1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 163,16 Kb.
|
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ.1-14 Дәріс.
кәсіпорын, кәсіпорын, етті консервілеудің жаңа әдістері, тауартану 1-13, Ет консервілері, 8 сем
| Етті тасқа қақтау
Атақты қаламгер ағамыз Сәбеңнің, Сәбит Мұқановтың 1961 жылдың жазында шығыстағы Зайсан, Тарбағатай жеріне қыдырып барып қайтқаны бар. Жанында 4-5 ақын-жазушы. Шағаноба, Кергентастың бас жағындағы Көктекше жайлауында жазушыны күтіп жатырмыз. Түрлі-түрлі тағамдардан дастархан жайнап тұр. Басшылар қойын тайымен қоса сойып, қол қусырып түгел сонда жүр. «Иә, Сәбеңді қазақы тағам түрлерімен таңғалдыру мүмкін емес екен» деді ұжымшар төрағасы. Ұлы жазушыны таңғалдыру үшін марқа сойылды. Терісі сыпырылып, ішек-қарны, өкпе-бауыры алынды. Ерекше тағам даярлаушы ағамыз мал сойылғанша ақсөңке болып жатқан қарағайдың кісі көтере алатындай бұтақтарын үлкен бір қойтастың үстіне үйгізіп, лау ғып от қойды. Қу қарағай шатыр-шұтыр шоқ атып, маңына жуытпайды. От сөніп қызуы бәсеңдегенше марқа етін тұтастай жаймалады. Бізге өзен бойына қалың өсетін таудың усарымсаққа ұқсас сиыр сарымсағын аршытып, бұлшық еттердің әр жерін тіліп, ішіне тықты, тұзын септі. Сонан кейін өзімен бірге ала келген күрегімен қойтастың айнасындағы әлі сөнбей жатқан шоқты күретіп тастады. Тастың үстіне қонған күлді де жапырақты бұтақпен сыпыртты. Ұшанның төрт балағына шәугімдей-шәугімдей төрт тасты сыммен байлап, жаймалап боршалағанда өзінің терісінен де үлкен болып кеткен жайманың сүйектерін ішіне қаратып, қызып тұрған тастың үстіне жаба салды. Сүт пісірім уақыт өтер-өтпесте ыстық тасты жағал-жағал ғып май ағып, пісе бастаған ет шәугімдей тастарды сүйрей жиырыла бастады. Еттің сырты да сартап болып піскен кезде қонақтар да келіп қалған. Дастарқанды толтыра тұтас жатқан етті көрген Сәбең: - Уай, азаматтар, мұны қайсың жасап жүрсіңдер? - деп таңырқағанын жасырмады. Кесіп берген жамбасты сүйсіне мүжіп отырып, тағамның бұл түрінің тарихын айтып өтті. «Заманның бір кездерінде жаугершілікте жүрген бабаларымыз қазансыз ет пісіру үшін осындай тәсілді де қолданған екен. Уақыт керуені жылжыған сайын ұмытылса керек. Біздің бабаларымыздан отсыз тәсілін үйренген қалмақ жұртының торғауыт дейтін бір тармағы әлі күнге дейін Шыртылдақ Жылқы етін асқанда сорпаның бетіндегі майды қалқып алып, сорпасынан арылту үшін тағы қайнатады. Немесе ішмайды шыжғырғанда шыққан майды жеке ыдысқа құйып алады. Қандай аяз болса да, басқа малдың майы сияқты тас болып қатып қалмайтын бұл майды «шыртылдақ» дейді. Кез келген асқа пайдаланғанда, оның осы қатпайтын қасиеті ескеріледі. Жент жасаған кезде алдымен оған осы шыртылдақты қосуды ойлайтыныны сондықтан. Тоң май. Кез келген малдың ішмайын, бүйрек майын, тіпті құйрық майды да ұсақтап турап, шыжғырып, майын ыдысқа құйып алады. Бұл май жаздың күні де қатып, тұратын болғандықтан, ол ешқашан бұзылмайды. Оны шетінен кертіп алып, бауырсақ, шелпек пісіреді. Алыс жолға сапарға шығатынжолаушылар елсізбен жүргендей болса, етті тоң майға қуырып, оны қарынға салып алып жүрген. Тоң май қатып қалған соң, ішінде бірге қатқан қуырдақ та неше күн болса да бұзылмайды. Ал майды шыжғырған соң, қалған шыжықты шайға салып та, көжеге қосып та жеуге болады. Сүр-ет. Ет сүйектен, майдан, шеміршектен, сіңірден ажыратылады және салмағы 0,5-5,0 кг дейын төртбұрышты болып кесіледі. Сосын ет түздалып 5-7 тәулікке қойылады. (10 кг етке – 300 г түз және 15 г кұмшекер). Сосын жылы сумен жуып, 1-2 сағат салқын суға салынады және жіппен байлап, сорықтыруға ілініп қойылады. Сосын ет 12-18 сағат бойы 50ºС аспайтын температурада қою түтінмен қақталады да 10-12ºС температурада, 4-6 сағатқа дейын салқындатады. Қолданыларда, жуылған етті ыстық суға салып, 160 минут бойы қайнатады. жүктеу/скачать 163,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|