1 Ұлттық ұнды өнімдердің технологиясы және ғылыми негізделуі
Ұйғыр халқының ұлттық ұнды тағамдары
жүктеу/скачать 0,63 Mb.
|
диплом бота новый
- Бұл бет үшін навигация:
- Италияның ұлттық тағамы
- Мексика халқының ұлттық ұнды тағамы
- 1.3. Ұнды өнімдердің сапасын және тағамдық құндылығын жоғарылатудың жолдары
| Ұйғыр халқының ұлттық ұнды тағамдары
Ұйғыр аспаздық өнері халықтың материалдық мәдениетінің өзіндік ескерткіші болып табылады. Ол өзінің бойында Батыс пен Шығыстың, ежелгі мен қазіргінің өзара әсерін жинақтаған, сонымен қатар бұл ұлы шеберлік, фантазия, талғамның әсемдігі мен үйлесімділігі. Ұйғыр асханасы тағамдарының әр алуан. Кесте 18 - Шунгутма өнімінің рецептурасы
Кесте 19 - Ямпа өнімінің рецептурасы
Жартылай өнімнің шығымы: 277\100 Дайын өнімнің шығымы:332 г Энергетикалық құндылығы 100 г: 810ккал\3325кДж Ақуыз: 40 г Май: 15 г Көмірсу : 131 г Кесте 20 - Помпилакан онімінің рецептурасы
Жартылай өнімнің шығымы: 17 шт \ 100 г Дайын өнімнің шығымы: 88 г Энергетикалық құндылығы 100 г: 237ккал\1148кДж Ақуыз: 7 г Май: 5,8 г Көмірсу : 48,3 г Катлама кеш нан ( «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий уйгурской кухни» Масимова С.Х., Кулажанов Т.К.) Италияның ұлттық тағамы Пицца Италияның ұлттық тағамы. Ашыған қамырдан дайындалатын, ашық бетіне күрделі салма салынған таба нан немесе пирог. Қамырға ашытқы көбірек салынады (1 кг ұнға 60 г ашытқы). Салма ретінде шұжық, жіңішке шұжық, саңырауқұлақ, зәйтүн, қызанақ, тәтті бұрыш және т.б. қолданылады. Көптеген түрлерінде салмаға ысқыланған қатты ірімшік қолданылады. Кесте 21 - Пицца өнімінің рецептурасы
Мексика халқының ұлттық ұнды тағамы Торти́лья - жүгері ұнынан немесе бидай ұнынан жасалатын жіңішке шелпек, көбінесе Мексикада, Орталық Америкада және АҚШ-та қолданылады. Мексикадағы ұлттық тағамның бірі болып саналады. Рецептура: 400 г бидай ұны , 10 г тұз, 50 г маргарин, 200 гр су. ( https://kk.wikipedia.org/wiki) Кесте 22 - Француз халқының нанының рецептурасы
Ашу уақыты- 2,5-3 сағат Пісіру- 240С температурада, 24-26 минут Кесте 23 - Ирланд халқының нанының рецептурасы
Пісіру -230 С температурады, 25-30минут ( «Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия» ) Ұлттық тағам өнімдерінің рецептурасын, технологиясын жоғарылату мәселесін талдай отырып мынадай қорытынды жасауға болады:әр мемелекет өзінің ұлттық өнімдерінің технологиясы мен тағамдық кұндылығы жоғары болатындай прогресивті процестер ойластыру, дамыту үстінде. Және салауатты тамақтанудағы тағамның, азық-түліктің заманауи нарығындағы ең маңыздысы - тағамдық құндылығы жоғары, пайдалы өнімдер шығару болып табылады. 1.3. Ұнды өнімдердің сапасын және тағамдық құндылығын жоғарылатудың жолдары Қазақстан Республикасы Президентінің «Қазақстан-2030» стратегиялық бағдарламасына сәйкес тағам саласының алдына ел тұрғындарының жоғары сапалы және экологиялық жағынан қауіпсіз тағам өнімдері жөніндегі қажеттіліктерін толық қанағаттандыру міндеті қойылып отыр. Тағам өнімдері - адам өміріне қажетті энергияның аса маңызды қайнар көзі, оның денсаулығының негізі, ақыл-ой қызметінің маңызды факторларының бірі. Адамның тамағына шамамен 60 шақты эфир қышқылы, осынша амин қышқылдар мен май қышқылдары, әртүрлі көмірсулар, минералдар, дәрумендер, баланстық заттар кіреді. Алайда, тағам өнімдерінің бірде- біреуінің құрамында адам ағзасына керекті осы заттардың барлық түрі болмайды. Сондықтан адамның физиологиялық қажеттерін толық қанағаттандыру үшін оның тағамы алуан түрлі болғаны жөн. Қазақстан халқы үшін нан және нан өнімдері – қуаттың және тағамдық заттардың сарқылмас қайнары. Адамның тағам жөніндегі бір күндік қажеттілігінің үштен бірі, өмірлік қуатының 30-50% және В тобындағы дәрумендер жөніндегі қажеттілігінің – 50-60% нақ осы нан өнімдері арқылы өтеліп отырады. (Джерембаева Н.