1. Кіріспе Негізгі бөлім
Карамельдің спасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 31,66 Kb.
|
Ағабек Ару технохим кон сро1
| 2.2 Карамельдің спасына қойылатын талаптар
Карамель өндірудің МемСТкелесідей негізгі органолептикалық көрсеткіштерді қамтиды дәмі, түсі, хош иісі, пішіні, сыртқы кел- беті. Карамель мынадай физика-химиялық көрсеткіштерге сәйкес келуі қажет: карамель массасының ылғалдылығы оның түрлеріне тәуелді жағдайда белгіленеді 33,5%, ал муздак карамельдер үшін - 4% аспайды; - редукциялаушы заттарының мөлшері 20 22% аспайды, вакуумды суалдыру барысында 23% аспайды; -карамельдің түріне, көлеміне, карамель калыптаушы машинаның түріне қарай салмаларының мөлшері алынады, 1 кг 17-33%; -қышқылдылығы өнімді қышқылдандыру барысындағы қышқылдылық мөлшеріне тәуелді жағдайда 2-26 градус- қышқылдылық мөлшерінде (әрі қарай -градус); - глазурінің жалпы үлесі белгіленген рецептуралық мөлшерге сай болуы, 2% аралық ауытқуларының болуына жол беріледі. Баска кондитерлік өндірістер сияқты карамель өндірісінде де шикізаттардың құрғақ заттарының жоғалуы болып тұрады. Рецеп- тураны құрастыру кезінде осы шығындар ескеріледі. Технологи- ялык үрдістерді автоматтандыру нәтижесінде мұндай шығындар азаяды. Шығындар әр түрлі себептерге байланысты, негізінен шикізаттың химиялық құрамының өзгеруіне байланысты болады. Шығындарға жататындар: -кайнату немесе пісіру барысында қанттың немесе баска заттардың жойылуы; -машинаны, аппаратты, жабдықты шаюға байланысты шығындар; - экстрабулану нәтижесінде жоғалатын шығындар; - қанттың және басқа шикізаттардың шашылуы, төгілуі немесе механикалық түрде шығындалуы. Шартты түрдегі шығындарға дайын өнімнің ыдыстарға салған- дағы артық өлшемі, трафареттегі көрсетілген салмақтан асып ке- туі жатады. Шығындар болуымен қатар өндірісте қалдықтар да құралады, оларды қайталап өңдеуге болады, яғни өндіріске қайта қайтарыла- ды. Карамель өндірісінде қалдықтар мына жағдайларда құралады: - карамель массасын вакуум-аппаратта дайындаған кезде және вакуум-аппаратты тазалаған кезде; -карамель батондары мен ширатпаны алу кезінде - батон мен ширатпаның шеттерінен; -қалыптау барысында карамель тізбегінің бастапқы және соңғы бөліктері, сынықтар мен карамель үгінділері; - орау - карамельдің бүлінуі. Салмаларды дайындау барысында жабдықтарды тазарту, өн- дірісте бүкіл жүйені шаю, қайнату аппараты мен коммуника- циялардың шайынды сулары да қалдықтарға жатады. Ауысым аяқталғаннан кейін қалған қалдықтардың барлығы арнайы есепке алынады. Карамельдің түрлеріне тәуелді жағдайда олардың рұқсат етілген шекті өлшемдері белгіленген. Карамельдің оралмаған түрлерінде, жеміс-жидекті салма- сы бар түрлерінде қалдықтар мөлшері 1,5% аспауы тиіс. Білікті жұмысшының болуына, технологияны қатаң сақтау барысын- да, жабдықтардың қалыпты жұмыс істеуі мен сенімді бақыла- уды жүзеге асырғанда қалдықтардың мөлшері азаюы мүмкін. Барлық қалдықтар екінші қайтара өңдеуге жатады. Әртүрлі өң- деу тәсілдері бар. Жартылай механикаландырылған өндіріс ба- рысында салмасы жоқ карамель қалдықтарына ыстық карамель- ді енгізеді. Механикаландырылған желіде мұндай мүмкіндіктер жоқ, карамель қалдықтары жиналып қалады да кейіннен қайта өңделеді. Негізінен қалдықтарды қайнату қазандығында суда ерітеді (жуынды суды да пайдалануға болады). Шырынды құрамындағы құрғақ заттары 80 82% жеткенше әбден қайнатады. Қайнату - ұзақтығы 20-30 мин. Бұл мерзімде құрамындағы редукциялаушы (50 - 60%) және қоңырқай түсті заты қарқындап құрала бастай- ды, сондықтан шырынды тиянақты түрде сүзіп алғаннан кейін жеміс-жидекті салманы қоңырқай түске бояу үшін пайдаланады. Егер калдықтардың ерітіндісін неғұрлым төмен температурада қайнатқан кезде анағұрлым сапалы шырын дайындалады. Қалдықтарды қайнатуға арналған аппарат тор көзді барабан бо- лып табылады, оған қалдықтарды жүктейді де ара қатынасы 3:1 дәрежеде болатындай су құяды. Барабанды бекітіп жабады және айналдыру механизмін іске қосады.Карамель қалдықтары 20 - 30 мин аралығында ериді және құрамындағы құрғақ заттары 70% бо- латын шырын алынады. Ал шырындағы редукциялаушы заттары 20% аспайды, сондықтан шырын неғұрлым ақшыл түсті болып шығады. Ол көптеген жеміс-жидекті салмаларды дайындау кезін- де қолданылады. жүктеу/скачать 31,66 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|