1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 163,16 Kb.
|
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ.1-14 Дәріс.
| Пельмендер. Пельмендерді өндіру үшін сиыр, қой, құс, шошқа етін, ішек қарындар,жұмыртқа, май,пияз, ас тұзын қырыққабат, специялар пайдаланады. Пельмендерді жасауға жоғары пластикалы және құрамында 39-42% дейін су бар қамырды қолданады. Оны жасау үшін 18-20 оС еленген ұнды фаршараластырғышқа салады, рецептураға сәйкес су, тұз, меланж қосады. Қамырға судың температурасы 32-35 оС болуы керек. Дәлірек судың t қамыр дайындағанда қосатын (2Tқ-Tұ) формуласы бойынша анықтайды, Тқам-қамырдың берілген температурасы, градус С Тұн –қолданатын ұнның температурасы, градус С Я –коэффициент, жылдың жылы мерзімінде 2 тең алады, салқын кезде -3.
Судың мөлшері х(кг) қамыр алу үшін тығыздықты бөлік ылғалдығымен 39-42%, х =-С 100л100-ы есептеу арқылы анықтайды. А-шикізаттағы құрғақ заттардың саны кг, (қамыр дайындауда жұмсалатын) В-қамырдың берілген ылғалдығы %, С-шикізаттың жалпы (ортақ) массасы (ұнды қоса), кг. Қамырды периодикалық және үздіксіз қамырды агрегаттарда дайындайды. Үздіксіз қамырды агрегаттарда қамыр араластыру үдерісінен формалауға дейінгі ұстанылады. Пельмендерді үздіксіз қамырды СУБ-2-67, П-6-ФПВ және СУБ-6 агрегаттарында темір және пластикалық лотоктарда (қалақтарда) формалайды, сосын қатыруға жібереді. Штамптау және пельмендерді қатыру аралығы 20мин көп болмауы керек. Пельмендерді фарштың ішкі t-10градус С жоғарыға жеткенге дейін қатырады. Пельмендерді айналып тұратын перфорировандық барабандарда өңдейді, оларға тегіс бет беру үшін және қамыр ұнтақтарымен себілген ұнды айыру үшін керек. Одан кейін пелтмендерді картоннан жасалған қораптарға нетто массасы 350, 500, 1000г немесе полиэтилен пакеттерге салады. Қоғамдық тамақтану сетіне пельмендерді қағаз немесе полмэтилен қаптарына салады, немесе гофрировандық картоннан жасалған жәшіктерге нетто массасы 10кг жоғары емес. Пельмен шығаратын орта қуаттылық өндірістер В2-ФПЛжелімен жабдықталған. Аз қуаттылы өндірісте пельмен шығаратын механикаландырылғанжелілар жылдам қатыратын аппараттар базасында Я10-0АС қолданылады. (сур10.18) Жылдам қатыратын Я10-0АС аппаратында пельмен және варениктер өндіретін механикаландырылғанжелі схемасы. 1-фарш пен қамыр тасымалдайтын арбалар. 2-гидравликалық көтергіш 3-фаршараластырғыш. 4-фарштық насос. Л-фаршпровод О-қамыр илейтін машина 7-қамыр тиейтінконвейер 8-автомат П6-ФПВ 9-қамырфаршты жгутты ұру үшін құрылым. 10-желдеткіш,11-пельмен жасайтын барабан, 12-жылдам қатыратын аппарат 13-қатырған пельмендерді тиейтін ыдыс 15-П. Котлеттер табиғи және фарштан шабылған болады. Шабылған котлеттерге етті тартқыштан өткізеді, суға немесе сүтке жібітілген нан, тұз, бұрыш, пияз, сарымсақ қосады, қайтадан еттартқыштан өткізеді. Котлет массасынан әзірленген тағамдарды қуырып, бұқтырып және қыздырып қақтап дайындайды. Одан шыққан қоспадан сопақша түр котлеттер жасайды,әр қайсысын кепкен нанның ұнтағына орайды 500г котлетке 125г нан, 10г тұз, бұрыш пышақтың ұшына 1пияз,1тіс сарымсақ, 2 асханалық қасық май керек. Дөңгелек түрде жасайды. жүктеу/скачать 163,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|