1. Кіріспе Негізгі бөлім
Карамельді сақтау шарттары
жүктеу/скачать 31,66 Kb.
|
Ағабек Ару технохим кон сро1
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.4.Карамельдің физика-химиялық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар
| 2.3. Карамельді сақтау шарттары
Карамельді тасымалдау мен сақтау барысында МемСТ қара- стырылған шарттарды сақтау қажет: барлық сапалық (органо- лептикалық және физикалық-химиялық) көрсеткіштерінің сақта- луын белгіленген кепілдік мерзімінде сақталуын қамтамасыз ету. Карамель су сіңіргіш, сонымен бірге белгілі жағдайларда ылғалданады және қанттанып кетеді, сондықтан қоймалардағы са- лыстырмалы ауа ылғалдылығы 75% аспауы тиіс, ал температура (18+3)°С шамасында болуы қажет. Қоймалардың іші жақсы жел- детілуі, зиянкестермен зақымдалмаған және бөгде иіс болмауы тиіс. Карамель тікелей күн сәулесі түсуден аулақ ұсталуы қажет. Арнайы өткір иісі бар заттармен бірге карамельді сақтауға жол берілмейді. МемСТ бойынша жәшіктердің тізбектеле стеллаждарда орналастырылу биіктігі (2 м аспайтындай), тізбектердің іргемен аралық өлшемі (0,7 м кем емес), жылыту орнынан, су жеткізу және кәріз желісі тұрбаларынан ара қашықтығы (1 м кем емес) анықталады. Аталған шарттар сақталған кездегі сақталу мерзімі өндірілген күннен бастап келесідей белгіленеді: - көптеген мұздак карамельдердің, диеталық түрлерімен қоса алғандағы түрлеріне арналған, жеміс-жидекті оралған, балды және қант сықпалы салмасы бар карамельдер үшін 6 ай; -Салмасы шоколадты және шоколадпен глазурленген карамельдер үшін 4 ай; - майлы глазирмен глазирленген карамельдер үшін - 1 ай; - «Соломка» және оралған пішінді карамельдер үшін – 15 тәулік; - «Декаминді» карамельдер үшін – 1 жыл 2.4.Карамельдің физика-химиялық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар Бөлшектеп оралмаған карамельдің зертханалық үлгілерін ірік- теп алынған тасымал ыдысының әрқайсысының әр жерінен нүк- телі үлгі алу арқылы алады, оның көлемі 3-кестеде көрсетілген. Кейін оларды біріктіріп, араластырады. Біріккен үлгінің салмағы 600 г-нан кем болмауы тиіс. Сыртында қорғаныш қабығы жоқ ашық карамель мен таза салмағы 1 кг-нан жоғары етіп бөлшектеп оралған мәмпәсиде де нақ осылай істейді. Таза салмағы 1 кг-нан кем етіп қаңылтыр қалбырларға, қораптар мен бумаларға салынған кәмпит пен мәмпәси үшін зертханалық үлгілер құрастырудың мы- надай ережелері бар: әр ыдыстан ішіндегі өнімнің салмағы 100 г-ға дейін болған жағдайда екі қалбыр, қорап не бумадан, ішіндегі өнімнің салмағы 100 г-нан артық болған жағдайда бір бумадан алып, буманың аузын ашып, ішіндегісін төгеді, мұқият араластырып, салмағы 600 г-нан кем болмайтын біріккен үлгі құрастырады. Салмасы жоқ карамельді фарфор келіге салып немесе басқа бір механикалық уатқышпен уатып, аузы жабылатын ыдысқа салады. Қағазға оралған өнімдердің орауын алдын-ала шешіп алады. Тал- дау жүргізуге арналған үлгінің түпкі салмағы 100 г-нан кем болмауы тиіс. Салмасы бар карамельді алдын-ала пышақпен ортасынан тіліп, тысына тиіп кетпейтіндей мұқияттықпен ішіндегісін алады. Сал- масын бөлек ыдысқа салады да, карамель массасынан салмасы жок карамельдің үлгісін әзірлеген әдіспен уатылған үлгі (кемінде 200 г) әзірлейді. Физика-химиялық әдіспен карамель массасындағы редуцирле- нетін заттардың мөлшері мен ылғалдығы анықталады. Рецептурасы бойынша қышқылдандырылған карамельде косымша оның қышқылдығы өлшенеді. Салмасы бар өнімдер үшін карамельдің құрамындағы мөлшерін белгілейтін нормалары болады. Карамелдің бұл физика-химиялық көрсеткіштері МемСТ 6477-88 бойынша айқындалатын нормаларға сай болуы тиіс (14-кесте). Күрделі салмалары бар карамель сұрыптары үшін барлық салмалардың жиынтық саны нормаланады. 14-кесте
жүктеу/скачать 31,66 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||