1. Нутрициология, анықтамасы, міндеттері, негізгі ұғымдар
жүктеу/скачать 267,97 Kb.
|
НУТРИЦИОЛОГИЯ
| 4. Ақуыздардың тамақтанудағы маңызы. Алмастырылмайтын және алмастырылатын аминқышқылдары. Жануарлар мен өсімдіктектес ақуыздар. Жеткіліксіз және артық тұтынудың салдары.
Жалпы ақуыздар-аминқышқылдарынан тұратын, жоғары молекулалы күрделі азотты қосылыстар. Адам организмінде белоктардың ролі өте үлкен, себебі олар организмде көптеген түрлі қызметтер атқарады. Мысалы: Адам организмінде биохимиялық процесстерді жүзеге асыратын ферменттік қасиеті. Реттеуші, яғни заттек алмасуының реттелуін және интеграциясын қамтамасыз етеді. Тасымалдаушы. Жасуша ішінде және тін арасында мембрана арқылы түрлі қоректік заттектердің байланысуын және тасымалдануын іске қосады. Механикалық-химиялық. Бос энергияның механикалық жұмысқа ауысуына ықпал етеді. Құрылымдық. Түрлі плазмалық, митохондриялық мембраналардың құрылуына қатысады. Қоршаған ортада организмге түсетін бактериялардан, вирустардан, уытты заттардан заттардан залалсыздандыру арқылы қорғаныстық қызмет атқарады. Және тағы бір ерекше қызметі белоктарды өсіп келе жатырған организмнің тамақтануы үшін қор материалы ретінде қолданады. Осы ақуыздарға деген қажеттілік жасына, жынысына, кәсібіне, тамақтану салты ерекшеліктеріне байланысты. Балаларда ересектерге қарағанда белокқа қажеттілік жоғары болады. Ол организмде пластикалық үдерістердің басым болуына байланысты болады. Жануар текті белоктардың мөлшері тәуліктік рациондағы жалпы белоктың 2/3 бөлігін құрауы тиіс, ал өсімдік текті белоктар 1/3 бөлігі тиесілі. Белоктор көп мөлшерде сүт және сүт өнімдерінде, жұмыртқа, ет, балық, бауыр құрамдарында кездеседі. Өсімдік өнімдерінде құндылығы төмен болып келеді. Тек бұршақтұқымдастарда көп мөлшерде кездеседі. Алмастырылатын амин қышқылдары дегеніміз, организм екі жолмен ала алады: не тағамнан дайын немесе аминқышқылдардың басқа түрлері мен организмге енетін заттардан тәуелсіз өндіріледі.Алмастырылатын амин қышқылдарына жататындар: аргинин, аспарагин, глутамин, глутамин қышқылы, глицин, карнитин, орнитин, таурин кейде пролин мен серинде жатады. Алмастырылмайтын аминқышқылдары - бұл аминқышқылдарды организмнің өзі синтездей алмайды және оны тек тағамнан алуға болады. Дәлірек айтқанда, бұл класс алмастырылмайтын және шартты түрде алмастырылмайтын амин қышқылдары болып бөлінеді - шын мәнінде олар организмде түзіледі, бірақ шамалы мөлшерде болады, сондықтан оларды қосымша қабылдау өте қажет.Алмастырылмайтын аминқышқылдарына: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин жатады. Шартты алмастырылматын аминқышқылдарына: тирозин, цистеин, гистидин, аланин жатады. Өсімдік ақуыздарының толық емес ақуыз деп аталуы, оларды тастап, оларды рационға жануар тектес ақуыздармен алмастыру керек дегенді білдірмейді. Шын мәнінде, жануарлардың ақуыздарын аптасына бірнеше күн ғана жеу ағзаның маңызды амин қышқылымен қамтамасыз етілуі үшін жеткілікті. Ақуыздың жетіспеушілігі аминқышқылдарының метаболизмінің туа біткен бұзылыстары, ішектегі ақуыздың сіңірілуі, бауыр аурулары кезінде зәрдегі ақуыздың көп мөлшерде жоғалуы және т.