1. Кіріспе Негізгі бөлім
жүктеу/скачать 31,66 Kb.
|
Ағабек Ару технохим кон сро1
|
Жоспар 1.Кіріспе…………………………………………………………….……………...3 2. Негізгі бөлім……………………………………………………………………4 2.1 Метрология және технохимиялық бақылаудың өндірістегі маңыздылығы мен мақсаты……………………………………………………………………….4 2.2.Карамельдің сапасына қойылатын талаптар……………..………..……….6 2.3.Карамельді сақтау щарттары………………………………………………..8 2.4.Карамельдің физика-химиялық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар….9 Қорытынды………………………………………………………………………11 Пайдаланылға әдебиеттер.....................................................................................12 1.Кіріспе Карамель жалпы кондитерлік өнімдер өндірісінің 20-25% көлемін құрайды. Карамельдің түрлеріне тәуелді жағдайда оны дайындау бір немесе бірнеше кондитерлік масса қажет болады. Негізгі карамель массасынан – карамельді-қалыптау мен салқындату жолымен мұздақ карамельдерді дайындайды, олар өзіндік пішіні, көлемі, дәмі, түрі бойынша ерекшеленеді. Бірнеше массада салмасы бір карамель дайындау үшін қажет болады. Бұл жағдайда карамель массасынан карамельдің сыртқы құрылысы дайындалады да ішіне салма енгізіледі. Химиялық құрылымы жағынан карамель массасы келесі құрамга ие: әр түрлі көмірcyлардың қоспасы 95 - 96% құрайды. Тек 2,5 - 4% ғана су болады. Болмашы мөлшерде органикалық қышқыл, күл, минералды заттар жинақталған. Осы құрамалардың барлығы да негізгі шикізат - құмшекерде және кристаллдануга қарсы зат болып саналатын крахмалды сірнеде шоғырланады. Кристаллдануға қарсы заттар карамель массасына ылғал ciңіргіш қасиет береді, сол сияқты Қанттың ыдыраған бірқатар өнімдері де су сіңіргіш қaбiлeтiн арттырады. Құмшекерден әзірленетін карамель массасында сахарозаның кристаллдары аморфты жағдайда болуы қажет. Сахарозаның кристаллдануы карамельді өндіру кезінде де, белгілі 6ip мерзімге дейiн оны сактау барысында да жүрмеуі тиіс. Сондықтан карамель массасы рецептурасы бойынша құмшекер мен cipнe өнімінің ара қатынасын қарастыра отырып дайындалады, мұнда сахарозаның аморфты қалпы мен карамельдің болмашы дәрежедегі су сіңіргіштігі қамтамасыз етіледі.Құмшекер мен сірненің оңтайлы ара қатынасы 2:1, яғни канттың 100 салмақты мөлшеріне 50 салмақтағы cipнe алынады. Мұндай рецептура қалыпты деп саналады. жүктеу/скачать 31,66 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|