ішкі бетінен қабырға ортасынан жарғағын тіледі.
1 кг етті пісіру үшін 1-1,5 л су керек. Себебі сол мөлшердегі суда экстрактивтік және ерігіш заттардың шығыны артады да еттің қоректік бағалылығы төмендейді және дәмі нашарлайды. Еттің дәмі мен хош иісін жақсарту үшін пісіру кезінде тамырлар мен басты пияз салады. Еттің даяр болғанын аспазшы инесімен шаншу арқылы анықтайды. Піскен даяр етке ине еркін кіреді, ал шаншылған орыннан мөлдір сөл бөлінеді.
Пісіру ұзақтығы кесектердің үлкендігіне, еттің түріне, тығыздығына және дәнекер ұлпаларының мөлшеріне байланысты. Етті пісіру кезіндегі шығыны 38-40 құрайды.
Достарыңызбен бөлісу: |