Е.,.Кенжебаева Г.У, Жұмашева Г.Б. Нан сапасы мен қоректілігін қалай арттыруға болады? // Жаршы.- 2004. № 1. - 51 б.) Қазақ нанды астың атасы деп біледі. Дәмнің үлкеніне балап, аяқ асты етпеуге тырысады. Адамның қандай тамақ жесе де, жалығатыны бар. Ал наннан жалығу мүмкін емес. Нан – ұннан жасалады. Ал ұнның құрамында адамның бойына нәр беретін, қуат беретін қажеттінің бәрі бар. Әдетте ұн қара және ақ болып екіге бөлінеді. Түрлі дәрумендер мен минералды заттар екеуінде де бар. Бірақ ең пайдалы элемент бидайдың қауызында болады. Диірменге түскен бидайдың жартысы ұн, жартысы кебек болса, ағзаға керектің көбі кебекпен кетеді.Кебек жармасы араласқан ұн да бар. Бірақ тұтынушысы аз. Мұның себебі, кебектің пайдасын біле бермегендіктен болар. Өндірістік қалдық деп қарайтын кебектің бұл күнде пайдасы зор болып тұр. Ұн құрамында крахмал бар. Ұн мен картопта көп болатын бұл зат ағзаның тез толуына сеп болады. «Арықтаушы» адамның тамақ рационынан бірінші болып нанның түсіп қалуы да осыдан. Крахмал қара ұнға қарағанда ақ ұнда басым. Тез көтеріліп, отқа да, суға да әдемі болып піскенімен, оның денсаулыққа түсер салмағы көп. Жүрек-тамыр ауруларының даму қаупін 2 есе жоғарылатады. Өңдеу барысында В және РР тобындағы барлық дәрумендер жойылып кетеді. Ал қара ұнның құрамында крахмал да аз әрі өңдеуден өтпейді. Термо-өңдеуден өтпегендіктен, пайдасы мол. Сондықтан қоңырқай және қара ұнды пайдалану керек. Және нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату мақсатында өсімдік тектес шикізаттарды және дәнді бұршақ дақылдарын қолдану жолдарын қарастыру керек. Тандыр нанның құрамында обырдан (рак) қорғайтын селен бар. Селеннің пайдасын арттыру үшін ашытқыны тым көп салмай оны алмастырғыштар ойлап табу керек. Қаттама нан - нанның өте дәмді түрі. Май, жұмыртқа, сүт қосып иленетін қамырына ашытқы салынбайды. Бірақ нан өте майлы болғандықтан денсаулыққа зиян тұстары көп. Нан құндылығы – адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете алуы.Сонымен қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі иісі, сыртқы түрі. Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150-500 г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып табылады. Осыдан да біз нанның тағамдық құндылығымен оның тамақтануда алатынын қарастырайық. Көміртек. Нанның құрамында 45% көміртек болады. Нанның құрамындағы көміртек негізінен крахмалдан тұрады. Крахмал бұл – күрделі қант (полисахарид), құрамында көптеген жай қантар бар. Амилонетикалық ферменттердің әсерімен жай қантарға ыдырайды. Крахмал қамырды дайындауда суды сақтау,ал нанды пісіргенде суды байланыстыру қасиетімен ерекшеленеді. Ақуыздар. Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам организіміне қажетті белоктың 9\1 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Белоктың негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп түсетін экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне қажетті белок синтездейді. Және бірнеше қажетті функцияларды орындайды. Мысалы: энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады. Адам организімінде белоктар қорға қалмайды,сондықтан олар адам организіміне күнде түсіп тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз болса, онда зат алмасу процесіне қажет витаминдер мен минералдық заттар болмай қалады. Витаминдер. Олар тағамда аз мөлшерде болады,организімге аз мөлшерде әсерін тигізеді,зат алмасу процесін реттеп отырады. Табиғи өнімдегі витаминдер өзіндік қасиетіне қарай 2-ге бөлінеді.Суда еритін (В витаминдерінің көп тобы, С және Р витаминдері) майда еритін (А, Д, Е, К). Нан организмге В1, В2, және РР витаминдерін жеткізуші қор болып табылады. В1 витаминдері организімде көміртектің алмасуынан қалыптасады. Организмде неғұрлым көміртек көп болса, соғұрлым В1 витаминін қажет етеді. Минералдық заттар. Тағамда қажетті мөлшерде кальций, фосфор, темір, калий, магний, мыс, йод және тағы басқа қосындылар болуы тиіс. Олар организмдегі көптеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Нан фосфорға, темірге, калийге, магнийге бай. Нанда минералды заттардың болуы ұнның сортына байланысты. Неғұрлым нан сорты төмен болған сайын , нанда минералды заттар көпболады. Иісі және түсі. Наның иісі мен түсі қолданылған шикізаттың кұрамы мен қасиетіне,қамырдың ашуына,пісуіне байланысты. Нанның иісі мен түсіне нанды сақтау жағдайлары да әсерін тигізеді. Ашу процесінде қамырдың құрамында этил спирті, органикалық қышқыл, эфирлер жиналады, әрине оларда нанның иісі мен түсіне өз әсерін тигізеді. Ферменттік препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады. Ферменттік препараттар биохимиялық және микробиологиялық процестерді активтендіреді, қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат дайындауда уақытты қысқартады. Химиялық жақсартулар. Оларға: оттек, кальций перекисі жатады. Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы басқа көптеген заттар қосылады. Нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін минералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды. Нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату мақсатында өсімдік тектес шикізаттарды қолданудың перспективтілігі. Дәстүрлі емес өнімдер жеміс-жидекті және көкөністі өңдеу өнімдері нан-тоқаш өндірісінде қолданылады. Мысалы: асқабақ, сәбіздің өңделген өнімі нанның тағамдық құндылығын жоғарлатады, түсін, жұмсақ ортасының құрылысын жақсартады, сонымен бірге иісі мен дәміне ерекше дәм береді. Жемісті-жидекті және көкөністі шикізаттар дайын нанның сапасын ғана емес, сонымен бірге наубайханалық ұнның технологиялық жағдайын және жартылай фабрикаттардың реологиялық құрамын жақсартады Санкт-Петербург нан өндірістерінде және пряник өндіруде топинамбур (жералмұрт) қосып, дайын өнімнің тағамдық құндылығын жоғарлатқан ғылыми зерттеу жұмыстары жүргізілген. Топинамбурдың құрамындағы инулин адам ағзасындағы қан құрамындағы қанттардың жоғарлап кетпеуіне, жүректің май басып кетпеуіне әсер етеді. Сол себепті топинамбурды қант диабеті ауруына пайдаланады. Инулин және пектин адам ағзасындағы тұзды, ауыр метал қоспаларын, улы, радионуклидті ауруларды шығарады. Биологиялық белсенді заттармен байытылған топинамбур кешенін пайдаланған ағза ауруларға және күйзеліске төтеп береді. Зерттеу нәтижесінде топинамбурдың 3% ұнтақ күйінде қосқан тиімді екендігі айтылған. Сонда қамырдың құрылыс-механикалық және оргонолептикалық көрсеткіші жақсы нәтиже көрсеткен. Нанның жұмсақ ортасы нәзік, кеуектілігі бірқалыпты. Адам денсаулығына аса қажетті өсімдік екенін анықталған Синявская Н., Кузнецова Л., Мельникова Г. Новые сорта хлеба и печенья с топинамбуром Сырье и добавки.) Б.