1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 163,16 Kb.
|
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ.1-14 Дәріс.
| Дайындау технологиясы. Түйе ұшасының қабырға бөлігінен бұлшықет және май ұлпасын 1-5 см қалыңдықта бөліп алады. Бұлшықет ұлпасы 70-80 %, май ұлпасы 20-30 % болғаны дұрыс. Шикізатты тұздап 0-40С-да 2-3 тәулік қоямыз. Тұздалған етті дәмдеуіштермен араластырып, ішекке нығыздап тығады да, екі шетін шпагатпен байлап, палқаға іліп, тоңазытқышқа 1-2 тәулік ұстаймыз. Сонан соң батондарды 80-850С-да ортаңғы температурасы 710С болғанша 2 сағат қайнатып пісіреді. Піскен өнімді душ астында 10 минут немесе салқындату камерасында 180С-ға жеткенше салқындатамыз.
59 кесте -Түйе етінен дайындалған қазы
6 ссызба - Түйе етінен дайындалған қазының технологиялық сүлбесі
3.6 Қой еті және оны өңдеу, сақтау технологиясы Қой еті - қой өнімдерінің бірі, бағалы тағамдық шикізат. Қой етінің кұрамындағы белок сиыр етінікімен шамалас, ал майы, әдетте, соңғысыныкінен жоғары болатындықтан, қуатты. Сиыр және шошқа етінікімен салыстырғанда қой етіңдегі холестерин мөлшері 2-2,5 есе аз, ал маңызды калыций, фосфор, мыс, мырыш секілді минералды элементтері, керісінше, көп. Қой еті сапасына қойдың сойылу жасы, жынысы, тұқымы, қондылығы, жегізілген жемшөп түрлері әсер етеді. 60 кесте - Қой етінің I категориилық жұмсақ бөліктерінің химиялық құрамы
61 кесте - Қой етінің химиялық құрамы және биологиялық құндылығы
Етті жылдың қай мезгілінде болса да жас күйінде немесе сүрлеп жейді. Қойдың жаңа сойылған, тұздалып кептірілмеген етін жас ет дейді. Сүр ет деп етті тұздап, тұз сіңгеннен кейін бақанға жайып, суын сорғытып, кептірген етті айтады. Сүрлеу үшін жіліктеніп бөлшектенген еттің қалың жерлерін пышақпен ұзынынан осып (тіліп), боршалайды. Тұзды еттің осылған жерлеріне, сыртына біркелкі етіп сеуіп, үлкен ыдысқа салып, тұз сіңіреді. Етті тұздауға да тәжірбие, шеберлік керек. Тұзы кем болса, ет көгеріп, базданып шіріп, мүңкіген иісі шығады, тым артық болса да, оны жеу қиын болады. Тұз сіңбей тұрып жайып кептіруге болмайды, өйткені сіңбеген тұз еттің сөлімен бірге ағып кетеді. Тұздап қойған ет жайып кептіргенше, әсіресе жаздыгүндері, борсымай, иістенбей жақсы сақталып тұрады. Ертеңіне тұз сіңген етті қыста күн көзіне, желге, ал жаздыгүні түнгі салқында (шыбын-шіркей жоқта) таң атқанша далаға жайып, қақтап кептіреді. Бұл тәсілді жайып кептіру деп айтады. Жазда тұздалған етті күн көзіне жайып кептірмейді, себебі ыстық күнде ет тез айнып, иісі шығып кетеді. Кейде тұздалған етті түтінге ыстап, желге қақтырады. Бұны ет ыстау, ыстап кептіру, ыстап сүрлеу дейді. Ыстауға арша, шырша, тобылғы, қараған және т.б. ағаш түрлері қолданылады. Қатты ыстауға да болмайды, өйткені ондай ет құрым татып кетеді. Ысталған еттің дәмі өзгеше татымды болады. Сүрленген етті қапқа немесе басқа ыдысқа салып, салқын әрі көлеңкелі жерде (тошала, етхана, сарай) сақтайды. Жақсы сақталған сүр ет жылына дейін бұзылмай тұра береді. Қазақы қойлар құйрықты болғандықтан, сойылған қойдың құйрығын да тұз сеуіп, кептіріп, сүрлеп жейді. Қой құйрығының жалпайта сүрленген майын әзет қақпыш, білемдеп кесіп, бөлшектеп сүрленген түрін қақпыш-борша деп атайды. Қай малдың болса да сұрпы еттері (қазы, қарта, жал, жая, омыртқа, төс еті) сүрленеді де, бас – сирақ сүрленбейді. Тұз сіңіріп қақтауды тұздап сүрлеу дейді. Қысы қатты аймақтарда етті жас күйінде (әдетте бірнеше қой сойылғанда) ұзағырақ пайдалану үшін тошалаға, үй шатырының астына қойып сақтайды. Қатты аяздан жаңа сойылған ет сіреу болып қатып, асқанда немесе қуырғанда жас күйіндегі дәмін, сапасын жоғалтпайды. Етті аязға қатыру үшін оны сойылған кездегі ыстық, жылы күйінде аязға бірден шығармай, алдымен қоңыр салқын жерде сорықтырып алады. Ал, жаздың ыстық күндерінде етті жас күйінде сақтау үшін оны боршалап тұздап, үлкенді-кішілі кеспектерге (бөшке тәрізді ағаш ыдыс) салып, қақпағын жауып, салқын жерге қояды. Кеспектегі тұздалған еттің сөлі бетіне көлкіп шығып, етке тұз біркелкі сіңіп, дәмі бұзылмай тұрады. Етті қарынға салып та жас күйінде сақтауға болады. Қой-ешкінің тіпті үлкен сиырдың да еті өз қарнына сыяды. Сойылған қой еті жас күйінде тұздалады да қарнына салынып, тігіледі. Оны бүрмелеу дейді. Бүрмеленген етті суық етханаға шығарып қойғанда, еттің қан-сөлі өзіне сіңіп, қыс соңына дейін сақтала береді. Сойылған қойды үйтіп те пайдаланады. Ішек-қарны, бас- сирағы алынған, жүні қырқылған қойды терісін сыпырмай, етін мүшелеп бұзбай, қарын терісін қайта тігіп, оттың жалынына ұстап қақтайды. Бұны қой үйту, ал оның етін үйткен ет, үйткен қойдың еті дейді. Үйтіп жеген қой етінің дәмі өзгеше татымды болады. Үйткен қойдың бас-сирағы, әдеттегідей, бөлек үйтіледі. Қойдың үйтілген етін ас пен тойға қолданбайды. Үйтілген қой етін бұзып та, бұзбай да сақтай беруге болады. жүктеу/скачать 163,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||