б. Ең алдымен, ақуыздың жетіспеушілігі ең үлкен үлес салмағына ие ақуыз болып табылатын тіндер мен органдардың проблемаларына әкеледі. Атап айтқанда, гипотензия және бұлшықет дистрофиясы басталады, тіндердің тургоры төмендейді. Ісіну пайда болады. Ақуыздың жетіспеушілігі терінің өзгеруінен де көрінеді - ол серпімді болуды тоқтатады, серпімді және құрғақ болады, енжарлық пен гиперпигментация пайда болады. Әжімдердің ерте пайда болуы жүреді, терінің қабығы көбіне киімге ысқылап кетеді. Шашта да өзгерістер болады - олар жұқарады, жұқарады және серпімді болуды тоқтатады. 5. Тамақтанудағымайлардыңмаңызы. Қаныққанжәнеқанықпаған май қышқылдары. Алмастырылмайтын май қышқылдары. Холестерин. Майлардыңнегізгітағамдықкөздері. Артықжәнежеткіліксіз тұтынудыңсалдары Майлар-тағамныңхошиісі мен дәмініңкілті.Майлардыңарқасындатағамдардәмдіжәнеқанағаттанарлықболады.Майларбіздіңорганимзүшін энергия көзіболыптабылады.Майлардың 1грамында-9килокалория энергия болады.Күнделіктірациондамайдыңүлесі 20-30% құрауыкерек.Майларадаморганимзіндеәртүрліқызметатқарады: -құрылымдық-пластикалық роль; -қорғанысқызметін-тері мен ішкіағзаларды; Майлардыңмаңызы.Майлар-органимздемайдаеритін А,Д,Е және К витаминдернісіңірудіңнегізгікөзіжәнеалғышарттары.Майдаболатынстеролдаргормондардыңтүзілуінежәнеорганизмдекальцийдіңсіңуінеықпалетеді.Жасушалардыңлипидтіқабатындағыполиқанықпаған май қышқылдарыныңкөпмқлшері,әсіресе Омега-3 қанныңұюыназайтады,бауыр мен бұлшықетжасушаларыныңинсулингесезімталдығынжоғарылатадыжәнежүректіңбұлшықетжасушаларыиспульстарынжақсықабылдауғаықпалетеді. Май қышқылдарықұрамынақарай:қаныққанжәнеқанықпағанболыпбөлінеді. 1.Қанықпаған май қышқылдары-бұлбіздіңжасушамемебраналарымыздыңалмастырылмайтынқұрылысматериалы.Оларсоныменқатарқандағы холестерин деңгеінтөмендетугекөмектеседі.Алмастырылмайтын май қышқылдарыдененібіркластыңқышқылынанекіншіклассқаайналдыраалады.Қанықпаған май қышқылдары:соя,рапсжәнекүнбағысмайларыныңкөздеріблоыптабылады.Жануармайыменсалыстырғандаоныңмассасыныңшамамен 50%қаныққан май қышқылдарықұрайды. 2.Қаныққан май қышқылдары-құрамында тек қаныққан май қышқылдары бар триглицеридтертобы.Мұндайқышқылдардаекінемесеүшреттікбайланысболмайды,текқанакөміртек атомы жалғызбайланысады.Қаныққан май қышқылдарыныңқұрамын 3-тен 36-ға дейін.Қанықққан май қышқылдарына:пальмитин,стеарин,миристинқышықладыржатады.оларорганизмдеэнергетикалық минерал ретіндепайдаланылады.Қаныққанмайдыңүлесітропикалықмайларда:пальма мен кокос майында,қызылжануармайларында,сүтөнімдеріндекездеседі.Бұлмайлардыартыққолданужүрек-қантамырларауруына,холестеринжоғарылауынаалыпкеледі. Тамаққұрамындағы майлар жасына,жынысына,организмінебайланыстыәртүрліқабылдаукерек.Майлардыартқыпайдаланужүйкежүйесіне,қанайналымынакеріәсербереді,тәбеттітөмендетеді,тамақтысіңірунашарлайды.Майлардыңжетіспеушілігінәтижесіндеболатынаурулар: -ұйқыбезініңдипазасыныңбұзылуы; -өттіңжеткіліксізөндірісі; -қалқаншабезінің,гипофиздіңжұмысыныңбұзылуы; -гипоталамусытңдұрысжұмысістемеуі; -кетон денелерініңқалыптасыныңжоғарылауы; -ашішектемайлықоректікзаттардыңнашарсіңіуінеікелетінішекэпителийніңбұзылуы; -әртүрліаурулар-сарғаюлар,Уипплауруы,семіздік; 6. Холестерин, адамағзасындағышығутегі. Тағамдықкөздері. Холестеринніңоңжәнетерісәсері. Жалпы холестерин - бұладамағзасындағы май алмасупроцестерінеқатысатынзат, бұлорганикалыққосылыстың 80% -ы бауыр мен ішекжасушаларышығарады. Холестеринніңадамағзасындағырөлі 1. Барлықжасушамембраналарынаенедіжәнеолардыңсұйықтыққадір-қасиетінқамтамасызетеді. 2. Бауырдаөтқышқылдарынсинтездеуүшінқолданылады. 