ғ.к., доцент С.Т.Дайрашеваның «Ұлттық нан өндірісінің технологиясын өсімдік шикізаттарды пайдаланып өңдеу» мақаласында ұлттық нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту және дайын өнімнің сапасын жоғарылату мақсатында өсімдік шикізаттарын қолдану арқылы (интенсификациялау) мүмкіндігі көрсетілген. Көкөніс және жеміс-жидек шикізаттары дайын нанның сапасын жақсартып қана қоймай, сонымен қатар наубайханалық ұнның технологиялық қасиетін, жартылай фабрикаттың реологиялық қасиетін де жақсартады Өсімдік шикізаттары ретінде қырыққабат, асқабақ, сәбіз көкөністері таңдалынып алынған. Олар республикамызда кеңінен таралған көкөністер, әрі қолжетімді бағамен өте тиімді. Көкөністердің химиялық құрамы, құрғақ заттардың құрамын көмірсулар, белоктар және минералдық заттар, органикалық қышқылдар, витаминдер кіреді. Сонымен қатар көмірсулардың үлесіне70 %-ға жуық құрғақ заттан келеді. Көкөністердің химиялық құрамы 23-кестеде берілген. Кесте 24 - Көкөністердің химиялық құрамы
Көкөніс қоспаларын пайдалану жартылай фабрикаттардың (ашымал, қамыр) ашу процесін тездетеді, қамыр илеу процесінің ұзақтығын қысқартып, дайын өнім сапасының жақсаруына себебін тигізеді. Өсімдік шикізаттарын пайдалануға қамырдың жетілуін қарқындығы көкөністерге қанттардың, белоктардың, минералдық заттардың, органикалық қышқылдардың, витаминдердің ашытқыларға жақсы қоректік орта болғандығымен негізделеді. Сонымен қатар бұл заттардың ашу процесіне тұрақтандырғыш (стимилирующий) ретінде әсер ететіні белгілі. Сәйкесінше қамырдың көлемі кеуектілігі, қалып сақтағыштық қасиеті артып, жұмсақ ортасының түсі, дәмі және иісі ұстамдырақ келеді. Жоғарыда аталып өткендей бұл жұмыстардың мақсаты өсімдік шикізаттары негізінде жасалған ұлттық таба нан (лепешки) ғылыми негізделген рецептурасы мен технологиялық дайындалу процесін өңдеу болып табылады. (Ізденіс журналы №4,бет 171-175 б.ғ.к., доцент С.Т. Дайрашева, магистрант Қ.Е.Бағыбай). Мұхаммед Хайдар Дулати атындағы Тараз мемлекеттік университетінде қазақтың ұлттық нан өнімі бауырсаққа көкөніс қосу арқылы тағамдық құндылығын жоғарылату, соның ішінде қауын және сәбізді қосып зерттеу жұмысын жасаған. Ол өнімдердің рецептурасы және нәтижесі төмендегідей. Қауын қосылған бауырсақтар. Қамырды опаралы әдіспен дайындайды. Дайын опараға кілегейді, сары майды, қауын пюресін, қант, тұз және, ұнды қосып қамырды илейді. Дайын, ашыған қамырды жай бауырсақтар сияқты бөлшектейді. Фритюрде қуырылады. Ыстық түрінде жіберіледі. Қауын пюресі үшін, қауынды қабығынан және дәндерінен босатады да оны кесіп, бланширлейді. Електен өткізеді. Егер де пюре сулы болса, онда оны баяу отта қоюланғанша дейін араластыра отырып қыздырады. Қауын қосылған бауырсақтардың рецептурасы 24-кестеде көрсетілген. Кесте 25 - Қауын қосылған бауырсақтың рецептурасы
Сәбіз қосылған бауырсақтар. Бауырсақтар қауын қосылған бауырсақтар сияқты дайындалынады, бірақ қауын пюресінің орнына сәбіз пюресі қосылады. Сәбіз қосылған бауырсақтардың рецептурасы 25-кестеде көрсетілген. Кесте 26 - Сәбіз қосылған бауырсақтың рецептурасы
