1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар

Тарату және сақтау ұзақтығы пісірілген (қайнатылған) өнім үшін 3 тәуліктен артық есем, пісірілген-қақталған 5 тәуліктен артық емес. Вакуумда буылып-түйілген өнімдер үшін (тілімдеп кесілген өнім) – 5 тәуліктен артық емес, бөлшектенген өнім үшін - 6 тәуліктен артық емес.

Шұжық дайындауға арналған түйе еті 1-2 күн салқын жерге 34⁰С қойып сорғытылады. Бұл кезде шұжық тығылатын ішек те тұзды суға салынып қояды. Шұжық үшін сан, қол, жөн еттері алынады. Оған мойын еті жарамайды.

Дайындау технологиясы: ет те, майда ұсақталып туралады да жақсылап араластырылады. Сарымсақ салып, тұздалып, бұрышталады. Содан кейін тағы бір рет араластырылады да, ішекке салынады. Ішектің екі ұшы ішекпен түйреліп, жіппен байланады. Сырыққа немесе керілген жіпке іліп қояды. Осылай 3-4 сағат тұрғаннан кейін жел қағып дегдиді. Содан соң 50-60⁰С температурада қою түтінге 12-18 сағат ыстайды да 12⁰С температурада қою түтінге 12-18 сағат ыстайды да, 12⁰С температурада екі-үш күн ілулі тұрған күйі кептіреді.

Осылай ысталып, сүрленген шұжық жылы суға салынып асылады. Оны отты басыңқырап қойып пісірген дұрыс. Піскеннен кейін салқындатылып жұқа тақтай үстіне салынады да қалыңдығы 0,5-1 см етіп кесіледі. Сөйтіп жайпақ ыдысқа қиялап салынады. Ыдыстың бір жиегіне доңгелектеп туралған пияз салуға болады. Гарнир үшін аздап желкек немесе көк бұршық пайдаланылады.

Құрамы: 5 кг ет, 5 кг ішмай немесе өркеш майы, 350 г тұз, 100 г қара бұрыш, 50 г сарымсақ, дастарханға қоярда 100 г шұжық, бір пияздың бір бөлігі, 2 ас қасық көк бұршақ немесе 1 ас қасық желкек.

Түйе етінен жасалған қуырдақ

Түйе етінің қуырдағы дәмді болады. Қуырдаққа арнап сан, қол еттері алынады. Етті ұсақтап тұрап, түйенің өркеш майына қуырады. Әуелі отқа қойылып қыздырылады да тұралған өркеш майы шыжғырылады. Аспаздың қалауына қарай шыжығын сүзіп алуға да, қазанда қалдыруға да болады.

Май әбден еріп қайнай бастағанда, үстіне ет салынады. Сосын үстіне сорпа немесе су құйылады да, қазанның қақпағы жабылып, бұқтырылады. Піскен соң қуырдақ сүзіліп алынып, жайпақ табаққа салынады. Бетіне көк жуа себіліп, дастарханға қойылады. Қуырдақтың майы кесеге құйылып бөлек әкелінеді.

Құрамы: Түйе еті 1 кг;

Өркеш майы 300 г;

Пияз 3 дана;

Қара бұрыш 0,5 шай қасық;

Ас тұзы 2 шай қасық;

Көк жуа 2 ас қасық. /3, 50 б./

Бұқтырылған түйе еті

Түйе еті 1200 г.; май 60 г;

Шпик 90 г.; томат-пюресі 90 г.;

Сәбіз 120 г.; сарымсақ 1,5 г.;

Петрушка тамыры 30 г.; тұз және дәмдеуіштер;

Пияз 90 г.; гарнир 900 г.

Жамбас-сан етінің 1-1,5 кг массасын алып сіңірлерімен қабыршақтарынан тазартып тұзбен тұздайды. Сонан соң ет талшықтарына жағалай тесік шығарады да, шығарылған тесікке шпик, сәбіз, сарымсақ кесектерін салады. Дайын жартылай өнім кесектері сковородкаға алынып қызғылт қабыршақ пайда болғанша қуырады. Содан кейін қуырылған етті кострюлге салып үстіне бетпе-бет болатындай су немесе сорпа құяды да қақпағын жауып тез қайнатып, бәсең отқа 1,5 сағат бұқтырады. Томат пюресін, дәмдеуіштерді салып дайын болғанша пісіреді.

Дастарханға қоярда дайын етті ұзынынан кесіп пісірілген қамыр кескесіне 2-3 бөлшегін салып жеке-жеке табақтарға салынып беріледі.

Түйе еті 500 г.; Пісірілген күріш 150 г.;

Су 75 г.; Пассерленген пияз 70 г.;

Бидай ұны 40 г.; Тұз, қара бұрыш дәміне қарай қойылады;

Греческий соус 100 г.; Май 40 г.

Нансыз ет турамасына тұз, бұрыш, майдаланған пияз, үгілмеген күрішті салып жақсылап араластырады. Сонан соң жеке-жеке дөңгелек пішінге келтіріп порциясына 3-4 данадан береді. Дөңгелектерді ұнға аунатып қуырады да, терең емес ыдысқа салып, үстіне соусты құйып 8-10 минут дайындығына дейін бұқтырады.

Түйе еті 700 г.; бұрыш 0,1 г.;

Өркеш майы 100 г.; тұз 10 г.;

Пияз 30 г.; май 60 г.;

Сүт немесе су 60 г.; гарнир 900 г.

Түйенің жұмсақ етін пиязбен бірге еттурағыштан 2 рет өткіземіз де сүт, тұз, бұрышты қосып жақсылап араластырамыз. Пішінделген бифштекстің екі жағын қуырып, духовкада дайындығына дейін макарон беріледі. Гарнирдің үстіне бифштексті қойып, қуыру кезінде бөлігін сөлді құяды да дастарханға ұсынады.