3. Ультракүлгінсәуленіңәсерінентерідеодан Д дәруменітүзіледі. 4. Эндокриндікбездердестероидтыгормондардысинтездеуүшінқолданылады (жыныстық, минерокортикостероидтар, глюкокортикостероидтар). Адам ағзасындағы холестерин не үшінқажет? *Бұл компонент санынабайланыстыоңжәнетерісрөлатқарады. Холестерин жынысмүшелеріндежәнемиындаболады. Бұлорганизмдегіметаболизмдіреттейтін D дәруменішығаруғакөмектеседі. *Осы заттыңқатысуыменбүйрекүстібездеріәртүрлістероидтыгормондардышығараалады, жынысмүшелерінде эстроген мен андроген, әйелжәнееркекжыныстықгормондарыныңөндірісіартады. *Бауырда холестерин майлардысіңіретінөтқышқылынаайналады. Сондай-ақ, олжасушақабырғаларыүшінкереметқұрылыс материалы ретіндеәрекететеді, олардыберікжәнесерпімдіетеді. Заттардыңмөлшерітөменболғандықтан, жүктіәйелдермезгілсізбосанудыбастанкешіреді. *Заттың 80 пайызданастамыбауыр мен ашішекарқылысинтезделеді, қалғаныжабық, майлыет, май, тауықжұмыртқасынанкеледі. 1. Оныңкөмегіменжасушамембраналарыныңқалыптасуы мен тірілуіжүреді. Холестеролкөмірсутектердіңкристалдануынтежеуүшінқажет. 2. Холестеринніңарқасындаандрогендер мен эстрогендердіңсинтезі - адамныңжыныстықгормондары. 3. Жасушамембраналарыжеткіліктіхолестеринніңарқасындажақсыөткізгіштігінсақтайалады. 4. Майдаеритін A, D, E және K витаминдеріхолестерингебайланыстысіңіріледі. 5. D дәруменікүнсәулесі мен холестеринніңәсерінентүзіледі. 6. Адам ағзасындағыөтхолестеринніңәсерінен де пайдаболады. Диетологтаркүніне 1 литр сүткетеңкелетінеңкөпдегенде 0,3г холестерин жеугекеңесбереді.Кәдімгіөмірдеадамденсаулығынакеріәсерететін осы компоненттіңкөпмөлшерінпайдаланады. Сізұзақуақытбойытақырыпбойыншадауласуғаболады: холестерин пайдалы. Дегенмен, оныңжетіспеуіартықмөлшерденгөріүлкенпроблемаларғаәкеледі. Холестерин жасушалардыңнегізгіқұрылыстықэлементтерініңбіріболғандықтан, олардыңқалыптыжұмысістеуіқиынғасоғады. Нәтижесіндеадамүнеміұйқышылдықты, депрессияны, шаршаудысезінеді. Бұлжағдайда ас қорытужәнежүйкежүйесінашарлайды. Холестерин жетіспеушілігінкелесібелгілерарқылыанықтаңыз: 1. Тәбеттіңболмауы. 2. Статорея - майлынәжіс. 3. Үлкейтілген лимфа түйіндері. 4. Депрессиялықнемесетымагрессивтікөңіл-күй. 5. Бұлшықетәлсіздігі 6. Сезімталдықтыңтөмендеуі. 7. Рефлекстердіңтежелуі. Холестеринніңадамағзасындағыпайдасы мен зияны Көңілгеқонбайтын статистика көрсеткендей, қантамырларыауруларының 90% -ы липидтералмасуыныңбұзылуынанболады. Артықшылықтарыоныңконцентрациясынабайланысты холестерин - бұлбарлықтіріорганизмдердіңқұрамынакіретінлипофильді алкоголь. Заттардыңпайдалықасиеттеріорталықжүйкежүйесініңжәнежасушақабықшасыныңөткізгіштігініңжақсаруымен, гормондар мен дәрумендердіңшығарылуымен, антиоксиданттықәсермен, организмніңдетоксикациясыменжәнеқатерліісікауруыныңалдын-алуменбайланысты. Холестеринніңзияныкөбінесетамырқабырғаларындаатеросклеротикалықбляшкалардыңпайдаболуында, икемділіктіңтөмендеуіндежәнеартериялардыңлюмендерініңтарылуындакөрінеді. Толығырақақпаратты осы материалданалуғаболады. Холестеринніңпайдасыорганизмдегіеңмаңыздыфункциялардыңорындалуынанкөрінеді. Бұлфункциялар: 1. Орталықжүйкежүйесінжетілдіру. Зат - бұләртүрліжарақаттарданқорғайтынжүйкеталшықтарыныңқабығы. Бұлжүйкеимпульстарыныңөткізгіштігінқалыпқакелтіреді. Оныңжетіспеушілігіменорталықжүйкежүйесініңжұмысындаәртүрліақауларпайдаболады. 