1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 163,16 Kb.
|
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ.1-14 Дәріс.
| Қазы айналдыру- қабырғасын омырқадан пышақпен шығарып, төс етегін ортасынан қақ жарып бөледі де, екі сүбені екі бөлек сөгіп алады. Тілуге және айналдыруға қолайлы ету үшін қазы сүлбелерін 4-5 сағат іліп қойып, тобарсытады. Мал тым семіз болса, қазы қабырғасының сүйегімен бірдей етіліп, енгіз тілінеді. Жылқының екі қапталында 36 қабырғасы бар. Егер соғым орта күйде болса, одан 12 қос қазы алынады. Сақталатын қазылардың тұзы молдау, ұзаққа сақталмайтын қазылардың тұзы аздау болады. Тұздалған соң шұңғыл астауға немесе жылқының терісіне салып, 4-5 сағат тұз сіңіру қажет. Тұздау кезінде қазы айналдыратын ішекті бірге тұздау керек. Сақталатын жер қоңырсалқын болу керек.
Әрбір жарты төстің сүйегін бұзбай 6 қабырғадан бастап кесіп алады. Қабырғалар омыртқа жотадан бөлініп, қосарлап іріктеледі: алтыншы жетіншімен, сегізінші тоғызыншымен т.б., сосын шеміршектер алынып тасталады және қабырға аралық терілер кесіледі. Қазы таза қабырғадан жасалады. Тұз жағылып, 2-3 тәулік ұсталады. Сосын 1-2 сағат мүздай суға батырылады. Дайын болған жылқы қабырғалары ішекке салынады, ұшы жіппен байланады. Доғалы колбаса түрі шығады. Қазы 18-27 сағатқа дейін 18-20ºС температурамен қақталады, сонаң соң 12ºС температурада 2-3 сағат салқындатады. Қақталған ет 80-90ºС–та суға қайнатылады немесе буда 2,5-3 сағат ұсталады. Шұжық – жылқы етінен жасалған сапалы, дәмді тағам. Оны салқындатылған жылқы етінен немесе майдан істейді. Етті шеміршектен, сүйектен, сіңірден ажыратып, 300-400 г бөлшекке бөледі, тұздайды, ыдысқа салып, 2-4ºС температурада 3-4 тәулікке қояды. Сонан соң ет пен май диаметрінің ойығы 16-25 мм ет тартқышта тартылады. Осы фаршпен ішек толтырылып, сақина ретінде байланады. Оларды рамаға іліп, 10-12 ºС температурада 3-4 сағат сорықтырады және 18-20 ºС температурада 18-24 сағат бойы қақтайды. Қақталған шұжықты 85-95 ºС температурада 2-2,5 сағат бойы буда ұстайды немесе суда қайнатады. Қайнатылған шұжық 10-12 ºС температурада 2-3 сағат салқындатылады және екінші рет қақталады, сонан соң 2-3 тәулік кептіріледі. 35 сурет – Жая Жая. Бұл тағамды дайындау үшін мұздалған жылқы етінен жілік саны пайдаланады. Майы аралас бұлшық ет 0,5-5,0 кг-ға дейін дөнгеленіп кесіледі. Ет қалындығы 10 см аспауы тиіс. Сосын ет тұздалып, бір тәулікке қойылады. (100 кг етке 2,5 кг тұз және 150 кг қант). Сонан соң оған тұздық құйылып, 4-6 тәулікке дейін ұсталады, сосын жылы су мен жуылып, 1-2 сағат салқын суға салынады және сорықтыруға ілініп қойылады. Сосын ет 14-18 сағат бойы 50ºС аспайтын температурада қою түтінмен қақталады. Даярлаған кезде жіптер алынып, жая жуылады, ыстық суға салынып 120-150 мин. қайнатылады. Бұл дәмді тағам салқындатылған түрінде ұсынылады. Жал. Жықының мойнынан май, 0,5 кг аспайтын етіп, сылынады. Майлар тұздалады (100 кг етке 2,5 кг тұз және 150 г кұмшекер), 2-3 тәулікке қойылады. Сосын жылы сумен жуып, 1-2 сағат салқын суға салынады және жіппен байлағаннан кейын сорықтыруға ілініп қойылады. Сосын 12-18 сағат бойы, 15-20 ºС аспайтын температурада қою түтінмен қақталады. 