1-Дәріс. Пәннің мақсаты, міндеттері, мәні. Тағамдық заттар
жүктеу/скачать 1,06 Mb.
|
1 дәріс физиология
| Дәрумендердің мәні. Дәрумендер заттардың алмасуын қалыпқа келтіруге, ферменттер түзуге, гормондар түзуге қатысады, өсуді, ағзаның дамуы мен сауығуын ынталандырады, сүйек тінін, тері қабатын, дәнекер тінді қалыптастыруда, іштегі нәрестенің қалыптасуы мен дамуында, қантүзілімде маңызды рөл атқарады.
«Дәрумендер» атауы латынның «вита» (өмір) және «аминдер»(химиялық қосылыс) сөздерінен алынған. Тамақтануда дәрумендердің болмауы жалпы авитаминоз (дәрумен жетіспеушілігі) деп аталатын ауруға алып келеді. Тағаммен бірге дәрумендерді жеткілікті дәрежеде тұтынбау кезінде гиповитаминоз: ашуланғыштық, ұйқысыздық, әлсіздік, еңбек қабілетінің және инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілетінің төмендеуі орын алады. Дәрумендерді шамадан тыс тұтыну ағзаның улануына алып келеді, ол гипервитаминоз деп аталады. Дәрумендер барлық дерлік тамақ өнімдерінде бар. Алайда кейбір өнімдердің тағамдық құндылығын арттыру үшін олар жасанды дәруменденуге тартылады. Ерітілуіне қарай дәрумендерді суда ерігіш (H, С, Р, В1, В2, В6, В9, В12, РР), майда ерігіш (F, U, В, В15), дәрумен тәрізді (A, D, Е, К) заттар деп бөледі. Дәрумендердің егжей-тегжейлі сипаттамасы 5.4-кестеде ұсынылған. Тамақ өнімдерін сақтау және аспаздық өңдеу процесінде күн сәулесі, ауа оттегісі, жоғары температура, сілтілік орта, ауа мен судың жоғары ылғалдылығы, тамақ өнімдерінің құрамындағы ферменттер болған жағдайда, көкөніс тағамдарын екінші рет жылытқанда және олар көкөніс езбесін, котлеталар, көміштер, бұқтырылған тағамдар дайындау процесінде технологиялық жабдықтың қышқылдаушы бөліктерімен жанасқанда бұзылады және көкөністерді майға қуырған кезде аздап бұзылады. Көкөністер мен жемістерді пісіру кезінде оларды қайнап жатқан суға немесе сорпаға толық батырып салу керек. Оларды қатты қайнатып жібермей, бір қалыпта, қақпағын жауып қайнату керек. Салаттар, винегреттер үшін көкөністерді тазартылмаған күйде пісіру ұсынылады. Сарғылт-қызыл түсті көкөністердің (сәбіз, қызанақ) барлығын май қосып (қаймақ, өсімдік майы, сүтті тұздық) пайдалану керек, ал сорпалар мен басқа тағамдарды енжарлатқан түрде қолданған жөн. Дайын көкөніс пен жемістерден жасалған тағамдардың сақталу мерзімдерін, сақтау және өткізу шарттарын қатаң сақтау талап етіледі. Ыстық тағамдарды 65...75°С температура жағдайында 1...3 с, ал салқын тағамдарды — 7.14°С жағдайында 6.12 с сақтау керек. жүктеу/скачать 1,06 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|