1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар

Мұны қазір ғылым тілінде «тік ішек» деп жүр, біз халықтық өз атауымен атағанды жөн көрдік. Бұл ішек те майлы болғандықтан, жуып-шайып, ішіне кесінді ет-майды араластыра салып аударады. Шұжық сияқты бабына келтіріп сақтайды. Мұның шұжықтан бір ерекшелігі – халқымыз көтен ішекті соғымның соңғы асы төлбасына жалғассын деген ниетпен мал төлдей бастағанда қатырған уызбен қосып жейтін болған. Әрине оның өзін ғана аспайды, оған қоса сақтаған арнайы сүрі қосып , көрші-қолаңды шақыратын болған. Бұл-мал төлдей бастағанының қуанышы, төлбасы тойы.

Соғымның ішмайынан, кесінді еттерінен бүйенге тығып, сол күні қазанға салынатын тамақ. Ал ұсақ мал сойылғанда ет, ішмай, жүрек, бауырды ұсақтап турап, тұз, бұрыш, пиязына қоса аздап күріш араластырып, бүйенге не ішекке тығады. Піскен соң, табаққа салып, дөңгелектеп, кесіп-кесіп қояды.

Бұл – отқа қақталып даярланатын кәуаптың бір түрі. Оған негізінен, ірі қараның жұмсақ етін жұқалау ғып кесіп алады да, әр жерінен тіліп, тұз, бұрыш себеді. Жалыны сөніп, шоғы қалған оттың үстіне темір тор қойып, соған салып қақтайды. Қақталған еттің майына су сеуіп, жалынды сөндіріп отыру қажет. Ет бірқалыпты пісу үшін екі бетін жиі-жиі ауыстырып отырады. Піскен соң, табаққа салып турайды.

«Борша» сөзінің мағынасы етті боршалап, тіліп жаймалау немесе турау тастау ғой. Малды соя білмейтін адам етті дұрыстап мүшелей алмағанда, «етімді боршалап тастадың» деп жатады. Демек, етті тілгілеп жасалатын болған соң, бұл тағам солай аталса керек. Боршаны да табиғат аясында қымыз іше отырып жеген дұрыс.

Сірне

Еліміздің біраз өлкесіне кеңінен тараған сірне даярлаудың тәсілі – жас малдың – тоқты, серкеш, бағлан, марқа, лақтың етін сусыз, өз сөліне пісіру. Етті мүшелеп бұзып, бас-сирақ, ішек-қарын – бәрін де жуып тазалап, түгелдей қазанға салады. Әрине тұз, бұрыш, пиязын, басқа да дәмдеуіштерін қосып, қазанның түбі күймес үшін малдың ішмайын салып, отты баяу жағады. Жартылай қуырыла бастаған соң, еттің өз сөлі мен майы да шығып, сорпасы молая түседі. Қазанның бетіне қақпақ емес, бу шықпайтындай етіп тегене төңкеріледі. Баяу жанған от сөнгеннен соң да, сірне қоламтаның табымен біраз бұқтырылады. Сүйегіне дейін балқып кетердей болып, езіліп піскен ет турауға келмейді. Сондықтан дастарқан басындағылар жілік-жілігімен өз тәрелкесіне салып жей береді. Жазушы, этнограф С.Кенжеахметұлы өз кітабында сірненің жас төлдің немесе қаракөл қозылар сойылғанда олардың жылбысқысын осы тәсілмен, тек су орнына сүт немесе кілегей құйып пісіретін түрін жазыпты. Ал қазір етін шауып, жоғарыдағыдай тәсілмен бұқтырып пісіруді де «сірне» деп жүр.

Жалғыз қазақ халқы емес, бүкіл адамзат баласы тіршілік эволюциясын әу баста терімшіліктен бастап, содан кейін аң аулап, оның етін шикілі-пісілі жеп үйренді емес пе. Содан кейін ғана жабайы жануардың біраз түрін қолға үйретіп, оларға «мал» деген атау бергенше талай ғасырлар өткені де ақиқат. Йә, содан кейін ғана олардың сүтін сауып, ас қылған. Сондықтан оларды кәдеге асырудың ретін сақтап, ет тағамдарының түрлеріне тоқталайық.