2. Витаминдер мен гормондардыөндіругеқатысу. Холестеринніңарқасындамайдаеритіндәрумендер, жыныстықжәнестероидтыгормондарпайдаболады. Еңалдымен, бұл D дәрумені, кортизол, альдостерон, тестостерон және эстроген. Ерекшемаңыздылығы - қанныңкоагуляциясынажауапберетін К дәруменіөндірісі. 3. Дененіңдетоксикациясыжәнеантиоксиданттықәсері. Липопротеидтерқызылқанклеткаларынулызаттардыңзияндыәсеріненқорғайды. Холестеринніңантиоксиданттыққызметіиммунитеттіңжоғарылауыменбайланысты. 4. Жасушаныңөткізгіштігінреттеугеқатысады. Бұл функция биологиялықбелсендізаттардыжасушамембранасыарқылытасымалдауболыптабылады. 5. Қатерліісіктіңалдын-алу. Липопротеидтердіңболуықатерліісіктердіңқатерліісіккеайналуынажолбермейді. Холестериндіазайтужәнетамақтану Майлардың, соныңішіндехолестеринніңжиналуынажолбермейтін диета құрамындаантиоксиданттыққасиеті бар өнімдер бар. Біріншіден, бұлжемістер, көкөністер мен көктер. Денедегі холестерин деңгейінқалыпқакелтіруүшінқарапайымұсыныстардыорындауқажет: 1. нан, ұннанжасалғанкебек, сұлыжәнесұлыжармасықосылғаннанөнімдерінпайдаланупайдалы; 2. кептірілмегенжасылалма, мүкжидек, апельсин, мандарин, лимон жәнебасқа цитрус жемістерінжегенжақсы; 3. рационғабұршақдақылдарын - бұршақ, соя, жасымық, бұршаққосқандұрыс, олардыңқұрамында 15-20% пектин бар, бұлжоғарыхолестериндітөмендетугекөмектеседі; 4. өсімдікмайымен - зәйтүн, көкөніснемесезығырмайықосылғанжаңакөкөніссалаттарынмаусымғаұсынғанжөн; 5. сияқтымайлысорттардыңбалықтарынаартықшылық беру кереконыңқұрамындақанықпаған май қышқылдары бар Омега-3, оны буменпісірунемесеқайнатужақсы, форель, сардина, скумбрия, майшабақжақсыжарайды; 6. тауықжұмыртқасыншектеулімөлшердежеукерек, бірақешқандайжағдайдаолардытастамаукерек, олардыңқұрамына А және Е витаминдері, ақуыздаркіреді, аптасайынғықабылдау 3-4 дана болады; 7. Еттіңдиеталықтүрлерінеартықшылықберіледі, мысалы, тауықеті, сиыреті, күркетауық, бірақшошқамайытуралы не деугеболады, өйткенікөптеген славян халықтары осы тағамдыұнатады, бірақбұлөнімдітұтынуғаболады, бірақшектеулімөлшерде - 7 күнде 2-3 дана; 8. теңізөнімдеріндиетағаенгізугеболады, осығанбайланыстыкөптегенжапондықтарұзақөмірсүреді, мысалы, кальмар, асшаяндаржәнет.б .; 9. Майдыңкөпмөлшері бар сүтөнімдеріхолестериндіжоғарылатады, сондықтанолардан бас тартып, майы 0-1,5% болатынөнімдітаңдағандұрыс; 10. тұтастайалғанда, алкогольдіішімдіктер (арақнемесе сыра) организм үшінқауіпті, бірақкешкі ас кезіндебірстақанқұрғаққызыл шарап, керісінше, жүрек-тамырауруларыныңдамуынажәнеқысымпроблемаларынажолбермейді; 11. күнсайынбіркесежасылшайішуұсынылады, өйткеніБұлкеремет антиоксидант. Төмендеқандағы холестерин мөлшерінжоғарылатпауүшін бас тартуғаболатыннегізгіөнімдерберілген: Майлыет (шошқаеті, бұзау, қазнемесеүйрекеті). Майыкөпқуырылғантағамдар. Жартылайфабрикаттар мен фастфуд. Кондитерлікөнімдер. Соныменқатар, ол май, таралужәне маргарин ағзасындағы холестерин мөлшерінарттырады. Денедегіметаболикалықпроцестердіқалыпқакелтіруүшін: 1. Дұрыстамақтанудықадағалаңыз, олмайлы, маринадталған, ысталғантағамдар мен түрлітұздықтардытұтынудыжояды. Жоғарыдадиетағаенгізілуікерекжәнемүлдем бас тартуғаболатынөнімдеркөрсетілген. 2. Физикалықбелсенділікпенкүресіңіз. Қозғалыста - өмір, сондықтанкүніне кем дегенде 40 минут таза ауадасеруендеуережесінжасаукерек. Соныменқатаржүгіру, спорт, жүзу, пилатес, йога, билерменайналысқандұрыс. 