3-4 сағат бойы салқындатылады, және 12 ºС температурада 3-4 тәулікке дейін кептіріледі. Жалды қақталған, пісірілген түрде жейді. Қарта. Семіз жылқының тоқ ішегінен даярланады. Тоқ ішектің ішіндегісі тазартылып, салқын ағын сумен жуылады. Тұздалады ( 10 кг етке – 250 г тұз қолданылады). Ішектер 2 сағат суға малынады. Сосын мұқият салқын сумен тағы жуылады. Екі жағынан жіппен байланады. Кептіріледі және 12-18 сағат бойы 50 ºС аспайтын температурада қою түтінмен қақталады. Сосын қартаны салқындатады және 12-15ºС температура да 2-3 тәулікке дейін кептіріледі. Қолданырда, жуылған қартаны 60-85 ºС ыстық суға салып, 155-160 минут бойы қайнатады. Салқын күйінде қолданылады. Пішінделген піскен жылқы еті. Пішінделген жылқы етін дайындау үшін салқындатылған, ерітілген жылқы ұшасының майлы сан етін аламыз. 4-5оС-ға дейін салқындатылған шикізатты 15 % шамасында ақуыздық тұздықпен шприцтейміз де, ет араластырғышқа салып, шприцтеу тұздығын құя отырып (10-8 %) 20-25 минут сылаймыз. Салып болған соң шикізатты металл пішіндерге саламыз. Толтырылған пішінді қақпақпен жабамыз. Пішінделген жылқы етін жабық автоклавторға немесе ашық қазанда пісіреді. Пішіндегі жылқы етін автоклавқа салғаннан кейін 1000С-да 20 минут қоямыз. Содан кейін температураны 750С-ға төмендетіп, пісіруді жалғастырамыз. Қазанда пісіретін болса, пішіндегі жылқы етін 90-950С-ға қыздырылған қазандағы суға салады. 20 минут өткеннен кейін су температурасын 75-820С-ға төмендетіп пісіруді жалғастырамыз. Пісіру ұзақтығы 1 кг өнім үшін 40-50 минутқа созылады. Өнімнің ішкі температурасы 70-720С болғанда пісіру процесі аяқталады. Пісіру процесі аяқталғаннан кейін жылқы етін пресстейміз. Піскен жылқы етін пішіннен алмай тұрып 10-120С-ға дейін салқындатамыз. Сонан соң пішінді ыстық суға 2-3 минутқа саламыз, кейін оны столға төңкереді. Бұл кезде жылқы еті оңай босанады. Буланған пішінделген жылқы етін майлары мен қатқан сорпасынан тазартып целлофан немесе пергаментке орап, қораптарға буып – түйеді.
Брутто Нетто Жылқы асқазаны 2265 2165 Тұз 20 20 Шығымы 1000 Қарынды қарта сияқты жылулық өңдеуден өткізеді. Дайын қарын салқын күйінде кесіліп беріледі. Қарын және қарта шұжықпен бірге көкеністер араластырылып беріледі. Қарынның сапалық көрсеткіші: Сыртқы көрінісі: кесілген пісірілген қарын. Түсі: асқазан-сұрғылт, май – сары. Консистенциясы: жұмсақ, сөлді. Иісі: суб-німдерге тән. Дәмі: азмаз тұзды. Бұл өнімдерден басқа да өнімдер кеңінен тараған, жылқының төсі, пісіріліп - қақталған жылқы ойгосы, құлын етінен ойгос, құлын етінен жасалған жал, жылқы етінен жасалған қабықтағы ”Миккэ ветчинасы”, құлын етінен жасалған қабықтағы “Миккэ” ветчинасы (ТУ49 РСФСР 373), “Ерекше” - құлын еті (ТУ 49 РСФСР 404). Осы бағыттағы ғылыми мектептің жүргізушісінің бірі бұл т.ғ.д., профессор Т.Е. Тулеулович басқарған Семей Мемлекеттік университетінің ет және ет өнімдері кафедрасы.
жүктеу/скачать 163,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|