1. Крупнота помола (гранулометрический состав, размер частиц муки). При прочих равных показателях муки размер ее частиц в пределах 150…
жүктеу/скачать 16,48 Kb.
|
Билет8.
|
Билет 8 1. Крупнота помола (гранулометрический состав, размер частиц муки). При прочих равных показателях муки размер ее частиц в пределах 150….400 мкм не оказывает заметного влияния на качество сухих и сваренных макаронных изделий. Очень же большие частицы крупки, размером 400…500 мкм, не успевают полностью пропитаться влагой во время замеса тесто и сохраняют свою индивидуальность при прессовании. А поскольку в исходных партиях зерна твердой пшеницы, идущих на разлом в крупку, содержится до 15% мучнистых зерен мягкой пшеницы, да и зерна твердой пшеницы не всегда полностью стекловидны, содержащиеся в крупке белесые крупнее частицы видны на поверхности сухих изделий в виде светлых точек. Это нарушает однотонность изделий, ухудшает и товарный вид. Гранулометрический состав муки оказывает значительное влияние на водопоглотительную способность на физические свойства уплотненного теста и сырых изделий, на соотношение их прочностных и упругопластических свойств. Изменение пластичности и прочности сырых макаронных изделий в зависимости от размеров частиц исходной муки показывает оптимальное соотношение этих показателей имеет место при размерах частиц от 200 до 350 мкм. Крупка с такими размерами частиц наиболее благоприятно до производства макаронных изделий. Тем более что порошкообразная мука с размером частиц менее 150 мкм образует много пыли при транспортировании, а также своды при разгрузке бункеров, в которых она хранится, вследствие меньшей текучести по сравнению с крупитчатой мукой. 2. Стабилизация и охлаждение продукции Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу после сушки, так как температура их относительно высока. Кроме того, и в изделиях продолжается выравнивание влаги по сечению. Поле влажности всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается неоднородным: с поверхности — более сухие, в толще — более влажные. В изделиях, подвергавшихся сушке в жестком режиме, вследствие неравномерной линейной усадки воз¬никают внутренние напряжения. Величина их может быть еще недостаточной, чтобы вызвать разрушение изделий, но если они сразу после сушки попадают на упаковку, то неизбежные при этом механические операции могут усилить внутренние напряжения и вызвать разрушение продукта. Необходимо перед упаковкой из¬делия выдержать в спокойном состоянии в течение определенного, времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений. С этой целью в технологический процесс введено выстаивание пли стабилизация изделий в соответствующих устройствах. Назначение стабилизации — релаксация внутренних напряже¬ний, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры воздуха упаковочного цеха. Ох¬лажденные изделия, кроме того, не усыхают, что особенно важно при расфасовке продукции в мелкую тару, коробки и пакеты. Изделия температурой около 70°С, упакованные в коробки без охлаждения, усыхают в таре примерно на 2—3%. Стабилизация осуществляется в специальных устройствах, на¬зываемых стабилизаторами-охладителями, которые подразделяют¬ся на два типа по емкости: малые и большие. В стабилизаторах непрерывного действия малой емкости продукция может находить¬ся в течение 1 ч и подвергаться обдувке воздухом, забираемым из цеха. В стабилизаторах большой емкости вмещается вся про¬дукция сменной или двухсменной выработки данной поточной ли¬нии. Обычно такие стабилизаторы входят в состав автоматизиро¬ванной поточной линии, как ее неотъемлемая часть. Упаковка готовых изделий Процесс упаковки изделий включает подачу изделий на упа¬ковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезаных изделий), укладку в тару, включая уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркировку. Сортировка осуществляется с целью отбраковки изделий, не удовлетворяющих требованиям стандарта. Основным признаком хорошего качества изделий служит отсутствие слитков, т. е. скле¬енных одна с другой трубок макарон, нитей вермишели или ленточек лапши. Трубки макарон при легком встряхивании должны свободно отделяться одна от другой. Недосушенные изделия необ¬ходимо отделить и отправить на досушку. Степень шероховатости, пораженность изделий трещинами оп-ределяется органолептически путем сравнения с эталонными об¬разцами. Особое внимание следует обращать на поражение изделий пле¬сенью. Нередко она начинает развиваться внутри макаронной труб¬ки в виде сети тончайших плесневых нитей. На поверхности изде¬лий, пораженных плесенью, появляются пятна и полосы различ¬ного цвета — от белого до лилового или зеленоватого. Хранение макаронных изделий Основная задача, которая решается при хранении, — создание запаса продукции, сохранение и повышение ее качества. Правила хранения макаронных изделий сводятся к следующим основным требованиям. 1. Макаронные изделия, предназначенные для длительного хранения, должны быть высушены до влажности не более 11%, компактно уложены в тару и хорошо упакованы во избежание проникновения влаги и вредителей. 2. Резкие колебания температуры макаронных изделий могут вызвать их растрескивание. Нагретые изделия в процессе сушки должны медленно охладиться, и только после этого их можно отправить на склад. По той же причине не следует сильно охлаж¬денные изделия при перевозке сразу помещать в теплое помеще¬ние; нужно дать им прогреться медленно, постепенно. 3. При перевалках и транспортировке изделий ящики должны быть предохранены от повреждений и защищены от проникнове¬ния влаги и заражения вредителями. 4. Хранение и перевозка макаронных изделий вместе с ядови¬тыми, остро пахнущими и пылящими веществами не допускается. 5. Макаронные изделия следует хранить в сухих, летом в про¬хладных, хорошо проветриваемых помещениях; стены и потолок должны быть гладкими и побеленными, на пол нужно нанести асфальтовое покрытие, через пол и другие ограждения помещения склада не должны проникать грызуны и насекомые, щели и не¬плотности должны быть тщательно заделаны. Помещение склада должно быть приспособлено в первую очередь в отношении герме¬тичности к проведению профилактических мер по предупреждению и уничтожению амбарных вредителей. 6. Относительная влажность воздуха в складе не должна пре¬вышать 60—65%. В зимнее время отопление склада необязатель¬но, однако склад должен быть оборудован вентиляционной и ото¬пительной системами для поддержания при необходимости опти¬мальных параметров воздуха независимо от наружных атмосфер¬ных условий. 7. На складах штабеля с ящиками макаронных изделий дол¬жны иметь хороший доступ вентиляционного воздуха. 8. Штабеля ящиков с макаронными изделиями нужно уклады¬вать на деревянные поддоны (расстояние от пола 15—20 см) в ров¬ные ряды с разрывами, необходимыми для выполнения транспорт¬ных операций с автопогрузчиком. Не допускается установка ящи¬ков с макаронными изделиями вплотную к стенкам и непосредст¬венно на пол склада. Расстояние от стен должно быть не менее 0,5 м (по условиям пожарной безопасности). жүктеу/скачать 16,48 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|