3. Суды көпішіңіз. Дене ішкіағзаларжүйесіқалыптыжұмысістеуіүшінкүнінекемінде 1,5 литр ауыз су ішуікерек. 4. Дене салмағыңыздықадағалаңыз. Салмақтықалыпқакелтіруүшінсізбесіншідиетаныұстануыңызкерекжәнеспортпеншұғылдануыңызкерек. Қаттысеміздіктесалмақжоғалтусхемасындәрігержасайды. 5. Темекішегудіжәнеалкогольдітоқтатыңыз. Екі фактор да тамырпатологиясыныңықтималдығынедәуірарттырады. Осылайша, холестерин пайдалыжәнезияндыболады, өйткенібәріоныңқандағыконцентрациясынабайланысты. 7. Көмірсулардыңтамақтанудағымаңызы. Көмірсулардыңтүрлері. Гликемиялық индекс. Көмірсулардыңнегізгітағамдықкөздері. Жеткіліксізжәнеартықтұтынудыңсалдары. Тамақтанудағыартық қанттыңжағымсызәсері. Көмірсулардыңқарапайымқұрамы: көміртегі, сутегіжәнеоттегі, бірақ майлар мен көмірсулардағы осы элементтерарасындағықатынастарайтарлықтайөзгереді: майдыңқұрамындакөміртегі 6,5%, сутегі 12%, оттегі 11,5%, көмірсуларсәйкесінше 44,5%, 6,2%, 49,3%. Көмірсуларүшсанатқабөлінеді: моносахаридтер, дисахаридтержәнеполисахаридтер. Көмірсулар-жақсыэнергетикалық материал. Олардененіңкейбіртіндері мен сұйықтықтарыныңқұрамынакіреді. Олармайлардыңтотығуыкезінде кетон денелерініңжиналуынақарсытұрады. Тағамғатәттідәмсезімінбереді, орталықжүйкежүйесінсергітеді. Олардыңбиологиялықбелсенділігі бар (гепарин тамырлардақанныңұюынболдырмайды, шалуронқышқылыбактериялардыңжасушамембранасынаенуінежолбермейді). Қорғанысреакцияларындамаңыздырөлатқарады - глюкуронқышқылыулызаттарменбіріктіріліп, суда еритінкүрделіулыемесэфирлертүзеді, соданкейіноларорганизмненнесеппеншығарылады. Қарапайымкөмірсуларғамоносахаридтержәнедисахаридтержатады. Күрделікөмірсуларғаполисахаридтержатады. Моносахаридтердіңбиологиялықрөлі Глюкоза - құрылымдықмаңыздыбірлік. Олгликогенніңтүзілуіне, ми тіндерінің, жұмысістейтінбұлшықеттердіңжәнеәсіресежүректіндерініңқоректенуінеқатысады. Глюкоза ағзадағымайларғаоңайайналады, әсіресе оны тамақпенартыққабылдағанкезде. Глюкозаныңкөздері-жемістер, жидектержәнекейбіркөкөністер. Ара балыныңқұрамында 37% бар. Фруктоза глюкоза сияқтықасиеттергеие, бірақолішектебаяусіңедіжәнеқанғаеніп, оны тез қалдырады. Дисахаридтердіңбиологиялықрөлі Асқазан-ішекжолындағы Сахароза глюкоза мен фруктозағабөлінеді. Сахароза-еңкөптаралғанқант. Сахарозаныңкөздері-қантқызылшасы (14-18%), қантқамысы (10-15%). Сахароза майғаайналуқабілетінеие. Диетадағы осы көмірсулардыңшамадантыстұтынылуы май мен холестерин алмасуыныңбұзылуынаәкеледі, ішекмикрофлорасыныңжағдайы мен қызметінетерісәсеретеді, шірікмикрофлораныңнақтыауырлығынарттырады, ішектегішірікпроцестерініңқарқындылығынарттырадыжәнетүзуліктіңдамуынаәкеледі. Лактоза-жануарларданалынатынкөмірсулар. Гидролиз кезінде глюкоза мен галактозағабөлінеді. Лактозаныңағзағаенуішірікмикроорганизмдердіңдамуынтежейтінсүтқышқылыбактерияларыныңдамуынаықпалетеді. Лактозаныңкөзі-сүтжәнесүтөнімдері. Полисахаридтердіңбиологиялықрөлі Крахмал-оныңдиетадағыүлесішамамен 80% құрайды. Адам ағзасындағы Крахмал глюкозаныңнегізгікөзіболыптабылады. Гликоген-бұлбауырдакөмірсуларқоймасынқұрайтынжануарлартіндерініңрезервтіккөмірсуы. Гликогенніңжалпымөлшерішамамен 500 г. егеркөмірсулартамақпенбіргекелмесе, ондаоныңқорлары 12-18 сағаттанкейінжойылады. Бауырдыңгликогенменсарқылуымайлыинфильтрацияға, соданкейінбауырдыңмайлыдистрофиясынаәкеледі. Гликоген көздері-бауыр, ет, балық. Целлюлоза - жасушамембраналарынқұрайдыжәнетірекзатболыптабылады. Ішекмоторикасынынталандырады, стеролдардың, соныңішіндехолестеринніңадсорбентірөлінатқарады. Бұлолардыңкерісіңуінежолбермейдіжәнеолардыденеденшығаруғакөмектеседі. Клетчатка рөлқалыпқакелтіруқұрамыныңмикрофлорасын, азайтушіруүрдісініңкедергі всасыванию улызаттар. Көмірсулардыңқажеттілігікүніне орта есеппен 400-500 г құрайды, бұлақуыздар мен майларғақатысты (балаларүшін) және (ересектерүшін). Қанттыңшамадантыстұтынылуыкариестіңдамуына, орталықжүйкежүйесініңқозужәнеингибиторлықпроцестерініңбұзылуынаықпалетеді, қабынупроцестерінқолдайдыжәнедененіңаллергиясынаықпалетеді. Гликемиялық индекс (ГИ) — бұлтамаққұрамындағыкөмірсулардыңқандағықант (глюкоза) деңгейініңөзгеруінеәсерініңсалыстырмалыкөрсеткіші. 35-ке теңжәнеодан аз giтөмендепсаналады. Мұндайкөрсеткішкептірілгенөрік, қара шоколад, баклажан, жаңғақ. Стандарт ретіндеглюкозанытұтынғаннанкейін 2 сағаттанкейінқандағықантдеңгейініңөзгеруіқабылданды. ГИ глюкозасы 100 үшінқабылданады. Қалғанөнімдердің ГИ құрамындағыкөмірсулардыңқандағықантдеңгейініңөзгеруінеәсерінглюкозаныңбірдеймөлшеріменсалыстырудыкөрсетеді.Мысалы, 100 грамм құрғаққарақұмықта 72 грамм көмірсулар бар. Яғни, 100 грамм құрғаққарақұмықтандайындалғанқарақұмықботқасынтұтынғанкездебіз 72 грамм көмірсулараламыз. Адам ағзасындағыкөмірсуларферменттерменішектеқанғасіңетінглюкозағабөлінеді. ГИ қарақұмықтең 45. Бұл 100 грамм құрғаққарақұмықтанжасалғанқарақұмықботқасынжеукелесіекісағатішіндеқандағықанттың 72х0, 45=32,4 грамм таза глюкозанытұтынуменбірдейөзгеруінеәкеледідегендібілдіреді. Осы есептеудіңкөмегіментамақөнімдерініңгликемиялықжүктемесіанықталады. Көбінесегликемиялық индекс тағамдыжегенненкейінқандағықантдеңгейініңөзгеружылдамдығыдепаталады. Төмен ГИ өнімдерішынымен де жоғары ГИ тағамдарынақарағандабаяусіңеді. Тиісінше, қандағықантбаяукөтеріледі. Бірақ ISO 26642: 2010 халықаралықстандартынасәйкесгликемиялықиндекстіанықтаупроцесіндеқандағықанттыңөзгеружылдамдығыөлшенбейді. Көмірсулардыңнегізгікөздері-дәндідақылдар мен картоп. Жемістер, жемісшырыны, жидектер мен сүтқұрамындақант бар. Кәмпиттер, қанттысусындар, жеміссироптары, тәттілендірілгенкондитерлікөнімдержәнедәмдікқоспалары бар сүтөнімдеріқосылғанқанттыңнегізгікөзіболыптабылады. Қосылғанқант-бұлөңдеунемеседайындаукезіндеөнімдергеқосылғанқант. Көмірсуларжеткіліксіздігініңбелгілерікөбінесеоныңұзақтығы мен ауырлығынабайланысты. Физикалықнемесепсихикалықшамадантысжүктемекезіндеқандағықантдеңгейініңқысқамерзімдітөмендеуіменжұмсақәлсіздікжәнеаштықсезіміжоғарылауымүмкін. Ұзақуақытбойыкөмірсулардыңжетіспеушілігі, олардыңбауырдағықорыныңсарқылуыменбірге, оныңфункциясыныңбұзылуынажәнедистрофияныңдамуынаәкелуімүмкін. Көмірсуларжеткіліксіздігініңнегізгікөріністері: жалпыәлсіздік, бас айналу, бас ауруы, аштық, жүрекайнуы, қаттытерлеу, қолындадірілдеу, ұйқышылдық, салмақжоғалту. Көмірсулардышамадантысқолдануолөтезиян.Мысалы: тіскариесініңпайда болу қаупінарттырады. Құрамындақант бар тағамдар мен сусындарменбіргекелетінартық калория артықсалмақ пен семіздіккеәкелуімүмкінзияндысалмаққосуғаықпалетеді. Жақында бос қанттардыңқанқысымы мен қансарысуындағылипидтергеәсерететіндігітуралынақтымәліметтералынды. Бұл бос қанттытұтынудыазайтужүрек-тамырауруларының даму қаупіназайтуғакөмектеседідепболжайды . 