1. Нутрициология, анықтамасы, міндеттері, негізгі ұғымдар
Өсімдік тектес тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығы (дәнді дақылдар, жармалар, көкөністер, жемістер, саңырауқұлақтар)
жүктеу/скачать 267,97 Kb.
|
НУТРИЦИОЛОГИЯ
| 18.Өсімдік тектес тамақ өнімдерінің тағамдық құндылығы (дәнді дақылдар, жармалар, көкөністер, жемістер, саңырауқұлақтар).
Тұрғындардың тамақтануында қарақұмық, сұлы, арпа мен бидай (ұнтақтау) тары және күріш жармалары кең таралған. Барлыкдакылдарда көмірсумөлшері жоғары денгейде болғандықтан, көмірсулы өнімдерге жатады. Жармадағыкөмірсулар дақылдағы сиякты крахмал мен талшықтан тұрады. Көмірсулардынжоғары құрамы (68-77%) каракұмыкта, сұлыда, арпа мен бидайда (ұнтақ). тары және күріш дакылдарында және олар тез майға корытылатын және тез майға айналуымен ерекшеленді. Бұл жармалар құрылымы әлсіз әрі өте аз талшыктардан тұратындықтан, аталған дакылдардан жасалған өнімдер тез корытылады және толықтай сінімді болады. Жармалар амин қышқылды құрамы бойынша толыккұнды нәруызға бай кайнаркөзі (11,9-12,6%) болып саналады, алайда теңгерімділігі жармадағыдай толық жеткілікті емес. Әсіресе сұлы, қарақұмық және тары жармалары нәруызға бай (10-11%) болып келеді. Сұлы жармалары липотропты әсер беретін амин кышкылдар метионинге бай болып келеді, сондықтан да бауыр аурулары кезінде өте пайдалы. Жармалардағы май олардың түрлеріне қарай құбылады, мәселен сагада - 0,2%, күріште - 0,7% және сұлыда 6% дейін болады. Жармалардағы май биологиялық құнды, бірақ тез ашитын май қышқылдарының тұрады, әдетте олар ашыту салдарынан дақыл сапасына жиі кері әсерін тигізеді. Жармалар минералды тұздар мен дәрумендердің қайнар көзі ретінде манызды рөлаткарады. Жармалар магний, кальций, фосфор және В тобындағы дәрумендерге бай. Е дәрумені бұршақта рибофлавин мен тиамин бұршақта, В - сұлы мен каракұмық жармаларында, бетта-каротин тек кана бұршакта, жүгері жармасында және тарыда болады. Қарақұмық жармасынын дәмі татымды және құрамы дәрумендерге бай. Алайда көрсетілген заттын көп жағдайда жарманын калай дайындалуына байланысты. Дәнді дақылдың перифериялык бөлігін жою кезінде, жарманы дайындау барысында ондағы дәрумендер мен минералды элементтер төмендейді. Бұл жағдайда ең құнды жарма майда жарма болып табылады, өйткені ол тұқымы мен қабығынан толықтай ажыратылған бидайдын эндоспермалық бөлігінен тұрады. Дәнді дақылдар негізінен үш бөліктен тұрады: • дән кабығы (сырты) дәннің жалпы салмағының 14%-ын құрайды, қабығы дәрумендерге көптеген пайдалы минералдар мен нәруызға бай. Дәннің бұл бөлігі, борпылдак тәріздес әсер етіп, біздің ас қорыту жүйемізлеп керексіз улар мен токсиндерді жоятын бағалы тағамдық талшықтармен камтамасыз етеді; • тұқым дәннің жалпы салмағының бар болғаны - 1,5-ын құрайды, алайда оның адам организмі үшін пайдасы өте зор. Тұқымда бидай дәнегі тәрізді барлық құнды әрі пайдалы заттектер шоғырланған. Тұқымды 30-40% нәруыз бар, бұл жалпы алғанда бидай дәнінен 2-2,5 есеге көп; • дәннің 85-ін эндосперм құрайды, яғни крахмалды бөлігі, мұнда нәруызлар өте аз. Бұл дәннің билігі - ұнның негізгі құрамы болып табылады, міне осыдан біздің нан пісіріледі және де әртүрлі нан өнімдерді пісіріліп шығарылады. Дәндідақылдардың химиялық құрамы селекциялық түріне, ауа-райы ерекшеліктері мен өңдеу жағдайына байланысты. Дәнді дақылды өнімдер В дәрумендерінін тобы мен минералды тұздар, көмірсулар мен өсімдікті нәруыздарға өте бай. жүктеу/скачать 267,97 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|