Кесте 28 - Сәбіз қосылған бауырсақтың энергетикалық құндылығы
Зерттеу нәтижесінде қауын және сәбіз қосылған бауырсақ өнімдерін қамырға қосып өңдеу белгілі бір әлеуметтік әсерге ие болған. Тұтынушы адам организіміне қажетті бөліктермен: витаминдермен, минералдық және балластық заттармен байытылған тағамдық өніді, яғни қарапайым өнімге қарағанда құндырақ өнім алуға мүмкіндік береді.Дайын өнімнің сапасы ғана емес түрі, тусі де жақсарған Бүгінгі күнде наубайхана өнеркәсібінің ең маңызды мәселесі нанның дәстүрлі емес шикізаттар қосылған түрін көбейтіп, сапасы мен қоректілігін көтеру болып саналады. Осы мақсатта доцент Жакупова Г.Н., және магистрант Стамкулова А.А. ырғай жидегін қосу арқылы нан өнімінің тағамдық құндылығын жоғарылату тақырыбында зерттеу жұмыстарын жүргізген. Жеміс-жидек шикізаттарын, оның ішінде ырғай жидегін қолданудың артықшылықтары бар, яғни химиялық құрамына тікелей байланысты. Ырғай жидегі - Ақмола облысында таралған раушан гүлділер тұқымдасына жататын өсімдік. Қазіргі уақытқа дейін ырғай жидегіне тамақ өнеркәсібінде зерттеу жүргізілмеген. Аталған ғылыми жұмыста хош иістендірілген табиғи ырғай қосу арқылы нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру жолдары қарастырылды. Ырғай жидектері дәмінің тәтті болуы, оның құрамында қанттың көп болуы және органикалық қышқылдардың аз болуына байланысты. Ресей өсімдік шаруашылығы институтының мәліметі бойынша, ырғай жемісінің құрамында 0,4-12,4 % қант, 0,5-0,51% қышқылдар жинақталады және 45,8 % С витамині болады. Сондықтан нан өнімдерінің өнеркәсібінде хош иістендірілген компоненттің сапасын пайдалану үшін ырғай жидегінің химиялық құрамын зерттеу жұмыстың нақты шартты көрінісі болып табылады. Кесте 29- Балауса ырғай жидегінің химиялық құрамы
Ырғай шырынының химиялық құрамын ескеретін болсақ, әсіресе, соның ішінде құрамында дайын өнімге әсер ететін С дәрумені және басқа да химиялық элементтер бар, яғни ырғай жидегін тамақ өнеркәсібінде орынды пайдалануға болады. Ғылыми зерттеу жұмысының негізгі нәтижелері. Зерттеу жұмысының көрсеткіштері бойынша, ырғай шырынын қосу арқылы дайын өнімге ұнамды әсер ететінін байқаған. Жоғары қышқылдыққа ие қамырдың көтерілу жылдамдығына және қамырдың пісу ұзақтылығына әсер етуі зерттелген. Бұдан басқа, ырғай жидегі табиғи қантты құрайды, яғни қамыр дайындауда қант мөлшерін үнемдеуге мүмкіндік береді. Сонымен қатар, ырғай шырынын қосу дайын өнімнің тағамдық құндылығын арттырады, себебі ырғай жидегі С дәрумені және каротинді заттарға бай. Жүргізілген зерттеулер нанның сынау үлгілеріне ырғай жемісі түріндегі хош иіс жасаушы қосындыларды қосқанда, нанның органолептикалық көрсеткіштері жақсаратынын көрсеткен. Ырғай жидегінен тосап түрінде қосып дайындаған нан сынамалары жоғары көлемге, тартымды түрге, сынықсыз және жыртылусыз дұрыс пішінге, жағымды дәм, және хош иіске ие ашық қоңыр түсті қабыққа ие болған. (С.СейфуллинатындағыҚазАТУ-ң Ғылымжаршысы Вестник науки КазАТУ им. С.Сейфуллина. – 2012. - №1 (72). ЫРҒАЙ ЖИДЕГІН НАН ӨНІМДЕРІНЕ ҚОСУ АРҚЫЛЫ ТАҒАМДЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ Жакупова Г.Н.,Стамкулова А.А.) Нан өндірісінде дәнді және дәнді бұршақ дақылдарын қолдану жолдары. Ауыл шаруашылық дақылдарының жер бетіндегі таралуы әр түрлі және экономикалық тұрғыдан бірдей емес. Еліміздің барлық егіс көлемінің 65% жуығына дәнді дақылдар егіледі. Барлық дәнді дақылдарды үш топқа бөлуге болады: крахмалға бай, ақуызға бай және майға бай. Крахмалға бай бұл ең біріншіден бидай; ақуызға бай бұршақ дақылды дәндер: қытайбұршақ, ноқат, жасымық; ал майға бай бұл- күнбағыс сияқты құрамында 45% май бар дақылдар (Ә.І.Ізтаев «Астық өнімінің технологиясы»). Кесте 30 - Дәнді-дақылдардың химиялық құрамы
