1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар

Нормативті құжаттаманың талабына сәйкес концентрациясы мен құрамы әр-түрлі тұздықтар қолданылады. Жылқы кеуде еті үшін: су (мұз) – 85,9 %; тұз – 12,0 %; нитрит натрий – 1,6 %; құм-шекер – 0,5 %. Тығыздығы 1,077 г/см³. Тұздықты 40-60 % мөлшерінде дайындайды.

Тұздалу процесі 2-4⁰С-да, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % шамасында жүргізіледі.

Шикізатқа тұздау қоспасын жағып, тұздау ыдысына салып, әр қабатына тұздық қоспасын жағып 1 тәулік ұстаймыз. Содан кейін престейміз де, тығыздығы 1,092 г/см³ тұздығын шикізат бетін жапқанша құямыз. Тұздықта ұстау ұзақтығы құлын еті үшін 4-6 тәулік, жылқы еті үшін 5-7 тәулікке созылады. Тұздау процесі аяқталғаннан кейін шикізатты 1,5-2,0 сағат суық суға (20^оС жоғары емес) салып қояды. Содан кейін шайып 1 сағат сорғытады. Сонан соң шикізатты шашақтарынан тазартып 1-2 сағат кептіреді.

Кептірілгеннен кейін қою түтінмен 35-45^оС-да 12-24 сағат қақтаймыз. Кейін 851^оС-да өткір бумен өнімнің ішкі температурасы 721^оС болғанша 2-3 сағат пісіреміз.

Содан кейін 10 минут душ сатында салқындатқаннан кейін камерада 8⁰С-да салқындатамыз. Салқындату процесі аяқталған кезде өнімнің ішкі температурасы 0-2^ос болу керек.

Пісіріп-қақталған өнімдердің, соның ішінде ойгостың технологиялық жүйесі 1сүлбеде көрсетілген.

Шикізатты тұздау. Тұздықты тығыздығы 1,087 г/см³ болатындай етіп келесі рецепті бойынша дайындаймыз; кг/л су:

Тұз - 13,5;

Қант - 0,5;

Нитрит натрий - 0,075.

Тұздаудың аралас түрін қолданады. Алдымен 2-4⁰С-да шикізат массасының 10 %-дей тұздықпен шприцтейміз, кейін 3,5 кг тұздан, 0,5 кг қанттан (100 кг шикізатқа) тұратын қоспаны жағыды да 2-4⁰С-да 1 тәулік қоямыз. Содан кейін пресстейді де, үстіне 50 % шамасында тұздық құйып, 0-4⁰С-да 5-7 тәулік ұстаймыз. Жібітеді де, сұйық сумен жуып, көрсетілген жүйе бойынша сорғытады.

Содан соң қабырғаларды сиырдың ішегіне тығып, екі шетін байлап рамаларға іледі.

Қою түтінмен 35-45⁰С-да 12-24 сағат қақтайды. Қақталған өнімді 80-82⁰С-да ашық қазанда ішкі температурасы 68-69⁰С болғанша қайнатамыз. Өнімді арнайы камерада ішкі температурасы 0-8⁰С болғанша 0-4⁰С-да салқындатамыз.

Пісіріліп қақталған құлын ойгосы. Өндіру технологиясы мен шикізат жоғарыда көрсетілген жылқы ойгосымен бірдей болып келеді.

Жылқы және құлын етінен жасалған қабықтағы “Миккэ” ветчинасы. Жылқы және құлынның қабырға-төс бөлігінің сүйексіз шикізаты. Май ұлпасы 20 %-тен аспауы керек. Шикізат тығыздығы 1,092 г/см³ тұздығын шприцтейміз. Сонан соң тұздау қоспасын жағып, ыдысқа салып 1 тәулік ұстаймыз. Кейін пресстейміз де, тығыздығы 1,092 г/см³ тұздығын шикізат бетін жабатындай етіп құямыз да, құлын ет болса, 4-6 тәулік, жылқы еті болса 5-7 тәулік ұстаймыз. Тұздап болғаннан кейін шикізатты 1,5-2,0 сағат суық суда (20⁰С жоғары емес) ұстайды. Содан кейін жуады да 1 сағат бойы стеллажда сорғытады.

Сонан соң шикізат шашақтарынан тазартылып, 1-2 сағат бойы кептіріледі. Дайын шикізатты майын ішке қаратып орама тәрізді орайды да, шыр бүйеніне немесе целлюлоза қабығына (d=100-140 мм) салып салады. Сосын батонды екі шетін байлап, әр 6-8 см сайын көлденеңінен байлайды.

“Ерекше“ құлын еті (1 сортты). Шикізат. Майдаланған төс-қабырға еті (50 %), майдаланған жаурын бөлігі (40 %), іш май (10 %). Құрамына келесі дәмдеуіштер қосылады:

100 кг тұздалмаған шикізатқа, г

Ас тұзы 2500

Нитрит натрий 7,5

Құмшекер 150

Майда қара немесе ақ бұрыш 150.

Өндіру технологиясы 2 сулбеде көрсетілген.

Қабықша ретінде d=100-140 мм шыр бүйені, ақуыздық және целлюлозалық жасанды пленкалар колданылады.

Жылқы етінен жасалған өнімнің тағамдық құндылығы 1 кестеде көрсетілген. Жылқы етінен жасалған өнім химиялық құрамы бойынша басқа ет түрлерінен өзгеше болып келеді. Жылқы еті емдік қасиетке ие және жылқы майының липидтік құрамы ерекше болып келеді.

Экспертиз без идентификациялау органолептикалық, физико-химиялық, микробиологиялық көрсеткіштері мен қауіпсіздігі бойынша жүргізіледі. Пісірілген өнімдер үшін көрсекіштер 2 кестеде берілген, ал қақталып–пісірілген өнім үшін 3 кестеде көрсетілген.

Қауіпсіздік критериі санпин 2.3.2.560-96 бойынша анықталды және 4 кестеде берілген.

Экспертиздеу және идентификациялау кезінде батонның пішіні мен көлемі көрсетіледі; бүйендегілер кішкене доғаланған; жасанды және ақуыздық қабықтағылар - тұзу, әр-бір 5-8 см сайын көлденеңінен байланған, ұзындығы 50 см артық емес.

Өнімді буып-түйю және таңбалау, шыр өнімімен ұқсас келеді.

Тілімдеп кескен кезде қазы және құлын етінен басқа өнімдердің массасы 70-350 г болу керек. Ал бөлшектеп кескен кезде масса нетто - 1004, 1504, 2006, 2506, 3507, бірақ 550 г артық болмау керек.