1.4 Ашытқысыз нан өнімдерінің түрлері
Пайдалануына және әзірлеу тәсілдеріне байланысты қамыр ашытқылы, қаттама, бисквитті, үгілмелі, сусымалы,езілген, қайнатылған, жеңіл және басқаша түрде болуы мүмкін. Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері: бидай ұны —ақ ұн, жоғары, бірінші және екінші сұрыпты ұндар.
Ашытқылардың құрылымы бактериялардың құрылымына ұқсамайды: олар сопақ немесе ұзыншақ болып бактериялардан ірілеу келеді, олардың көлемі 10 мкм.-ға жетеді. Олар бөлініп, бүршіктеніп, қолайлы жағдайда ұрықтану (споралар) арқылы көбейеді.
Ашытқылар – үнемі ауада болатын микроорганизмдер. Олар қант пен крахмалдан спирт және көмір қышқылын шығару арқылы тағам өнімдерінің ферментациясын болдырады. Кейбір тағамдарда ферментация болуы пйдалы: ашытқы арқылы жүзім – шарапқа, арпа сығындысы – сыраға айналады, ашытқы қамырды көтеріп, тұздалған орамжапыраққа ерекше дәм береді. Бірақ, ашытқы көптеген тағамдарға жағымсыз дәм береді. Бактериялар тағамдарды бұзатын, у шығаратын өте қауіпті жау болып саналады. Олардан сақтану – консерванттардың нақтылы қосу мөлшерлерін және консервілеудің талаптарын сақтау. Бірақ, кейбір ашытқылардың түрлері тағамдарды сақтау барысында олардың бұзылуына және дәмі өзгеруіне әкеледі.
Достарыңызбен бөлісу: |