Көптеген зерттеулер бойынша, толық құнсыз ақуыздарға амин қышқылын қосып пісіру тиімді екені анықталған. Мысалы, бидай ақуызына α-лизин препаратын қосқанда ақуыздың тағамдық құндылығы 2 есеге жоғарылаған. Қазіргі кезде лизинді АҚШ, Ресей, Жапония, Голландия, Ұлыбритания, Үндістан және Данияның тағамдық өнімдер өндірісінде қолданады. Мысалы, атап кететін болсақ Воронеж Мемлекеттік Технологиялық Академиясында Л.П Пащенка т.б. ғалымдармен бірлесіп бидай ұнының құрамында ауыспайтын аминқышқылдары, оның ішінде лизиннің жетіспеуі себебінен, лизинге бай бұршақ дәнді дақылдары: ноқат, соя және жасымық дәндерін қолданған. Бірақта нанның биологиялық құндылығын жоғарылату мақсатында қосылған қоспалардың әсерінен дайын нанның сапасы нашарлап кететіндіктен, судың орнына соя сүті мен соя сарысуын амилолитикалық және протеолитикалық әсері бар, препататтардың көмегімен ферментация жасап қолданылған. Осындай жолмен алынған дайын наның аминқышқылдық скоры лизин бойынша 5-11%-ке жоғарылаған. (Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М.: МГУПП, 2000. - 114с.) Л.Керефова мен Б.Губашиевтердің еңбектерінде бидай нанын 5% соя ұны мен сүт сарысуының ұзақ қайнатымы арқылы дайындау зерттелінген. Алынған нәтижелер көрсеткендей, мұндай нан жұмсақтылығымен және сыртының тегістілігімен ерекшеленеді. Өнімнің сақталуы ұзарып, кеберсуі азаяды. Зерттеу барысында нанөндірісінде ақуыз өнімдерін тиімді қолдану тағамның технологиялық және дәмдік қасиеттерінің құндылықтарының артуына көмектесетіні анықталды. (Керефова Л., Губашиев Б. Соевая добавка для муки //Хлебопродукты. - 2003. - №10. – С.13.) Францияда диеталық нан өндіру үшін 10 % қара бидай ұны, 30 % бидай ұны, 20 % құрғақ желімше, 10 % соя ұнын, 30 % ұсақ бидай кебегі қосылған қоспа дайындалған. (Пат. Франция. Смесь Для хлебопечения и диетический хлеб, изготовленный на основе ржаной и пшеничной муки //RiegelMartin., LouisAugusto.: опубл. 12.02.99.) Қазақстанда наноқұрылымданған дәнді және бұршақты дақылдарды пайдалана отырып тамақ өнімдерін жасау жобасы зерттелген. Зерттеу жұмыстары шетелдік ірі фирмалар – Perten Instruments (Швеция); Chopin Instruments (Франция); TexVol (Швеция); Velp Scientific (Италия); Analytik Jena; KYOTO Electronics (Жапония) және т.б. өндірушілер шығарған жаңа заманауи құралдармен жабдықталған зертханаларда жүргізіледі Жұмыс барысында өсімдік ұнтақтарының ерекше түрі ретіндегі наноқұрылымданған дәнді және бұршақ дақылдарының (сұлы, арпа, қарабидай, тары, күріш, жүгері, асбұршақ және бидай кебегі) және наноқұрылымданған дәнді және бұршақ дақылдарының наубайханалық бидай ұнының қоспалары енгізілген композитті қоспаларының микроқұрылымы, сапалық сипаттамалары, физикалық-биологиялық қасиеттері зерттелген; - сұлы, арпа дақылдарының наноқұрылымданған қоспаларының қамырдың әртүрінің құрылымдық-механикалық және