8. Тағамдықталшықтардыңтамақтанудағымаңызы. Тамақкөздері. Тағамдықталшықтардыңтоқішекмикробиотасынаәсері. Про-және пребиотиктер. Тағамдықталшықтар — адамағзасындағыасқорытуферменттеріқорытаалмайтын, бірақішек-қарынныңпайдалымикрофлорасыөңдейалатын ас компоненттері. Тағамдықталшықтарғаасқазан-ішекжолдарыныңферменттеріменыдырайалмайтынөсімдіктердіңенжарқұрамдастарыжатады. Талшықтыңекітүрі бар: Ерітілмелі,ерітілмейтін. Тағамдықталшықтардыңтәуліктікқажеттілігі ер адамдар үшін-38 г, ал әйеладамдар үшін-25 г.Тағамдықталшықтаркөбінесеөсімдікмайларыныңқұрамындаболады. Қазіргіуақыттатағамдықталшықтартамақтыңкеректібөлшектері. Оларқарын мен ішектіңқозғалуынқамтамасызетіп, улызаттарменбайланысуғақабілетті, ішектіңтазалануынажағдайжасайды. Қазіргікүнітағамдықрациондыүстемелеуүшінарнайытағамдықталшықтаршығарылады. Тағамдықталшықтардыңоңәсері: Талшыққа бай тағамдар тез тойымдылықсезімінтудырады. Соныменқатар, асқазан-ішекжолдарындақантпенбайланысаотырыпағзадағы калория мөлшеріназайтады. Күніне 30 грамм тағамталшықтарынқабылдаукүрделі диета ретіндесалмақжоғалтуғакөмектеседі. ¨ Ас мәзіріне 30-50 г тағамдықталшықтыенгізеотырып ,қазіргізаманғыауыраурулардыңбірі – қантдиабетініңалдын-алудықамтамасызетугеболады.¨ Тағамдықталшықтарартықхолестериндісіңіруқасиетінебайланыстықантамырларыныңбітелуіжәне тромб түзілуіненқорғайды. Талшықтардыңжоғарыкөлемінеиетағамдарқатерліісіккеқарсыкүрестееңжақсыкөмекшіболыптабылады. Бұлкөкөністер мен жемістердіңағзаныантиоксиданттар мен түрліфитохимиялықзаттардантазартуқасиеттерінебайланысты.¨ Жоғарыдакөрсетілгензаттарданбасқа, талшықзияндымайлықосылыстар мен артық эстроген сияқтыбасқаықтималзияндытоксиндердіөзінесіңіреді.¨ Тамақтануқұрамындаталшықтардыңжеткіліктіболуыөмірсүруұзақтығыншамамен 15-17 пайызғаұлғайтады. Бұлпайдаланатынтағамөнімініңқұрамынаназараударуғатырыспайтынадамдарғакеңес.¨ Кальцийдіңағзадағысүйеккеенуіүшін "өткізгіштер" қажет. Беріксүйектер мен тістергеқажеттізаттардыңбиожетімділігінарнайы «пребиотиктер» қамтамасызетеді. Оларкөпмөлшерде соя, сұлы, бидай, спаржа сияқтықұрамындаталшықтардыңдеңгейіжоғарыөнімдердекездеседі, оларсоныменқатарбіздіағзадағыкальцийдіңазаюынансақтайды.¨ Жоғарыдаайтылғанинсулинніңмөлшерітәттітағамдардыкөпқабылдауданөседі.Қанттыңбелгілібірмөлшерін (тәттітоқаштар, кәмпиттер, тәтті кофе) қабылдағаннанкездеұйқыбезінде «инсулин» күртжоғарылайды. Бұл «гормон шығаратынзауыттың» тозуынаәкеледі. Алайда, талшыққанттыңқанғакетуінтежейді, инсулин өндірілуін «тежейді» ішкіоргандардыңжағдайынқалыпқакелтіреді. Асқазан-ішекжолдарыныңқызметіндегіталшықтардыңрөліөтекүрделіжәнееңбірінші,тіндердіңерігіштігіменанықталады.Зерттеулердіңнәтижесібойынша,организмніңқызметтерінежиналатынабсорбцияланғанолигасахаридтер мен талшықтарайқынәсеретеді. Ерімейтінталшықтар,мысалы,целлюлоза,нәжісмассасынжоғарылатады. Еритінталшықтар гель түзеді,холестерол мен кейбірминералдарменбайланыстүзеді.Нәтижесіндеолардыңабсорбциясытөмендейді. Соныменқатар,тоқішектіңбактериалдықфлорасыменашытылатынқорытылмағанолигосахаридтердіңкейбіртүрлеріащыішектеCa, Mg, Zn, Feсіңірілуінбелсендіетеді. Тағамдықталшықтарданбасқаөсімдіктердіңтағамретіндеқолданылатын, ас қорытуғажағымдыәсерететінбасқа да топтарыбар:таниндер,сапониндер,лектиндер,фитаттар. Олардыңтағамқұрамдастарыменбайланысысіңірілудіңбұзылысынаалыпкеледі. Пробиотиктер-эубиотиктерменмағыналас ,яғнипробиотикалықмикроорганизмдер мен пробиотиктердіңтірідақылдарынқосуарқылыжасалатынтамақөнімдері. Пробиотикалықмикроорганизмдер - патогендіемесжәнетоксигендіемесмикроорганизмдер ,оларасқазан-ішекжолдарыныңмикрофлорасыныңқалыптықұрамы мен биологиялықбелсенділігінсақтауарқылыадамағзасынапайдалыәсеретеді.