физикалық-химиялық сапа көрсеткіштеріне әсері ; - сұлы, арпа дақылдарының наноқұрылымданған қоспалары қосылған дайын өнімдердің тағамдық, энергетикалық құндылықтары; - сұлы, арпа дақылдарының наноқұрылымданған қоспалары қосылған тамақ өнімерін (нан, диеталық нан таяқшалары, ұнды кондитер өнімдері) өндірудің рецептуралары, технологиялары және технологиялық режимдері дайындалған; - ұзақ сақтау кезінде сандық-сапалық көрсеткіштерін сақтау үшін және тамақ концентраттары өнеркәсібінде құрғақ күйдегі компоненті ретінде пайдалануға болатын таблеткалар жасау үшін дәнді және бұршақ дақылдарының наноқұрылымданған материалдарын механикалық өңдеу үрдісі (таблеткалау) зерттелген; Нәтижесінде функционалдық және емдік-профилактикалық тамақтану үшін жаңа жасалған келесі дайын өнімдердің тәжірибелік партиялары шығарылатын болады, тағамдық құндылығы жоғары нан және нан өнімдері, тағамдық құндылығы арттырылған диеталық нан таяқшалары,тағамдық құндылығы жоғарылатылған ұнды кондитер өнімдерінің рецептері ойлап табылған. Функционалдықмақсаттағыжаңатамақөнімдерініңтәжірибелікпартиясыныңүлгілері http://nanolab.zhambyl.kz бүршақ дәнді Соңғы жылдары отандық және шетелдік зерттеушілер нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын жоғарлату мәселесінде бұршақ тұқымдас дақылдарын қоспа ретінде қосу мүмкіндігін анықтап келеді.Бұршақ тұқымдастардың ерекшелігі оның құрамында ақуыз көп және адамға керекті барлық аминқышқылдар толық жеткілікті болады. Сондықтан бұл ақуыздарды толықбағалы ақуыз деп атайды. Олар аминқышқылдық құрамы бойынша мал етінің ақуызымен бірдей. Оның екінші бағалы қасиеті –тамырында тамыр - жемістік бактериялар бар. Олар ауадағы азотты өздеріне сіңіріп алып, жердің құнарлығын арттырады. Сондықтан оларды ауыспалы егістерде дәнді дақылдардың алдыңғы танабында егеді. Бұршақ тұқымдас дақылдарының химиялық құрамы 1.5 кестеде көрсетілген.(Зерновые смеси //Сырье и добавки,-2006.-№9.-с.12.) Кесте 31 - Бұршақ дақылдарының химиялық құрамы
Бұршақ дақылдары өсімдік клечаткасының көзі болып табылады. Құрамы аминқышқылдары бойынша жақсы байланысқан толық ақуызға, майға, қантқа және макро – микро элементтер мен витаминдерге бай. Адам ағзасындағы маңызды аминқышқылдардың (триптофан, лизин, аргенин, гистидин), ағзаның өзі синтездеп алатын, тағамда дайын күйде болуы жағынан бұршақ дақылдары қолайлы. Бұршақ дақылдарының құрамындағы ақуыздарының амин қышқылдық құрамы келесі 1.6 кестеде берілген. Кесте 32 - Бұршақ дақылдарының аминқышқылдық құрамы
Бұршақ тұқымдас дақылдарының арасынан өзінің биологиялық құндылығының жоғары екендігімен, ақуызға толықтығымен ноқат бірінші орынға шығады. Ноқат - құрғақ жерлерде өсетін, ең бағалы дәнді бұршақ тұқымдас дақыл. Ол құрғақ жерлерге төтеп беретін, ылғалдың жетіспеуіне оңай төзе алады, жылысуйгіш өсімдік. Ноқаттың құрамында ақуыз бен алмастырылмайтын аминқышқылдарының мөшері жоғары болуы әрі майының аздығы оның биологиялық құндылығын айқындайды, сондықтан да оны нан-тоқаш, макарон, ұнды кондитер өнімдері өндірісінде рецептуралық ингредиент ретінде қолдануға әбден болады. (Пащенко Л.П., Курачева Е.Е., КулаковаЮ.А., Яковлев Е.А. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №4. С. 59-60.) Ноқат ұнының құрамында 20,1%-дан 32,4%-ға дейін ақуыз,7%май,48-56% азотсыз экстракт заттары, 5%-ға дейін клечатка мен бірқатар дәрумендер болатыны белгілі болып отыр. Құрамындағы ауыстырылмайтын аминқышқылдары - метионин мен триптофанның мөлшеріне қарай ноқат өзге бұршақ дақылдарынан асып түседі. Ноқаттың құрамында фосфор, калий мен магний көп. Ноқат- лицитиннің, рибофлавиннің, тиаминнің,никотин және пантатен қышқылдарының, холиннің, сондай-ақ С дәруменінің жақсы қайнар көзі. (Аникеева Н.В. Нутовое молоко //Пищевая промышленность. - 2003. - №6. -с.54.) Г.К. Искакованың ғылыми жұмысында нанның сапасын төмендетпей бұршақ –дәнді дақыл ұндарының қосылатын мөлшерін жоғарлатып, озон суы қолданылған екінші сұрып бидай ұны мен соя ұнының қоспасынан дайындалған нанға зерттеулер жүргізілген. 5мл/л озонды су қосу нанның сапасын жақсартқан, соя 25% бидай ұнына қатысты қосу жақсы көрсеткішке ие болған. (Искакова Г.К. Повышение качества хлеба из смеси муки пшеничной 2 сорта и соевой //Пишевая технология и сервис. - 2006. -№3. -С.10-12.) М.П. Байысбаеваның зерттеу жұмысында 1-ші, 2-ші сұрып бидай ұнымен ноқат ұнын араластырып, сүт сары суының негізінде нанның тағамдық құндылығын жоғарлатқан. Бақылау үлгі І және ІІ сұрып бидай ұнынан дайындалған нанмен салыстырғанда ақуыз 42% және 32,5% май 2есе, энергетикалық құндылығы 3,4% және 4,2%-ке көбейіп, көмірсулар, 10% және 9% төмендейді, ал витаминдер тобы: β–каротин 8 есе және 3,5есе, Е – 68% және 40%, С – 39,5% және 80%, РР – 53,3% және 11%, минералды заттар: кальций – 42,5% және 33,7%, магний – 50% және 83%, темір – 2,5 есе және 2есеге өскен. Жалпы амин қышқылының мөлшері бақылау үлгісімен салыстырғанда сүт сарысуы мен ноқат ұны қосылған бірінші сұрып бидай нанында 46,8%, екінші сұрып бидай нанында 33,9% жоғарлады. (Байысбаева М.П. Ноқат ұнын қолданып нанның тағамдық құндылығын жоғарлату //техника ғылымының кандидаты ғылыми дәрежесін алу үшін дайындалған диссертациясы. – Алматы – 2005.) Б.Ж. Мулдабекованың еңбегінде бірінші және екінші сұрып бидай ұны мен жасымық ұнының қоспасынан дайындалған нанның тағамдық құндылығын арттыруға жасымық ұнының оң әсер ететіндігі көрсетілді: бірінші және екінші сұрып бидай ұнына жасымық ұны қосып пісірілген нанның сынақ үлгілермен салыстырғанда оның құрамындағы ақуыз мөлшері, тиісінше 1,25% және 1,23% есеге, минералды заттардың мөлшері, ал соның ішінде темір мөлшері 1,57% және 1,25% есеге жоғарлаған. Валин секілді амин қышқылдар 1,2есеге және 1,25 есеге, лизин 1,57 – 1,41 есеге, метионин 1,76 және 1,22 есеге өскенін көрсеткен. (Мулдабекова Б.Ж. Жасымық ұнын қолданып нанның тағамдық құндылығын жоғарлату //техника ғылымының кандидаты ғылыми дәрежесін алу үшін дайындалған диссертациясы. – Алматы – 2005.) Қазіргі кезде тиімді тамақтану мәселесін шешуде маңызды бағыттардың бірі негізгі тамақ өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру болып саналады. Нан адамның күнделікті пайдаланатын асы болғандықтан, ол адам ағзасына жеңіл сіңуі қажет, әрі күш-қуат беретін минералды заттар, дәрумендер, ақуыз және майлармен қамтамасыз етілуі керек. Нан өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарлату мәселелері бағытында еңбегі сіңген отандық және ТМД елдеріндегі ғалымдардың саны күннен күнге артуда. (Тенденции развития промышленности пищевых добавок и ингредиентов //Хлебопекарное и кондитерское производство -2003. - №9. - С.4-5.) жүктеу/скачать 0,63 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||