Оғанбифидобастерия, лактобацилла,форионобастерияларжәнебасқаларыжатады. Пребиотиктер - бұлқорғанысішекмикрофлорасыөкілдерініңөсуінжәнебиологиялықбелсенділігінтаңдамалытүрдеынталандыратын, оныңқалыптықұрамы мен биологиялықбелсенділігініңсақталуынаықпалететінтағамдықзаттар. Пробиотиктер - бұлтірімикроорганизмдернемесеоларөсіргенөнімдер, адам мен жануарларағзасына, асқазан-ішекжолын (АІЖ) жақсартуарқылыкөпәсеретеді. «Пробиотик» терминіналғашрет 1974 жылыР.Паркерқолданған, яғнипайдалымикроорганизмдеросылайаталабастады.Ашытылғансүтөнімдерініңкөмегімендененісауықтырутұжырымдамасыналғашрет 100 жылдайбұрын 1908 жылы микробиолог, Нобель сыйлығының лауреаты, көрнектіорысғалымыИ.И.Мечниковұсынған. Оныңпікірінше, сүтқышқылдымикроорганизмдерасқазан-ішекжолдарыныңшіріткішмикрофлорасынаантагонистікқасиеткөрсетеалады, оны организмненшығарып, улыметаболиттердіңқанғасіңуінежолбермейді. Бұлтұжырымдамаантибиотиктердішамадантысқолдану, экологиялықжағдайдыңнашарлауы, дұрыстамақтанбау, стресс және т. б. туындағанадаммикробиоценозыныңәртүрлібұзылыстарынтүзетуүшінацидофильділактобацилияларды, басқамикроорганизмдердіпрактикалыққолдануғасерпінберді. Пробиотикалықбактерияларғанегізіненолардыңклассикалықөкілдері - асқазан-ішекжолдарыныңқалыптымикрофлорасыныңбөлігіболыптабылатынэубиотиктержатады. Пробиотиктердіңтиптікөкілдері - асқазанішекжолындаүнеміболатынбифидобактерияларжәнелактобациллатұқымдасыныңсүтқышқылдымикроорганизмдері. Биологиялықпрепараттар, биологиялықбелсендіқосындылар мен тағамдықөнімдердемикроорганизмдер таза монокультуралартүрінденемесебіртектегінемесеәртүрлітаксономиялықтоптардыңбірнешештаммдарынқамтитынкомбинациялартүріндеболуымүмкін.Дәрілікзаттардың, биологиялықбелсендіқосындылардыңжәнетамақөнімдерініңформулаларыныңқұрамында 6-8 пробиотиккедейіннемесеоданкөпкіруімүмкін, бұлжағдайдаоларсимбиотиктержәнемультипробиотиктердепаталады. Пребиотиктер - пробиотиктердіңстимуляторларынемесепроморлары. Пробиотиктертобынаадамішегіндесіңірілмейтінзаттарнемеседиеталыққоспаларкіреді,соныменбіргеоларағзағапайдалыәсеретеотырып, ас қорытужүйесініңпайдалыөкілдерініңөсуінселективтіынталандырадынемесеметаболизмінбелсендіреді. Қолданумақсаттарынасәйкесбиологиялықбелсендіқосындылардыкелесітоптарғажіктеуеңқолайлыболыптабылады: - организмніңәртүрліфункционалдыкүйіндегікөмірсулар, майлар, ақуыздар, витаминдержәнеметаболизмніңбасқатүрлеріноңтайландыруүшінқосымшатамақжәнебиологиялықбелсендізаттаркөзіретінде; - адамағзасыныңмүшелері мен жүйелерініңфункционалдықжағдайынқалыпқакелтірунемесежақсарту, соныңішіндеөзбетіншенемесеәртүрліфункционалдыжағдайлардасергітетін, жұмсақдиуретикалыққасиеткөрсететін,күшейтетін ,тыныштандыратынжәнебасқаәсеретутүрлерінқамтамасызететінөнімніңбөлігіретінде; -аурулардыңқаупіназайту, асқазан-ішекжолдарыныңмикрофлорасынқалыпқакелтіру, энтеросорбенттерретіндежәнет.б. Соныменқатар, кез-келгенжағдайда, биологиялықбелсендіқоспалардәріретіндеемес,жоғарыдасипатталғанпайдаланубағыттары бар тамақөнімдерініңжекетобыретіндеқарастырылуыкерек. жүктеу/скачать 267,97 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|